Recettes

La féra fumée aux céréales germées, pomme violette, saladines et mousse yoghourt

Poêlée de sot-l’y-laisse et feuilles de choux de Bruxelles à l’huile de noix

L’asperge verte et mikado de grissini au jambon cru

La sauce à salade type French Dressing

En verrine: Le guacamole, brochette de crevette et tacos

En verrine: L’asperge verte et mikado de grissini au jambon cru

En verrine: Le flan de foie gras et gelée au porto

La salade de fenouil aux oranges sanguines et huile de persil plat

La salade de dents de lion, ris de veau poêlés, oignons et feuilles de primevères frites
Crème vichysoise glacée aux moules de bouchot

La féra fumée aux céréales germées, pomme violette, saladines et mousse yogourt

Recette pour 4 personnes

Temps de préparation: 3 jours pour les céréales germées et 40 minutes pour la recette

Matériel: 1 bocal en verre pour germer les céréales

Ingrédients:

100 gr de céréales (blé, pois chiche, riz rouge ou lentilles vertes)
1 filet de féra fumée de 300 gr
8 pommes de terre violette ou 4 pommes de terre moyennes (agria, urgenta…)
1 bouquet de cerfeuil ou persil plat
20 gr d’huile de noix
1 c à café de jus de citron, fleur de sel
200 gr de mesclun de salade
70 gr de crème 35%
70 gr de yoghourt nature bifidus

Préparation :

Tremper la céréale choisie une nuit (12 heures). L’égoutter et la disposer dans un grand bocal en verre en position légèrement inclinée l’embouchure vers le bas et fermée avec un bout de tissu tenu par un élastique. Il faudra entre 24 à 48 heures pour germer les céréales selon la température ambiante de la cuisine. Rincer les germes 2 fois par jour.
Une fois germées, les céréales se garde au frigo. Elles se déguste telles quelles ou elles peuvent être blanchies 1 minute dans de l’eau légèrement salée.
Cuire les pommes en robe 15 minutes.
Laver le mesclun et l’essorer.
Couper le filet de féra en 12 tronçons sans la peau.
Battre la crème et incorporer le yoghourt. Saler légèrement et ajouter une prise de poivre de Cayenne.
Peler les pommes de terre cuites et les émincer.

Finition :

Mettre les pommes de terre, la céréale germée, l’huile de noix, le jus de citron, une pincée de sel et le cerfeuil dans un saladier. Mélanger et dresser au centre de 4 assiettes. Disposer les morceaux de féra fumée autour. Ajouter dessus une boule de mesclun assaisonné.

Intercaler entre le poisson la sauce yogourt.

Bon appétit!

NB: La féra est un poisson de nos lacs que l’on trouve en abondance l’été. Choisir si possible un filet de grosse taille et pas trop fumé. Elle peut être remplacée par de la truite fumée ou du saumon fumé.
La céréale germée est très facile à faire et elle est une source de vitamine importante et est un très bon complément alimentaire.

Poêlée de sot-l'y-laisse et feuilles de choux de Bruxelles à l'huile de noix

Recette pour 4 personnes

Temps de préparation: 45 minutes

Ingrédients:

300 gr de sot-l’y-laisse
500 gr de choux de Bruxelles
20 gr de Cerfeuil
25 gr d’huile de noix, vinaigre de Xérès
30 gr d’huile d’arachide et 20 gr de beurre
10 grains de poivre noir, sel

Préparation:

Enlever le trognon des choux de Bruxelles avec un petit couteau. Effeuiller les premières feuilles. Il Faut enlever le 1 /3 de la masse du chou de Bruxelles. Blanchir les feuilles 30 secondes à 1 minute dans l’eau bouillante. Les rafraîchir Immédiatement Dans de l’eau glacée.

Effeuiller le Cerfeuil. Ciseler les tiges. Débarrasser le tout à couvert au frigo.
Écraser les grains de poivre noir, les parsemer sur les sots l’y laisse avec quelques grains de sel Dans un plat. Arroser avec la moitié de l’huile de noix. Laisser mariner au frigo à couvert 1 heure.

Finition:

Chauffer une poêle. Assaisonner avec du sel les sot-l’y-laisse. Les sauter vivement dans de l’huile d’arachide fumante pendant 2 à 3 minutes. Ajouter le beurre. Remuer 1 fois. Gicler d’un trait de vinaigre de Xérès. Parsemer de tiges de Cerfeuil. Remuer et verser le tout dans une passoire.

Assaisonner les feuilles de choux de Bruxelles avec du sel, l’huile de noix et le vinaigre de Xérès.
Éliminer les sot-l’y-laisse tièdes sur le centre des assiettes et les feuilles de choux de Bruxelles autour. Parsemer les pluches de Cerfeuil.

Bon appétit!

NB: Lors de l’achat des choux de Bruxelles, il est très important qu’ils soient très frais. On les sélectionne grâce a leur couleur verte franche et à l’absence de partie jaune (feuilles desséchées). La partie coupée du dessous ne doit pas être sèche.
Vous pouvez cuire le cœur des choux de Bruxelles dans de l’eau salée. Il faut les rafraîchir Immédiatement Dans de l’eau glacée.
Les terminer dans du beurre avec des petits lardons.
Les sot-l’y-laisse peuvent être remplacés par un émincé de poulet.

L'asperge verte et mikado de grissini au jambon cru

En verrine: L’asperge verte et mikado de grissini au jambon cru

Temps de préparation : 30 minutes.

Temps de cuisson : 5 minutes environ.

Matériel: 10 verres à cocktail de 8 à 10 cl.

Ingrédients:
1 botte d’asperges vertes de 1 kg
2 tiges de céleri branche prise dans le cœur (80gr)
50 gr de parmesan en morceaux
10 grissini, 5 tranches de jambon cru
30 gr d’huile de noisette, fleur de sel
En saison: fleur d’ail des ours en décoration
Pour la purée d’asperge:
300 gr de queues d’asperges vertes tronçonnées à 1 cm et cuite à l’eau bouillante 6 à 8 minutes
20 gr de feuilles d’oseille (facultatif) – 70 gr d’huile de colza, 10 gr de mie de pain, 80 gr de crème
150 gr environ d’eau de cuisson refroidie des asperges
80 gr de glace pilée ou eau froide

Préparation :

Couper les pointes d’asperges au 1/3 de la hauteur. Les blanchir dans de l’eau salées quelques minutes. Les garder très croquantes. Les rafraîchir immédiatement dans de l’eau froide. Garder les 10 plus jolies
Éplucher la fin de la queue si nécessaire. Couper en tronçons de 1 cm. Les cuire à l’eau 6 à 10 minutes. Les rafraîchir. Peser 300 gr. Mixer la purée d’asperge avec tous les ingrédients indiqués ci-dessus. Contrôler l’assaisonnement. Garder au frais.
Couper les tranches de jambon cru en deux. Enrouler une demi-tranche autour d’un grissini.
Couper le parmesan en petits morceaux. Couper le céleri branche en brunoise avec le solde des pointes. Assaisonner le tout avec l’huile de noisette, de la fleur de sel et quelques tours de moulin à poivre. Partager cette préparation au fond des verres au maximum le 1/4 du verre.

Finition :

Verser la purée d’asperge dans les verres au 2/3 de la hauteur à l’aide d’un entonnoir à confiture ou d’un pot muni d’un bec verseur.
Au dernier moment, planter 1 grissini et une pointe d’asperge juste assaisonnée avec de la fleur de sel dans chaque verre.
Prévoir une petite cuillère pour manger le fond du verre. –
Bon appétit!
NB: Vous pouvez doubler les grissini pour chaque verre. Si vous préparer longtemps à l’avance les verres, mettez les grissini dans un verre à part au milieu des verrines asperges.

La sauce à salade type French Dressing

Temps de préparation: 1 heure

Ingrédients:
1lt de bouillon de légumes
1 gros oignon coupé en quartiers
1 petit céleri pomme épluché et coupé en quartiers
2 à 3 dl de vinaigre de pomme ou de vin blanc nature (non aromatisé)
1 œuf entier
1 cuillère à soupe de moutarde forte
1 dl d’huile de tournesol
3 dl d’huile de colza

Préparation:

Le bouillon de légumes est composé de 1.2lt d’eau dans laquelle vous faîtes infuser 15 minutes 300gr d’épluchures de légumes Bio de préférence. Passer et saler légèrement.
Cuire doucement les légumes pendant 30 à 45 minutes jusqu’à qu’ils soient tendres dans ce bouillon.
Couper la cuisson avec le vinaigre de vin blanc et mixer le tout jusqu’à l’obtention d’une fine purée. Si le mélange est trop épais incorporer un peu d’eau pour le détendre.
Casser l’œuf entier dans le mixer. Ajouter la moutarde et l’huile petit à petit. Lorsque la mayonnaise épaissit augmenter la vitesse et continuer à incorporer l’huile en brassant le dessus avec une gomme souple pour que l’huile s’incorpore.
Lorsque la mayonnaise est bien dense, mélanger la avec la première préparation et émulsionner le tout avec un mixer ou un mixer plongeur.
Rectifier l’assaisonnement en sel et vinaigre de vin blanc. Rectifier l’épaisseur si votre sauce vous semble trop épaisse avec de l’eau. Mettre en pipette et garder au frigo.
Votre sauce à salade type « french dressing » est prête.

Finition:

Il est possible d’ajouter des herbes fraîches en petite quantité (cerfeuil, ache ou herbes à maggie, basilic.. mais aussi du paprika, curry…).
Le dosage final est affaire de goût. Il est possible de remplacer la mayonnaise avec du yogourt ou du séré maigre en variant le dosage.
En hiver le céleri pomme peut se remplacer par du panais

Bon appétit.

N.B: Cette sauce à salade se conserve au frigo dans une pipette. La sauce de base peut se préparer à l’avance et se congeler dans des gobelets à yoghourt. Il suffit simplement de reprendre la recette au niveau de la mayonnaise.

En verrine: Le guacamole, brochette de crevette et tacos

Temps de préparation:  30 minutes

Temps de cuisson: 2 minutes environ.

Matériel: 10 petites coupelles ou verrines de 10 à 15 cl

Ingrédients:
3 ou 4 murs Avocats (variété Hass à la peau rugueuse et foncée)
2 tomates
Utiliser 1 oignon tige que le blanc
3 piments verts
1 botte de coriandre fraîche, sel, poivre
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
2 cuillères à soupe jus de citron vert
10 crevettes moyennes, 10 brochettes en bois ou en bambou
10 tacos triangulaires et 5 tomates olivette

Préparation:

Couper la chaire extérieure des tomates en petits dés. Ne pas Garder le cœur
Hacher finement les piments verts APRES AVOIR Enlevé les graines. Émincer finement l’oignon et ciseler la coriandre.
Éplucher les avocats et les écraser à la fourchette en laissant des petits morceaux. Verser le jus de citron sur la purée. Mélanger rapidement.
Ajouter les tomates, l’oignon, la coriandre, l’huile et le piment. RAPIDEMENT mélanger et assaisonner avec du sel et un peu de poivre de Cayenne. Vous pouvez rajouter du piment à votre convenance. Réserver au frigo.
Décortiquer les queues de crevettes. Enlever le boyau noir s’il y en un. Marinez les 15 minutes avec un peu d’huile d’olive et une pincée de piment haché.
Les passer dans une poêle à feu moyen avec un peu d’huile d’olive 15 à 20 secondes de côté chaque. Ne pas les dessécher en cherchant à trop les colorer.

Finition:

Partager le guacamole dans les soucoupes. Enfiler les crevettes sur une brochette avec une ½ tomate cerise.
Poser la brochette en équilibre tacos Dans un planteur et le guacamole.
Si vous les Dresser longtemps à l’avance Veiller à les Couvrir d’un papier film et l’éliminateur Les garnitures au dernier moment.
Bon appétit!
NB: Le guacamole fait maison est facile à faire et il a un goût différent de ceux que l’on trouve déjà préparés.
La maturité de l’avocat est le point principal de cette préparation. À la sur maturité Attention, si la chaise Facilement s’affaisse quand le vous-de-biche, le fruit est mur et le haut résultat sera que votre guacamole s’oxydera.
La maturité idéale Lors SE CONSTATE d’expression Une légère Dans la principale est le fruit très mou légèrement.
Il est préférable de les acheter plutôt ferme, de les emballer Dans un journal papier dans la cuisine et après en général 2 à 3 jours l’avocat est à point.

En verrine: L'asperge verte et mikado de grissini au jambon cru

Temps de préparation: 30 minutes.

Temps de cuisson: 5 minutes environ.

Matériel: 10 verres à cocktail de 8 à 10 cl.

Ingrédients:
1 botte d’asperges vertes de 1 Kg.
2 tiges de céleri branches prises dans le cœur (80gr)
50 gr de parmesan en morceaux
10 Grissini
5 tranches de jambon cru
30 gr d’huile de noisette, de fleur de sel
En saison: fleur d’ail des Ours en décoration

Pour la purée d’asperge:
300 gr de queues d’asperges vertes tronçonnées à 1 cm et cuites à l’eau bouillante 6 à 8 minutes
20 gr de feuilles d’oseille (facultatif)
70 gr d’huile de colza
10 gr de mie de pain
80 gr de crème
Environ 150 gr d’eau de cuisson refroidie des asperges
80 gr de glace pilée

Préparation:

Couper les pointes d’asperges au 1 / 3 de la hauteur. Les blanchir de l’eau salée quelques minutes. Veillez à les garder très croquantes. Les rafraîchir immédiatement dans de l’eau froide. Sélectionner les 10 plus jolies
Éplucher La fin de la queue si nécessaire. Couper en tronçons de 1 cm et les cuire à l’eau 6 à 8 minutes. Rafraîchir les asperges et peser 300 gr.
Mixer la purée d’asperge avec tous les ingrédients indiqués ci-dessus. Contrôler l’assaisonnement puis garder au frais.
Couper les tranches de jambon cru en deux et enrouler une demi tranche autour de chaque gressini.
Couper le parmesan en petits morceaux et le céleri branche en brunoise. Assaisonner le tout avec de l’huile de noisette, de la fleur de sel et un peu de poivre. Partager cette préparation au fond des verres en le remplissant au maximum jusqu’au 1/4. Réserver le reste de la préparation pour un autre usage.

Finition:

Verser la purée d’asperge dans les verres au 2 / 3 de la hauteur à l’aide d’une poche à douille ou d’un pot muni d’un bec verseur.
Au dernier moment, planter 1 Grissini et une pointe d’asperge assaisonnée à la fleur de sel dans chaque verre.
Prévoir une petite cuillère pour manger le fond du verre.
Bon appétit!

NB: Vous pouvez doubler les gressins pour chaque verre. Si vous préparez les verrines longtemps à l’avance, mettez les Grissini à part et placer les dans les verrines au dernier moment, juste avant de servir.

En verrine: Le flan de foie gras et gelée au porto

Recette pour 8 personnes

Matériel: 8 beaux verres de 1 dl environ (flûtes à champagne ou verre à dessert décorés)

Ingrédients:

200 gr de foie gras
500 gr de lait
sel, poivre
5 gr de feuilles de gélatine trempées dans de l’eau froide
350 gr de porto
30 grains de poivre noir écrasés avec un rouleau à pâte ou une petite casserole

Préparation :

Couper le foie gras en gros morceaux.
Faire bouillir le lait. Saler, poivrer puis ajouter le foie gras et la gélatine. Laisser infuser 10 minutes.
Mixer le tout pendant 3 à 4 minutes puis passer dans une passoire. Rectifier l’assaisonnement et mouler dans les verres. Couvrir et mettre au frigo au minimum 6 heures.
Lorsque la mousse est bien prise, répartir sur sa surface les grains de poivre écrasés.
Chauffer à 50 degrés les 100 gr de porto et faire fondre la gélatine. Saler légèrement. Ajouter le reste du porto. Bien mélanger et couler le tout sur la mousse en répartissant le liquide équitablement sur les 8 verres. Remettre au froid au minimum 6 heures.

Finition :

Pour la dégustation, préparer des tranches de pain toastées et coupées en biseaux.
Bon appétit!

NB: Sur le fond des verres, vous pouvez ajouter une marmelade de raisins secs, des morceaux de coing confit ou un chutney à la betterave.

La salade de fenouil aux oranges sanguines et huile de persil plat

Recette pour 4 personnes

Temps de préparation: 30 minutes

Ingrédients:

3 fenouils fermés et bien croquants avec les fanes si possible
3 oranges sanguines
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à café de vinaigre de vin blanc ou le jus d’un demi citron pressé
80 gr de persil plat et 20 gr de persil plat haché
1 dl d’huile de pépin de raisin

Préparation:

Peler les oranges à vif avec un petit couteau. Presser les peaux restantes pour en extraire le jus.
Equeuter le persil. Ajouter l’huile de pépins de raisin aux feuilles. Dans un mélangeur, tourner 2 à 3 minutes pour obtenir une crème liquide de couleur verte.
Passer la préparation dans une passoire, vous pouvez choisir une grille fine si vous souhaitez une pâte parfaitement homogène ou un grille moyenne pour une résultât plus grossier.
Couper les tiges vertes des fenouils. Les hacher et les réserver.
Partager les fenouils par la moitié. Enlever le cœur et émincer le plus finement possible. Si vous avez une Mandoline cela sera plus facile.

Finition:

Mettre le fenouil émincé dans un plat. Assaisonner avec du sel, un tour de moulin à poivre, l’huile d’olive et le vinaigre. Mélanger. Ajouter les quartiers d’orange sanguine, un peu de jus d’orange et le reste du persil plat haché. Mélanger.
Dresser immédiatement en couronne au centre de l’assiette. Saupoudrer avec le fenouil ou de la coriandre fraîche hachée.
Couler un filet d’huile de persil plat autour.
Bon appétit!

NB: Cette salade se déguste en entrée avec une tranche de pain ciabatta grillée ou alors en accompagnement d’une côte de porc nature avec un jus de déglaçage aux herbes.

La salade de dents de lion, ris de veau poêlés, oignons et feuilles de primevères frites

Recette pour 4 personnes

Ingrédients:

400 gr. de gorge de ris de veau
300 gr. de dents de lion ou pousses de salades
1 oignon moyen
20 fleurs de primevères ou 20 fleurs de violettes
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
2 cuillères à soupe d’huile de noix
3 dl d’huile d’arachide
20 gr de beurre

Préparation :

Dénerver et couper les ris de veau avec un petit couteau en cubes de 20 gr.
Eplucher et couper en rondelles de 3 millimètres un gros oignon.
Laver les dents de lion ou les pousses de salades et trier les fleurs.
Chauffer 2,5 dl d’huile d’arachide à 150 degré (chaleur moyenne). Frire doucement pendant une dizaine de secondes les feuilles de primevères. Les réserver sur un papier absorbant.
Passer les rondelles d’oignons dans le lait. Les égoutter, les passer dans un peu de farine et les frire doucement en les séparant avec une fourchette dans l’huile. Les réserver sur un papier absorbant.

Finition :

Saler, poivrer et fariner légèrement les ris de veau.
Chauffer fortement une poêle, ajouter 2 cuillères à soupe d’huile et poêler les ris jusqu’à forte coloration (5 à 10 min.). Terminer la cuisson avec une noix de beurre. Il est possible d’ajouter un pincée d’échalotte ciselée à ce moment de la recette.
Egoutter.
Assaisonner la salade avec une pincée de sel, l’huile de noix et le vinaigre balsamique.
Dresser la salade au centre l’assiette, parsemer de fleurs et disposer les ris de veau et les fritures autour.
Bon appétit!

NB: les ris de veau peuvent être remplacés par des cuisses grenouilles, des cubes de foie gras, des sots l’y laisse ou simplement des quartiers d’oeufs durs.
Si vous trouver du rampon sauvage lors de vos promenades dans les vignes, cela sera parfait pour la recette.

Crème vichysoise glacée aux moules de bouchot

Recette pour 6 personnes

Temps de préparation: 2 heures

Matériel: 1 mixer

Ingrédients:
300 gr de pommes de terre Agria coupées en gros dés
200 gr de poireaux sans la partie verte
1 oignon tige
20 gr d’huile d’arachide
1.5 litre de bouillon de poule
1. 5 dl de crème 35%
1 kg de moules de bouchot
50 gr de vin blanc
1 échalote
1 pointe d’ail
30 gr de beurre
20 gr de ciboulette ciselée

Préparation :

Eplucher les pommes de terre Agria et les coupées en gros cube.
Chauffer 1,5 litre d’eau avec un cube de bouillon de poule.
Suer les oignons avec la matière grasse. Ajouter les pommes de terre. Mouiller avec une louche de bouillon. Saler. Cuire pendant 20 minutes. Ajouter du bouillon si nécessaire.
Quand les pommes de terre se défont, ajouter le reste du bouillon.
Partager les poireaux par la moitié. Enlever la partie de la tige la plus verte. Les émincer grossièrement et les laver.
Les cuire à l’eau salée 3 minutes, les égoutter et les ajouter dans le bouillon de pommes de terre.
Ajouter la crème, donner une ébullition et passer ce potage au mixer pour obtenir une purée fine. Rectifier l’assaisonnement avec sel et 2 tours de moulin à poivre.
Laisser refroidir le potage en cuisine dans un premier temps et ensuite le mettre au frigo pour bien le refroidir.
Laver les moules et les ouvrir (3 à 5 minutes) dans une casserole munie d’un couvercle avec le vin blanc, l’ail, l’échalote et le beurre. Ne pas trop les cuire. Verser le tout dans un saladier.
Décortiquer les moules une fois refroidies. Garder les plus dodues avec la coquille pour la décoration.

Finition :

Sortir la Vichyssoise du frigo avant de servir. Contrôler l’assaisonnement. Donner un coup de fouet pour la lisser. Si elle est trop épaisse vous pouvez la détendre avec de l’eau ou un peu de lait.
Ajouter les moules décortiquées et égouttées au fond des assiettes. Verser le potage. Mettre en décoration sur le dessus les moules avec la coquille. Parsemer de ciboulette.
Servir avec une tranche de pain grillée.

Le soufflé aux fromages d’alpages du Val d’Illiez

Le gratin de chicons au jambon de la borne

Le potage de potimarron

La conserve de tomates artisanale

Fougasse aux tomates cerises et origan sec

Les asperges violettes du Valais et sauce hollandaise mousseuse au siphon

Les asperges violettes du Valais et sauce mousseuse au siphon

Le potage de radis rose et tomme fraîche 

Fondue d’endives à la crème

Légumes racines au bouillon de volaille

Le soufflé aux fromages d'alpages du Val d'Illiez

Recette pour 4 personnes
Temps de préparation: 1 heure

Ingrédients:

200 gr de lait
50 gr de farine
10gr + 15gr de beurre
5 gros œufs ou 6 petits
180 gr de fromages d’alpages râpés (2 sortes plutôt corsés)

Préparation :

 

Beurrer le fond et les parois d’un moule à soufflé de 16 cm de diamètre et 8 cm de haut.
Dans une casserole, mélanger à froid le lait, la farine et le beurre. Porter à ébullition jusqu’à l’obtention d’une pâte épaisse. Bien brasser avec un petit fouet. Hors du feu, ajouter 4 jaunes d’œufs un par un toujours en battant avec le fouet.
Ajouter le fromage râpé. Saler si nécessaire et ajouter une râpe de muscade.
Râper le fromage lorsqu’il est bien froid. La bonne dimension est obtenue avec une râpe à rösti.

Finition :

 

Saler les blancs d’oeufs et les battre en neige. Ils ne doivent pas être trop fermes.
Ajouter une grosse cuillère de blancs dans la casserole, fouetter vivement, puis verser le contenu de la casserole d’un seul coup sur les blancs, en récupérant toute la préparation avec une spatule souple (Maryse), mélanger en soulevant la masse. Verser dans le moule au ¾ de la hauteur.
Cuire 20 à 30 minutes à chaleur tournante dans un four préchauffé à 180 degrés environ.
Ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson. Servir aussitôt dès que le soufflé est bien monté et doré sur la surface
Bon appétit !

N.B: Pour que le soufflé monte bien, après avoir beurré le moule, ne pas toucher l’intérieur du plat avec les doigts, une seule empreinte suffirait à le couper dans son élan. Et veiller à bien beurré le bord du moule.
Un des secrets d’un soufflé réussi est de toujours beurrer les parois au pinceau du bas vers le haut, jamais à l’horizontal, en gonflant, l’appareil suivra les petites cannelures crées par le beurre dans le sens vertical.
Il est aussi possible de fariner le moule un fois beurré. La masse peut se cuire dans des moules individuel.
Pour varié le goût, vous pouvez ajouter 1 c. à café de cumin grillé dans la masse ou ½ c. à soupe de brunoise de gingembre cuite à couvert au micro-onde avec un peu de liquide.
L’été lors de vos balades en montagne vous pouvez ramener des graines fraîche de cumin sauvage pour aromatiser votre soufflé.

Le gratin de chicons au jambon de la borne

<span= »text-decoration: underline; »>Recette pour 4 personnes

Temps de préparation: 1 heure

Ingrédients:

12 endives pour une entrée pour 4 personne, 18 endives pour un plat
20 gr de beurre
1 dl eau, sel, 3 gr de sucre
4 tranches de jambon cuit fumé (de la borne) partagés par la moitié
8 dl de lait, 50 gr de farine, 1 petite échalote, 1 feuille de laurier, 1 clou de girofle, sel
80 gr de fromage à raclette râpé

Préparation :

 

Partager les endives par la moitié
Les ranger dans le fond d’une grande casserole. Ajouter l’eau, le beurre, le sel et le sucre
Cuire à petit feu 1h30 environ. Les endives doivent confire très doucement dans leur eau.
Contrôler de temps en temps afin que cela n’attache pas. Si à la fin du processus de cuisson le fond caramélise légèrement cela ne fait rien.
Pendant ce temps préparer votre béchamel. Mélanger au fouet la farine avec 2 dl de lait froid. Bouillir 6 dl de lait avec la garniture et le sel. Ajouter le mélange lait-farine. Cuire en remuant 5 minutes en raclant le fond avec une spatule à réduction autrement cela attache et vous aurez un goût de brûler dans votre béchamel. Passer la béchamel dans une passoire.
Empiler 3 demi endives braisées. Emballer ce fagot avec une tanche de jambon. Les disposer dans un plat.

Finition :

 

Verser la béchamel tiède sur les fagots. Saupoudrer de fromage à raclette et passer au four (200 à 210 degrés) 10 à 15 minutes.
Bon appétit!

NB : Vous pouvez accompagner ce plat d’une pomme de terre écrasée grossièrement cuite la vapeur. Assaisonner-la avec un filet d’huile de noix, de la fleur de sel et du persil plat haché. Dresser dans un emporte-pièce rond ou avec une cuillère à soupe en forme de grosse quenelle.
Si vous n’avez pas évaporer complétement le jus de cuisson des endives, ajouter le dans la béchamel cela lui donnera du goût.

Le potage de potimarron

Ingrédients:
1 kg de potimarron avec la peau râpé ou coupé en petit morceau
1 petit oignon haché
400 gr de lait
300 gr de crème
5 dl d’eau
1 c. à café de bouillon de volaille

Préparation :

Suer les oignons. Ajouter le potimarron, le sel et la noisette de bouillon de poule. Suer à très petit feu 30 à 40 minutes.
Ajouter l’eau, le lait et la crème, cuire doucement 10 minutes.
Mixer et passer à la passoire.

Finition :

Goûter et rectifier l’assaisonnement.
Bon appétit!

NB: Le potimarron est une variété de courge à la chair parfumé et douce. Elle ne se pèle pas car la peau se dissout à la cuisson et donne cette belle couleur orange au potage.
Sa saison et son temps de conservation sont courts donc penser à faire des réserves au congélateur.
Le goût du curry vert, rouge ou jaune se marie bien avec la courge. Donc en accompagnement une crème fouettée avec de la pâte tandoori ou un émincé de porc minute au curry vert seront parfaits. Pour une version totalement végétarienne un céleri branche émincé ou des feuilles de pak-choi sauté minute à l’huile d’olive ou au sésame se marieront bien.
Si vous avez des couennes de lard, des talons de jambon cru ou de viande séchée, vous pouvez les faires infuser dans 3 dl de lait chaud et 2 feuilles de gélatines ramollies. Après refroidissement, continuer l’infusion une nuit au frigo. Le lendemain, passer le tout à la passoire fine, ajouter 5 dl de crème et assaisonner en sel et poivre si nécessaire. Mettre dans un siphon à crème et ajouter 2 cartouches de gaz. Bien secouer le siphon et le mettre au minimum 2 heures au frigo avant l’emploi.
Une tranche de pain grillé ou des croûtons sont toujours appréciés avec les potages crème.

La conserve de tomates artisanale

Temps de préparation: 6 heures

Matériel: 1 passe vite ou presse purée à pomme de terre, bocaux en verre avec une fermeture à vis

Ingrédients:
20 kg de tomates mures
1 kg d’oignon
100 gr d’ail pelé
2 pieds de céleri branche
2 dl d’huile d’olive
5 piments secs entier
10 feuilles de laurier
5 clous de girofle
1 bouquet de thym frais et 1 bouquet d’origan frais

Préparation :

Laver les tomates si nécessaires et enlever le pédoncule. Les couper en deux. Les presser pour extraire le jus et les pépins dans un saladier. Passer ce jus dans une passoire ou un passe vite grille moyenne pour écarter les pépins. Garder cette pulpe liquide.
Eplucher et émincer les oignons.
Laver, effeuiller le céleri branche et l’émincer finement
Hacher l’ail et enfermer les épices dans un chiffon attaché
Faire suer tranquillement dans une grande marmite 15 minutes les oignons dans l’huile d’olive sans les colorer.
Ajouter le céleri. Suer 10 minutes.
Ajouter les tomates concassées, l’ail, la pulpe liquide et le sachet d’épices.
Cuire à découvert en remuant régulièrement 3 à 4 heures environ. Les tomates vont se défaire complètement sous l’effet de la cuisson. Il faut les cuire jusqu’à que la purée épaississe et devienne parfumée. Attention lorsque le mélange devient plus dense il attache et brûle facilement.
Lorsque la densité et le goût vous conviennent, arrêter le feu, enlever le sachet d’épices et passer la masse au passe vite grille moyenne pour enlever les peaux des tomates.

Finition :

Remettre la purée sur le feu et l’amener à ébullition pendant 10 minutes en remuant fréquemment.
Remplir les pots avec un entonnoir à confiture pour garder les bords du bocal propre. Visser le couvercle à chaud. Couvrir tout les pots d’une couverture et les laisser refroidir dans la cuisine.
Il est important de contrôler que le vacuum soit bien fait (le couvercle se bombe vers l’intérieur une fois que la masse est froide). Garder vos conserves dans un endroit frais à l’abri de la lumière.
Bon appétit!

NB: Profiter d’acheter les tomates début septembre car selon ou vous allez vous approvisionner, le prix sera de l’ordre de Frs 1.- à Frs 2.- le kg.

Fougasse aux tomates cerises et origan sec

Recette pour 4 personnes
Temps de préparation : 2 heures.
Temps de cuisson : 30 minutes.

Ingrédients :
500 gr de farine blanche
25 gr de levure de bière
50gr huile d’olive extra vierge (40gr + 10gr)
eau (1dl + 2.dl environ selon la farine), 5 gr de sel

Préparation :

Dissoudre la levure dans 1 dl d’eau pendant 10 minutes.
Mélanger au batteur ou dans un saladier la farine, l’eau avec la levure, l’eau, l’huile d’olive et le sel. Travailler énergiquement pour avoir une pâte souple et qui ne colle pas aux doigts.
La rouler en boule dans un saladier recouvert d’un linge et la laisser fermentée dans la cuisine 60 à 90 minutes. Elle doit doubler de volume. La faire retomber en la travaillant avec les mains. L’étaler sur une plaque à gâteau ou sur une tôle légèrement graissée en fer.
La couvrir avec un linge et la laisser lever 30 minutes à température ambiante.

Finition :

Chauffer le four à 200 degré. Trouer la fougasse sur de multiples endroits avec la pointe d’une brochette en bois. Avec un pinceau, la lustrer avec l’huile d’olive restante émulsionnée avec un peu d’eau. – Parsemer la surface de fleur de sel.
Cuire 30 minutes environ au four.
Bon appétit!
NB: À partir de la recette de base toutes les variantes issues de votre imagination sont possibles.
Fougasse aux tomates cerise et origan sec:
Ingrédients suplémentaires: 25 tomates cerise, 60 gr de parmesan, 10gr d’huile d’olive extra vierge, origan sec, fleur de sel
Même recette que celle de base:
Partager les tomates cerise par la moitié et les égoutter dans une passoire.
Au moment ou vous travailler la pâte pour la faire retomber, incorporer le parmesan râpé et l’huile d’olive.
Etaler la pâte sur une tôle huilée. Faire des trous avec un petit couteau d’office. Enfoncer les tomates coupées. Parsemer d’origan sec. Couvrir et laisser lever 30 minutes.
Chauffer le four à 230 degré. Trouer la fougasse sur de multiples endroits avec la pointe d’une brochette en bois(gros trous tous les centimètres). Avec un pinceau, la lustrer avec l’huile d’olive restante émulsionnée avec un peu d’eau.
Parsemer la surface de fleur de sel et la cuire 20 minutes environ au four.

Les asperges violettes du Valais et sauce hollandaise mousseuse au siphon

Recette pour 4 personnes

Temps de préparation : 50 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
Matériel: 1 siphon à crème chantilly de ½ litre

Ingrédients:
1 kg d’asperges du Valais (gros calibre)
1 dl de vin blanc
50 grains de poivre blanc
10 gr de vinaigre de vin blanc
½ jus de citron, sel
20 gr de crème
1 œuf entier et 2 jaunes d’œuf
260 gr de beurre

Préparation :

Eplucher les asperges. Couper le fond sur 1 cm.
Fondre le beurre au micro onde ou dans une petite sauteuse.
Ecraser les grains de poivre blanc avec le fond d’une casserole.
Réduire à sec doucement le vin blanc, le vinaigre et les grains de poivre écrasés.
Ajouter 30 gr d’eau froide et laisser infuser 15 minutes le poivre à température ambiante.
Passer cette infusion de poivre dans un petit saladier. Ajouter la crème et les œufs. Faire mousser à froid cette préparation avec un batteur électrique, un fouet ou un bamix jusqu’à que la préparation double de volume.
Ajouter le beurre fondu chaud (50 degré), un peu de sel, le jus d’un demi citron et continuer à mousser pendant 30 secondes.
Verser la préparation dans un siphon. Le fermer et injecter une cartouche argent. Bien secouer et mettre dans un bain marie à 70 degrés environ pendant 30 minutes.
Attention à ne pas laisser cuire l’eau du bain marie: cela peut être dangereux si le siphon n’est pas adapter à la chaleur et cela peut coaguler les œufs!
Secouer toutes les 5 minutes le siphon et le remettre dans le bain marie.
Avec la chaleur les œufs vont coaguler gentiment et la préparation aura plus de corps.
Une fois le processus terminer, laisser descendre le bain marie à 50 degré. Ainsi la sauce hollandaise se garde facilement quelques heures. Secouer le siphon de temps en temps.

Finition :

Cuire les asperges 7 à 12 minutes (selon grosseur et fraîcheur) dans de l’eau salée à 15gr de sel/litre. Les égoutter. Les dresser sur les assiettes.
Bien secouer le siphon. Retourner la bombe et actionner la poignée doucement. Placer la mousse avec soin et délicatesse dans un bol ou sur les asperges. Vous serez surpris de sa légèreté.
Bon appétit!

Les asperges violettes du Valais et sauce mousseuse au siphon

Recette pour 4 personnes
Temps de préparation : 50 minutes
temps de cuisson : 15 minutes environ.
Matériel: 1 siphon à crème chantilly de ½ litre

Ingrédients:
1 kg d’asperges du Valais (gros calibre)
1 dl de vin blanc, 15 grains de poivre blanc, 10 gr de vinaigre de vin blanc, ½ jus de citron, 3gr de sel, 2gr de fécule de mais
30 gr de crème
1 œuf entier et 2 jaunes d’œuf
300 gr de beurre

Préparation:

Eplucher les asperges. Couper le fond sur 1 cm.
Fondre le beurre au micro onde ou dans une petite sauteuse
Ecraser les grains de poivre blanc avec le fond d’une casserole.
Réduire à sec doucement le vin blanc, le vinaigre et les grains de poivre écrasés
Ajouter 60 gr d’eau froide et laisser infuser 15 minutes le poivre à température ambiante.
Passer cette infusion de poivre dans une petite sauteuse. Ajouter la crème et la fécule. Amener à ébullition cette préparation pour lier la fécule. Laisser refroidir.
Ajouter les œufs. Faire mousser cette préparation avec un batteur électrique, un fouet ou un bamix jusqu’à que la préparation soit bien homogénéisée.
Ajouter le beurre fondu chaud (50 degré), un peu de sel, le demi jus de citron et continuer à mousser 30 secondes.
Verser la préparation dans un siphon. Le fermer et injecter une cartouche argent. Bien secouer et garder dans un bain marie à 60 degré environ. Attention à ne pas laisser cuire l’eau du bain marie: cela peut être dangereux si le siphon n’est pas adapter à la chaleur et cela peut coaguler les œufs.
Secouer toutes les 5 minutes le siphon et le remettre dans le bain marie.
Une fois le processus terminer, laisser descendre le bain marie à 50 degré. Ainsi la sauce hollandaise se garde facilement quelques heures. Secouer le siphon de temps en temps.

Finition:

Cuire les asperges 15 à 20 minutes (selon grosseur et fraîcheur) dans de l’eau salée à 15gr de sel au litre. Les égoutter. Les dresser sur les assiettes.
Bien secouer le siphon. Retourner la bombe et actionner la poignée doucement. Placer la mousse avec soin et délicatesse dans un bol ou sur les asperges. Vous serez surpris de sa légèreté.
Bon appétit!

Le potage de radis rose et tomme fraîche

Recette pour 4 personnes:

Temps de préparation: 15 minutes.
Temps de cuisson: 10 minutes environ.
Ingrédient:
3 dl de lait
7 dl d’eau
1 c. à café de bouillon de volaille
1 pomme de terre (100 gr.)
1 botte de radis roses très fraîche avec les feuilles
2 touffes de dents de lion et 1 petit bouquet de ciboulette sauvage
2 tommes fraîches très fermes ou un reblochon
16 grains de poivre noir

Préparation:

Séparer les feuilles des radis et les laver.
Partager les radis en 2.
Blanchir les feuilles de dents de lion dans l’eau salée pendant 30 secondes, les rafraîchir dans de l’eau froide, les égoutter et les hacher grossièrement.
Faire bouillir ensemble le bouillon et le lait, râper la pomme de terre avec une râpe très fine (type à Bircher).
Cuire 5 minutes, ajouter les radis roses et faire cuire le tout 2 minutes
Ajouter les feuilles de radis coupée, rectifier l’assaisonnement (sel).
Enlever la croûte de la tomme avec un petit couteau d’office et la découper en cubes de 1 cm / 1cm
Ecraser finement les grains de poivre noir avec un rouleau à pâte

Finition:

Mettre les feuilles de dents de lion au fond de l’assiette
Dresser le potage de radis dans les assiettes et repartir les cubes de tomme à la surface du potage
Saupoudrer d’un peu de poivre noir et de ciboulette ciselée sauvage

Bon appétit!

NB: Peut être servi avec des tranches de pain de campagne toastées

Fondue d'endives à la crème

Recette pour 4 personnes

Ingrédients:
1 kg d’endives
75 gr de beurre
½ jus de citron
1 dl d’eau
150 gr de crème à 35 %

Préparation :

Couper les endives en 4
Enlever le trognon.
Mettre les endives dans une casserole ou cocotte à fond épais. Ajouter l’eau, le beurre, le jus de citron et une pincée de sucre et du sel.
Etuver tout doucement à couvert pendant 30 à 40 minutes.
Ajouter la crème, la réduire de moitié à feu vif. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Servez sur un plat ou directement sur assiette.

Finition :

Cette garniture accompagne très bien une tranche de poisson grillé, un poulet rôti ou une escalope de porc poêlée.
Bon appétit!

Légumes racines au bouillon de volaille

Recette pour 4 personnes

Ingredients:

4 dl de bouillon de volaille froid
3 topinambours
1 petit panais
2 carottes moyennes
1 carottes jaune
1 petit brocoli
1 bouquet de persil plat

Préparation :

Eplucher tous les légumes et les tailler en gros bâtonnets de taille équivalente.
Mettre à cuire 2 dl d’eau dans une casserole. Ajouter les carottes. Mettre un couvercle et cuire 1 minute.
Ajouter les topinambours. Remettre le couvercle et cuire 1 minute.
Ajouter les panais. Remettre le couvercle et cuire 1 minute.
Débarrasser le tout sur un plat, normalement l’eau de cuisson doit être presque totalement évaporée.
Blanchir les rosettes de brocoli 1 minute dans de l’eau salée et rafraîchir.

Finition :

Enlever la moitié de la graisse qui surnage au dessus du fond de volaille.
Réduire de moitié le fond de volaille. Ajouter les légumes blanchis sans les brocolis.
Cuire doucement à découvert en réduisant le fond de cuisson pendant 8 à 10 minutes.
Il faut obtenir un jus très réduit qui se lie avec le gras de volaille.
Ajouter les brocolis pendant une minute.
Ajouter une c. à soupe de persil plat haché.
Rectifier l’assaisonnement avec une pincée de gros sel ou fleur de sel.

Gaspacho de fraises et menthe poivrée

Les légumes lacto fermentés

La salade de chanterelles et laitue pommée

L’asperge verte à picorer et à boire

Spätzli à la poudre de bolet

La ratatouille 

Risotto carnaroli au parmesan, radis roses, pointes d’asperges vertes et petits pois

Pâtes au blé dur aux légumes, concassé de tomates crues en cuisson unique

Lentilles vertes du Puy au cidre et persil plat

Kousmine revival / Plat unique pour un petit déjeuner ou repas de midi

Risotto de quinoa au bouillon de légumes racines et fruits de la passion

Tagliatelles aux oeufs et sauté de champignons des bois

Tartine de sérac d’alpage et miel de chataîgnier

Potimarron aux épices

Gaspacho de salade iceberg et carpaccio de bolets

Gaspacho de fraises et menthe poivrée

Recette pour 6 personnes
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de marinade: 5 heures

Pour 3 litres

Ingrédients:
– 1 kg de fraises
– 100 g d’oignon nouveau
– 200 gr de mie de pain blanc
– 4.5 dl huile d’olive extra vierge piquante
– 1.5 dl vinaigre de fraise
– 1 litre d’eau
– sel, poivre du moulin et Cayenne
– 30 gr de feuilles de menthe poivrée

Préparation:

– Laver rapidement les fraises et en garder une bien rouge et entière par personne.
– Les partager par la moitié.
– Enlever la première peau de l’oignon nouveau, le couper en 6 et le tremper 15 minute dans de l’eau froide.
– imbiber le pain de vinaigre, ajouter la moitié des fraises, les oignons nouveaux, la moitié de l’huile d’olive et le sel. Fermer hermétiquement dans une boîte et mettre 5 heures au frigo.
– Verser le tout dans le bol d’un robot. Mixer et émulsionner avec le reste de l’huile. Ajouter l’eau petit à petit jusqu’à la texture désirée. Ajouter à la fin la menthe ciselée. Rectifier le sel et une pointe de Cayenne

Finition:

Au moment de servir, répartir le reste des fraises dans les assiettes creuses. Recouvrir de gaspacho et poivrer avec un moulin remplit de poivre noir ou de mélange parfumé. Le poivre est essentiel dans cette préparation et doit être moulu grossièrement.
Bon appétit!

NB: Accompagner d’une tranche de pain grillé frotté avec une fraise, un filet d’huile d’olive et de la fleur de sel.
Vous pouvez aussi mixer l’ensemble avec moitié fraise et moitié tomate.
Ce gaspacho peut être servi en verre en amuse bouche ou en pré dessert.

Les légumes lacto fermentés

Une méthode générale pour lacto fermenter les légumes très simplement sans matériel spécifique.

Temps de préparation: 40 minutes et 4 semaines d’attente

Ingrédients:
Légumes de culture naturelle sans pesticides ni engrais de synthèse (côte de bette, betterave, carotte, céleri, champignons, choux de toutes sortes, concombre, courgette, fève, haricot vert, navet, oignon, petit pois, poivron, potiron, radis, scarole, tomate…)
Aromates (ail, aneth, coriandre, cumin, estragon, feuille de cassissier, griottier, framboisier, genièvre, laurier, moutarde, piment, raifort, sarriette, thym…) (facultatif)
Eau de source de préférence, eau en bouteille peu minéralisée ou du robinet
Sel
Bocaux à vis ou à joint de caoutchouc de 1 litre
Couteau économe ou épluche-légumes, couteau de cuisine, râpe (facultatif)
Pilon ou tout autre instrument pour tasser (facultatif : selon la taille du bocal, les mains font très bien l’affaire)

Préparation :

Laver les légumes s’ils sont terreux, les éplucher si nécessaire.
Les réduire en morceaux fins selon le goût (râpés, émincés, en rondelles…). Mettre les légumes dans un saladier et les saupoudrer de sel marin. Une cuillère à soupe pour un bocal d’un litre (15gr/kg poids net pour les choux et de 20 à 30 gr/kg poids net pour les autres légumes).
Remplir des bocaux propres (on peut les ébouillanter par sécurité) en tassant très fortement (au pilon ou à la main) jusqu’à 2 ou 3 cm du bord.
Couvrir d’eau tiède (inutile quand les légumes sont très juteux) et fermer hermétiquement le bocal.
Laisser 3 à 5 jours les bocaux à une température de 20°C pour lancer la fermentation puis les conserver si possible dans un endroit plus frais aux environs de 15°C (pas au frigo !). Ils se conservent ainsi plus de 6 mois. Il arrive que du jus s’écoule des bocaux, cela ne pose aucun problème pour la conservation. Prévoir simplement un bac pour récupérer ce jus et rincer l’extérieur du bocal.

Finition :
Bon appétit!

NB: Attendre au moins un mois avant de les consommer. Les légumes se sont alors acidifiés et ont développé de nouvelles saveurs. On peut les manger tels quels comme des « pickles », en ajouter à une salade, en accompagnement d’un bœuf bouilli, d’une raclette ou les cuire s’ils paraissent trop acides.
Cette méthode de conservation ne demande aucune énergie extérieure. Elle est riche en vitamines du complexe B. Elle permet de conserver de façon originale des légumes du jardin.

Quelques mélanges qui ont fait leur preuve : carotte /oignon /navet /topinambour /thym ; chou blanc /thym /laurier /genièvre.
Comment sait-on si la fermentation est réussie ? Une fermentation ratée se reconnaît immédiatement, les légumes dégagent une odeur de pourri et n’ont pas une saveur acide.

La salade de chanterelles et laitue pommée

Recette pour 4 personnes

Temps de préparation: 20 minutes

Ingrédients:
1 laitue pommée
500 gr de chanterelles
1 échalote ciselée
1 gousse d’ail hachée
1 bouquet de persil ciselé
1 bouquet de ciboulette ciselé
1 tomate mure (cœur de bœuf, Roma..)
30 gr + 10 gr d’huile d’olive vierge
15 gr de vinaigre de Xeres

Préparation :

Laver les chanterelles et les essorer délicatement dans l’essoreuse à salade.
Effeuiller et laver la salade pommée. Bien l’essorée.
Couper la tomate en 2 et l’épépinée. La couper en petits cubes.
Dans un saladier ajouter la tomate taillée, 30 gr d’huile d’olive, le vinaigre de Xeres, la ciboulette hachée, 1 pincée de sel et 2 tours de moulin à poivre. Mélanger et laisser infuser 10 minutes.
Ajouter les feuilles de pommée dans le saladier sans les remuées

Finition :

Chauffer une poêle.
Ajouter 10 gr d’huile d’olive et immédiatement les chanterelles avec 1 pincée de sel, 2 tours de moulin à poivre, l’échalote et l’ail hachée.
Sauter le tout à feu très vif 1 minute. Ajouter le persil plat haché. Remuer 1 fois et verser le tout sur la salade.
Amener le saladier au centre de la table. Bien remuer pour que la salade s’imprègne de tout les arômes et servir immédiatement.
Bon appétit!

NB: Ce plat très simple peut s’accompagner d’une tranche de pain ciabatta grillée frottée à l’ail

L'asperge verte à picorer et à boire

Recette pour 4 personnes

Temps de préparation : 30 minutes.
Temps de cuisson : 5 minutes environ.

Ingrédients:
1 botte d’asperges vertes de 1 kg
100 gr de noisettes entières avec la peau
1 jaune d’œuf – 70cl d’huile de colza et 20cl d’eau
3 tiges de fenouil ou d’aneth (5 gr)
3 gr de graines de cumin, 3 gr d’anis, 5 gr de graines de coriandre et 5 gr de fleur de sel

Préparation :

Colorer légèrement les noisettes sur une plaque dans un four à 200° pendant 5 minutes environ.
Les refroidir. Les écraser et les hacher grossièrement.
Couper les pointes d’asperges au 2/3 et les cuire 2 à 3 minutes dans de l’eau bouillante salée.
Les rafraîchir immédiatement dans de l’eau glacée. Les égoutter et les réserver.
Hacher les graines et les tiges de fenouil. Les mélanger avec les noisettes hachées et la fleur de sel.
Incorporer l’huile de colza au jaune d’œuf comme une mayonnaise. La détendre avec l’eau et saler.

Finition :

Dresser les asperges froides sur un plat, la mayonnaise dans une coupelle et le hachis dans un bol. Pour picorer, prendre une asperge et la tremper d’abord dans la mayonnaise et ensuite dans le hachis de graines et noisettes.
Bon appétit!

L’asperge verte à boire!

Temps de préparation : 20 minutes.
Temps de cuisson : 10 minutes environ.

Ingrédients pour 4 personnes:
300 gr de queues d’asperges vertes tronçonnées à 1 cm et cuites à l’eau bouillante 6 à 8 minutes
20 gr de feuilles d’oseille
70 gr d’huile de colza
10 gr de mie de pain
80 gr de crème
150 gr environ d’eau de cuisson refroidie des asperges
80 gr de glace pilée
Sel et poivre de Cayenne

Préparation:
Mixer tous les ingrédients dans un bol sans l’eau et la glace.
Une fois les éléments bien en purée, ajouter l’eau et la glace peu à peu.
Passer à la passoire pour enlever les fils.
Rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre de Cayenne (1 pointe).

Finition:
Servir frais dans des bols avec une tranche fine de pain grillé et une quenelle de crème mi-fouettée dans laquelle on aura fait infuser une tranche de lard fumé.
Bon appétit!

Spätzli à la poudre de bolet

Recette pour 10 personnes

Temps de préparation : 2 heures.

Matériel spécial:
1 passoire à Spätzli

Ingrédients:
450 gr de farine
2 dl de lait
4 œufs entiers
18 gr de sel
10 à 15 gr de poudre de bolets séchés

Préparation :

Mettre la farine, la poudre de champignons et le sel dans un batteur.
Ajouter en 1 fois le lait et les œufs.
Travailler doucement au batteur quelques minutes. La pâte doit prendre une certaine élasticité. Elle doit avoir une consistance légèrement coulante.
Faire une grande casserole avec de l’eau salée.
Passer par petites quantités la pâte à spätzli au travers de la passoire ad hoc à l’aide d’une corne à pâtisserie sur la casserole d’eau frémissante
Laisser remonter les spätzli à la surface. Cuire 1 à 2 minutes. Les sortir à l’aide d’une passoire et les plonger dans de l’eau froide. Les rincer abondamment. Les égoutter.
Si vous les préparer à l’avance ils se gardent au frigo. Idéalement ne pas les entasser sur une trop grande épaisseur. Ils risquent de se coller

Finition :

Les spätzli n’aiment pas attendre donc l’idéal est de les terminer à la minute. Pour cela préchauffer un grande poêle (l’idéal est une poêle noir en fer). Verser un peu d’huile d’arachide, ajouter les spätzli. Les colorer sur un feu moyen pendant 10 à 15 minutes. A mi cuisson, il est possible d’ajouter un peu de beurre. Ne pas rôtir trop de spätzli à la fois.
Servir immédiatement. Ils accompagnent traditionnellement tous les plats de chasse et les civets.
Bon appétit!

NB: Les spätzli sont très simples à faire. Ils salissent passablement de matériel mais cela vaut la peine.
Pour donner un goût plus rustique, vous pouvez remplacer 100 gr de farine blanche par de la farine bise ou complète.
La poudre de bolet peut être remplacée par de la poudre d’aile d’épervier ou de corne d’abondance. La poudre de champignons s’obtient en mixant avec un petit moulin à café les champignons bien sec.

La ratatouille

Recette pour 10 personnes

Temps de préparation : 2 heures.

Ingrédients:
5 poivrons rouges, 5 poivrons jaunes, 2 poivrons verts (2.5 kg environ)
5 tomates charnues mures (cœur de bœuf…) soit 1kg
3 gousses d’ail émincées
1 gros oignon émincé
1 petit pied de céleri branche émincé
800 gr de petites courgettes coupées en cubes
1 petit piment frais haché fin
50 gr d’huile d’olive

Préparation :

Tailler les poivrons en deux, les épépiner et les tailler en cubes de 3/3 cm.
Partager les tomates en 2 et presser l’intérieur sur une passoire pour extraire les pépins et le jus. Garder le jus. Les concasser en cubes
Chauffer l’huile dans une sauteuse à fond épais et faire revenir sans coloration 10 minutes environ les oignons légèrement salés. Ajouter l’ail, le céleri et le piment. Suer le tout 10 minutes. Si cela attache, ajouter 1 cuillère à soupe d’eau.
Ajouter les poivrons et les faire suer 15 minutes environ.
Ajouter les tomates concassées et cuire 15 minutes environ.
Ajouter les courgettes et finir de cuire 20 minutes environ.
S’il manque du jus ajouter le jus des tomates que vous avez récupéré.
A la fin vous devez obtenir un produit dense et goûteux.
Laisser reposer 15 minutes avant de servir. Rectifier l’assaisonnement en sel.

Finition :

– Chauffer la préparation selon vos besoins, la parsemer de basilic haché ou de persil plat. Arroser d’une bonne huile d’olive extra vierge.
Bon appétit!

NB: Je garde la peau des tomates et des poivrons mais je n’apprécie pas les pépins des tomates.
La ratatouille est meilleure si elle est réchauffée. Elle peut se manger froide, tiède ou chaude.
Elle peut de déguster pour elle même sur des tranches de pain grillé et frotté à l’ail.
Le pesto de basilic est un bon complément.
Si vous aimer les aubergines, vous pouvez remplacer une partie des courgettes par celle-ci.

Risotto carnaroli au parmesan, radis roses, pointes d'asperges vertes et petits pois

Recette pour 4 personnes

Temps de préparation : 30 minutes.
Temps de cuisson : 20 minutes environ.

Ingrédients:
320 gr de risotto « carnaroli »
1 litre à 1.5 litre de bouillon de légumes ou de volaille chaud
1 c. à soupe d’huile d’olive
40 gr de beurre (20 + 20)
1 petit oignon finement ciselé
80 gr de vin blanc
4 asperges vertes
1 botte de radis avec les feuilles
8 cosses de petit pois ou 8 cosses de fèves vertes
40 gr de parmesan râpé
20 gr de parmesan en copeaux
10 gr d’huile d’olive extra vierge

Préparation :

Tailler les légumes: les pointes d’asperges en 2, les petit radis en 2 en gardant absolument les feuilles, écosser les petits pois ou les fèves et émincer finement les cosses.
Blanchir tous ses légumes séparément dans de l’eau salée et les rafraîchir rapidement dans de l’eau glacée.
Faire suer le risotto avec l’huile à feu doux dans une casserole à fond épais. Remuer constamment avec un bois pendant 5 à 8 minutes. Les grains de riz ne doivent pas colorer et doivent devenir cassant sous la dent. Ajouter 20 gr de beurre avec les oignons. Suer 3 à 4 minutes.
Déglacer avec le vin blanc. Ne plus brasser et évaporer à sec le vin blanc.
Ajouter le bouillon de volaille bouillant en 1 fois et cuire à feu vif sans brasser le risotto.
Après 12 à 15 minutes selon la qualité du riz, le bouillon doit être presque évaporer.
Bien le brasser et goûter, la cuisson elle doit être « al dente ».
Le détendre avec un peu de bouillon. Ajouter les 20 gr de beurre restant et travailler le riz pour que tout se lie. Le risotto doit rester coulant et ne pas faire un bloc. Cette dernière opération prend 2 à 5 minutes selon la qualité du risotto.

Finition :

Chauffer dans une petite casserole les légumes cuits croquants avec un peu de bouillon et de beurre.
Ajouter le parmesan pour lier le risotto. Le chauffer à nouveau 30 secondes et le dresser dans des assiettes à soupe chaudes. Parsemer les petits légumes et les copeaux de parmesan sur l’assiette et gicler de quelques gouttes d’huile d’olive extra vierge.
Bon appétit !

N.B. La qualité du riz est très importante. Il existe diverses variétés qui ont comme nom Vialone nano, Carnaroli et Baldo. Il est bien d’essayer de dénicher des petits producteurs qui ont en général des riz qui tiennent mieux la cuisson.
La cuisson est en général le point délicat du risotto. Quand la recette est prête a être envoyée, le risotto doit bouger dans la casserole si vous la secouée. Il doit faire une vague autrement il faut rajouter du bouillon pour le détendre.

Pâtes au blé dur aux légumes, concassé de tomates crues en cuisson unique

Recette pour 4 personnes :

Temps de préparation : 15 minutes.
Temps de cuisson : 11 à 13 minutes.

Ingrédients:
400 gr. de pâtes de blé dur (fusilli, farfalle, orecchiete, etc… mais aussi pâtes complètes à l’épeautre et à l’orge)
1 petit oignon
2 carottes (1 jaune et 1 orange)
4 branches de céleri (bien blanc)
2 petites courgettes
1 poivron corne de boeuf (pas de piment fort ou de poivron normal)
2 oignons nouveaux (tiges)
3 tomates bien mûres
1 bouquet d’herbes fraîches: persil plat, ou basilic, ou cerfeuil, ou ail des ours, ou roquette
5 c. à s. d’huile d’olive extra vierge
40 gr de parmesan en copeaux
fleur de sel et poivre du moulin

Préparation :

Tous les légumes sont préparés et gardés séparément sur une assiette.
Eplucher et émincer finement l’oignon.
Eplucher la carotte, la partager par la moitié et la couper en lamelles avec un couteau économe.
Couper le céleri branche et la courgette en bâtonnets de 4 cm.
Partager l’oignon tige en 2 et le couper en morceaux de 4 cm avec le vert.
Emincer le poivron corne de boeuf.
Couper les tomates en quartiers sans les peler, enlever le centre et les concasser. Les mettre dans un bol avec 1 c. à s. d’huile d’olive et 2 pincées de fleur de sel.
Couper le bouquet d’herbes fraîches grossièrement avec un couteau ou une paire de ciseaux.
Détailler le morceau de parmesan en copeaux avec le couteau économe.

Finition :

Faire chauffer 2 litres d’eau dans une casserole avec 20 gr de sel.
A l’ébullition, jeter les pâtes dedans. La cuisson totale prendra environ 11 à 13 minutes selon le type de pâtes.
Après 5 minutes de cuisson, ajouter l’oignon émincé et le céleri branche.
Après 8 minutes ajouter la courgette, la carotte, l’oignon tige et le poivron corne de bœuf.
Lorsque les pâtes sont « al dente », verser 3 dl d’eau froide dans la casserole pour couper la cuisson. Egoutter le tout dans une passoire et garder un peu d’eau de cuisson.
Dresser sur 4 assiettes et arroser le tout avec les 4 c. à s. d’huile d’olive restante (si la préparation vous semble un peu « sèche », ajouter quelques cuillères à soupe d’eau de cuisson).
Parsemer les pâtes avec l’herbe fraîche et les copeaux de parmesan.
Ajouter 1 c. à s. de tomate concassée sur chaque assiette et parsemer de fleur de sel et un tour de moulin à poivre.
Bon appétit !

N.B: Avec ce plat nous avons un bon résumé de la cuisine italienne et méditerranéenne. Il est très digeste et contient une petite quantité de matière grasse animale. Il est rapide à préparer et permet d’utiliser tous les légumes à disposition et selon la saison. Chaque personne adaptera la recette selon son goût et l’affinera au fil des essais.

Lentilles vertes du Puy au cidre et persil plat

Recette pour 4 personnes

Ingrédients:
300 gr de lentilles vertes du Puy
6 dl d cidre fermenté non sucré et 8 dl d’eau
1 petit oignon, 1 carotte, 1 gousse d’ail, 1 branche de céleri branche, 1 feuille de laurier, 2 clous de girofle, 1 branche de thym (facultatif), 1 noisette de pâte de bouillon de poule
1 bouquet de persil plat avec les tiges

Préparation :

Mettre les lentilles dans de l’eau froide et les amener à ébullition. Les égoutter dans une passoire et les rafraîchir.
Les remettre dans la casserole avec le cidre, l’eau, le bouillon de poule, la gousse d’ail épluchée, l’oignon épluché coupé par la moitié sur lequel on aura piqué les girofles avec la feuille de laurier, la carotte coupée en 2, le céleri branche et la branche de thym.
Amener le tout à ébullition, baisser le feu et cuire tout doucement de 15 à 20 minutes. Garder les lentilles croquantes. S’il venait à manquer de l’eau, en rajouter pour les couvrir.
Quand la cuisson vous convient, verser le tout dans un récipient pour arrêter celle-ci. Enlever les garnitures.

Finition :

Les lentilles peuvent déjà être consommées tièdes en salade. Pour cela, les arroser d’une huile d’olive vierge et d’une cuillère à soupe de vinaigre de cidre le tout parsemer de persil plat haché avec les tiges.
Pour une garniture chaude: Faire réduire le jus de cuisson de moitié et le crémer avec 30 gr de crème pasteurisée 35% par personne. Bouillir une fois, lier cette sauce avec 1 cuillère à café de moutarde forte par personne. Ajouter les lentilles. Chauffer le tout et parsemer de persil plat haché avec les tiges avant de servir.
Bon appétit !

N.B. Cette légumineuse servie tiède ou chaude peut accompagner toutes sortes de mets allant du poisson grillé ou poché, un ragoût de champignons ou toutes viandes (agneau, bœuf, pot au feu, porc…).
Il est recommandé d’en manger une fois par semaine. La lentille est très riche en sel minéraux.
La petite lentille rouge est trés savoureuse mais attention à sa cuisson (aditionnée de graine de cardamome) qui est très courte.

Kousmine revival / Plat unique pour un petit déjeuner ou repas de midi

Recette pour 1 personne :

Ingrédients:
30 gr de grains d’avoine entiers
50 gr fromage blanc battu 0% de matière grasse
1 jus de citron pressé frais
10 gr de graines de courge et 10 gr de graines de tournesol
1 cuillère à café d’huile de lin et 2 cuillères à café d’huile de colza
2 cuillères à café d’huile d’olive extra vierge
50 gr de persil plat lavé avec les tiges
100 gr de brocoli
100 gr de légumes racines (soit de la carotte, soit du chou rave ou du topinambour…)
1 petite betterave Bio cuite
3 dattes en branches

Préparation :

Passer l’avoine dans le moulin à flocons ou dans un petit moulin à café (attention à ne pas chauffer le mélange).
Verser dessus l’huile de colza et de lin.
Eplucher le légume racine et le tailler. Tailler le brocoli en n’oubliant pas le pied qui s’épluche avec un petit couteau.
Cuire le légume racine à couvert 3 à 5 minutes avec un peu d’eau salée. Ajouter le brocoli et le cuire le tout à couvert environ 4 minutes. Débarrasser les légumes sur une assiette. Il ne doit pas rester de l’eau de cuisson. Il est possible de cuire les légumes à la vapeur.
Couper la betterave en tranche.
Hacher grossièrement le persil.

Finition :

Mettre le fromage blanc au milieu de l’assiette. Mettre les graines imbibées d’huile sur celui-ci. Verser les graines dessus et le persil assaisonné de quelques gouttes d’huile d’olive et de citron.
Disposer autour du dôme les légumes tiède et la betterave. Arroser avec l’huile d’olive et le jus de citron restants. Il ne manque que les dattes dénoyautées au dernier moment.
Bon appétit !
N.B. L’avoine peut être remplacée par du riz rouge de Camargue (éviter le blé et le seigle pour ce plat). Il est important de prendre des céréales entières pour empêcher l’oxydation des vitamines et des graisses contenues dans le germe de celles-ci. Les écraser ou les moudre au dernier moment.
Cette recette peut se préparer à l’avance et se transporter dans des petites boîtes (repas de midi, encas…).
Il est possible de rajouter un fruit de saison (1 petite banane, ½ avocat mur, ½ mangue mure, 1 pomme émincée, fraises, framboises…).
La quantité d’huile végétale est de 30 gr environ
A éviter les agrumes pour ce plat.
Cette préparation ne contient pas de graisse animale. Elle est riche en anti-oxidant, en vitamines, sel minéraux et fibres. Elle est la base d’une alimentation équilibrée et remplace entièrement un repas complet.
Elle peut servir de point de départ pour toute personne qui désirerait modifier ses habitudes alimentaires.

Risotto de quinoa au bouillon de légumes racines et fruits de la passion

Recette pour 4 personnes

Ingredients:

300 gr de quinoa
20 gr de beurre et 20 gr d’huile d’olive fruitée au citron
4 topinambours
1 petit panais
2 carottes moyennes
1 carotte jaune
1 petit brocoli
4 fruits de la passion, 20 gr d’huile d’olive fruité, 1 c. à café de sucre de canne

Préparation :

Bien laver et éplucher tous les légumes. Les tailler en gros bâtonnets de taille équivalente.
Mettre à cuire 1l d’eau dans une casserole. Ajouter les épluchures des légumes et faire infuser 20 minutes. Passer le bouillon. Saler légèrement.
Bien rincer la quinoa dans une passoire sous l’eau froide.
Chauffer 6 dl de bouillon de légumes. Ajouter la quinoa.
Cuire à couvert 10 à 15 minutes. Laisser tirer encore 10 minutes. La quinoa sera plus aérée.
Mettre 2 dl de bouillon dans une casserole. Ajouter les carottes. Mettre un couvercle et cuire 5 minutes.
Ajouter les topinambours. Remettre le couvercle et cuire 3 minutes.
Ajouter le panais. Remettre le couvercle et cuire 3 minutes. Ajouter les rosettes de brocolis. Découvrir et terminer la cuisson jusqu’à complète évaporation du bouillon.
Percer sur le dessus les fruits de la passion. Introduire l’huile d’olive et le sucre de canne. Les laisser chauffer sur le coin du fourneau.

Finition :

Aérer le risotto de quinoa avec une fourchette. Ajouter le beurre, l’huile d’olive et un peu de bouillon si nécessaire.
Dresser avec un cercle au centre de l’assiette.
Disposer les légumes dans ce cercle.
Partager les fruits de la passion et avec une cuillère à café, décoller l’intérieur et le disposer sur les légumes.
Bon appétit!

Tagliatelles aux oeufs et sauté de champignons des bois

Recette pour 4 personnes

Ingredients:>/span>

350 gr de tagliatelles sèches ou 600 gr de tagliatelles fraîches
350 gr de champignons des bois (chanterelles, cornes d’abondance, bolets, russules, cortinaires…)
30 gr d’huile d’olive extra vierge
20 gr de beurre
1 échalote et 1 gousse d’ail hachées
30 gr de madère
2 dl de crème fraîche 35%
1,5 dl de crème 35% battue
80 gr de persil plat haché
Fleur de sel

Préparation :

Laver et émincer les champignons
Les poêler rapidement en 2 fois avec huile d’olive, beurre, échalote et ail
Les débarrasser dans un plat
Déglacer et réduire le madère
Ajouter la crème liquide. Donner une ébullition et réserver

Finition :

Cuire les pâtes à l’eau salée très al dente
Les égoutter en gardant un peu d’eau de cuisson
Chauffer le mélange crème porto. Ajouter la crème fouettée.
Rectifier l’assaisonnement (sel/poivre) et incorporer les champignons.
Mélanger le tout délicatement et ajouter les pâtes. Si l’ensemble apparaît trop épais le détendre avec un peu d’eau de cuisson
Dresser dans les assiettes creuses et parsemer de persil plat.

Tartine de sérac d'alpage et miel de chataîgnier

Recette pour 4 personnes

Ingredients:
8 tranches de pain ciabatta
1 sérac d’alpage
8 noisettes entières
16 fleurs et feuilles de capucines ou 80 gr. de roquette
1 c. à s. de miel de châtaigner
1 c. à s. d’huile de noix
Quelques goutes de jus de citron et fleur de sel

Préparation :

Toaster les tranches de pain et les partager en deux
Hacher grossièrement les capucines ou la roquette et les assaisonner délicatement avec l’huile de noix et le jus de citron.
Ecraser grossièrement les noisettes entières.
Couper le sérac en petites tranches de 5 mm environ de la grandeur du pain grillé.

Finition :

Partager les capucines assaisonnées sur le pain grillé
Poser les tranches de sérac
Parsemer les noisettes écrasées et la fleur de sel
Couler le miel de châtaigner avec une petite cuillère à café

Potimarron aux épices

Recette pour 4 personnes

Ingredients:
un potimarron moyen, 1 kg environ
1 litre d’eau
60 à 100 gr. de sucre selon le goût
2 clous de girofle
1 petit bâton de cannelle
1 éclat d’anis étoilé
10 grains de poivre noir

Préparation :

Faire bouillir l’eau avec le sucre
Ajouter les épices
Eteindre le feu et couvrir. Laisser tirer 30 minutes pour que le sirop léger prenne le goût des épices.
Pendant ce temps laver le potimarron et couper le pédoncule. Le potimarron ne s’épluche pas.
Partager le en deux et vider l’intérieur (graines et filaments)
Couper en quartiers de 3 cm environ dans la partie la plus large.
Amener le sirop doucement à ébulition et y plonger les quartiers.
Les pocher doucement jusqu’à ce qu’ils soient tendres (env. 8 à 12 minutes).
Laisser reposer dans le fond de pochage.

Finition :

Les quartiers se servent tièdes sorti du sirop et égouttés ou ils peuvent se colorer légèrement dans une poêle en téflon sur une seule face.
Ils accompagnent à merveille une selle de chevreuil, des médaillons de cerf, un foie gras poêlé ou un rôti de porc.

Gaspacho de salade iceberg et carpaccio de bolets

Recette pour 1 litre

Ingredients:

400 de salade iceberg
50 gr de mie de pain blanc
1,5 dl d’huile d’olive extra vierge
25 gr de vinaigre de vin blanc
6 dl d’eau
4 petits bolets fermes ou champignons de Paris bien blanc
Fleur de sel

Préparation :

Laver et essorer la salade
Mélanger la mie de pain imbibée de vinaigre et la moitié de l’huile. Saler et conserver 1h au frais
Mettre le tout dans le bol d’un robot
Mixer et émulsionner avec le reste de l’huile
Saler et délayer si nécessaire
Réserver au froid

Finition :

Emincer en tranches fines les champignons
Poivrer le gaspacho et servir dans des assiettes ou bols
Ajouter les champignons coupés sur le dessus
Gicler de quelques gouttes d’huile d’olive extra vierge
Parsemer de flocons de fleur de sel

Sauce de coquillages aux fèves, citron au sel et herbe fraîche

Le pavé e saumon auvage d’Alaska à la crème de parmesan et haricots

Sardines grillées, artichauts à la grecque et caviar d’aubergine

Emincé de chou blanc au sésame et filet de maquereau meunière

Verrine de topinambour, blé germé et huître au whisky/Menu de Noël

Fondue d’endives au saumon cru, croûtons de pain et lamelles de gingembre

Pomme de terre Agria en robe des champs et marinière de moules de bouchot

Sauce de coquillages aux fèves, citron au sel et herbe fraîche

Recette pour 4 personnes
Temps de préparation: 30 minutes

Ingrédients:

1 kg de coquillages (moules de bouchot, coques, vongoles)
50 gr de vin blanc et 50 gr d’eau
10 gr de pâte de citron au sel
300 gr de fèves ou 50 gr de petit pois
30 gr de beurre
50 gr d’huile d’olive pressée à froid
1 petit bouquet d’herbes fraîche (ciboulette, estragon, cerfeuil ou persil plat…)

Préparation :

Ecosser les fèves fraîches et les cuire à l’eau bouillante 20 secondes et les rafraîchir dans l’eau froide. Enlever la fine peau dessus et les réserver. Effeuiller ou ciseler le bouquet d’herbe fraîche
Laver les coquillages. Les ouvrir rapidement dans une grande casserole avec le vin blanc et l’eau.
Les surveiller et les enlever immédiatement lorsqu’ils s’ouvrent. Les garder sur une assiette et les décortiquer. En garder un bien dodu de chaque espèce par personne.
Filtrer le jus dans une passoire fine (attention au sable qui se trouve au fond de la casserole)
Chauffer le jus et l’émulsionner avec un bamix, un petit mixer avec le beurre, l’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’une sauce liée.

Finition :

Chauffer la sauce délicatement, ajouter les coquillages les fèves et l’herbe fraîche.
Server immédiatement avec un poisson grillé.
Bon appétit !

Le pavé de saumon sauvage d'Alaska à la crème de parmesan et haricots

Recette pour 4 personnes
Temps de préparation: 35 minutes
Temps de cuisson et finition: 20 minutes environ

Ingrédients:
4 pavés de saumon sauvage d’Alaska de 100 gr environ sans peau
20 gr de beurre mou, sel poivre blanc du moulin
75 gr de lait, 75 gr de crème 35%, 1 gr de fécule de pomme de terre (1 pincée), 40 gr de parmesan Reggiano râpé
300 gr haricots verts fins, 20 gr de beurre, sel

Préparation :

Equeuter les haricots seulement la partie où le légumes est rattaché à la branche.
Les blanchir en les gardant croquant dans de l’eau salée. Les rafraîchir dans de l’eau glacée. Réserver.
Mélanger le lait, la crème et la fécule. Amener à ébullition le tout. Verser le parmesan et fouetter. Débarrasser.
Prévoir une plaque à gâteau avec un morceau de papier d’aluminium. Saler les pavés de saumon avec 1 tour de moulin à poivre.
Avec un pinceau badigeonner les pavés avec du beurre mou. Réserver.

Finition :

Préchauffer votre four à 80 degrés. Enfourner les pavés et les cuire doucement 10 à 15 minutes. Contrôler souvent. La chair doit être bien rose et surtout ne pas être trop cuite. La chair du poisson à l’aspect du cru et doit lâcher sous la pression du doigt.
Chauffer la crème de parmesan sans la faire bouillir.
Terminer la cuisson des haricots avec le beurre dans une sauteuse, Assaisonner avec sel, poivre.
Verser la sauce au parmesan dans 4 assiettes creuses. Poser le poisson cuit au milieu.
Disposer les haricots en forme de tour sur les poissons.
Bon appétit!

N.B.: La texture et le goût du saumon sauvages sont très différents du produit d’élevage du reste de l’année. La viande est plus ferme et moins grasse.

Sardines grillées, artichauts à la grecque et caviar d'aubergine

Recette pour 4 personnes :

Temps de préparation : 60 minutes.
Temps de cuisson : 10 minutes.

Ingrédients:
8 grosses sardines de 100 gr pièce
4 tomates séchées
1 aubergine violette sans pépins
1 pointe d’ail
1 filet d’anchois
8 feuilles de basilic
2 petits artichauts violets
2 oignons tiges
50 gr d’huile d’olive
20 gr de vinaigre de vin blanc
50 gr de vin blanc
8 pistils de safran ou une pointe de safran en poudre
10 grains de coriandre
10 grains de fenouil

Préparation :

Donner une ébullition aux tomates séchées dans un bouillon composé de 90 gr. d’eau et de 10 gr. de vinaigre de vin blanc. Laisser infuser une heure.

Caviar d’aubergine:
Eplucher l’aubergine, la couper en cubes et la faire cuire très doucement pendant 45 minutes avec 1 c. à soupe d’huile d’olive, 1 filet d’anchois, 2 pincées de sel (5 gr.), 1 pointe d’ail et 3 c. à soupe d’eau – mixer à chaud le tout avec 8 feuilles de basilic et 1 c. à soupe d’huile d’olive.

Grecque d’artichauts:
Emincer en biais les oignons nouveaux (largeur 3 à 4 mm). – Effeuiller les artichauts, les couper en quatre et les cuire 2 minutes dans une  » grecque » composée de 50 gr. d’eau, 50 gr. de vin blanc, 10 gr. de vinaigre de vin blanc, 10 gr. d’huile d’olive, 8 pistils de safran, 10 grains de coriandre, 10 grains de fenouil et 2 pincées de sel.
Ajouter les oignons tiges émincés pendant encore une minute.
Débarrasser le tout dans un récipient.
Vider les sardines, leur couper la tête, la queue et le bord des flans (faire préparer par le poissonnier).
Les mettre dans un plat. Les assaisonner de sel poivre et huile d’olive.

Finition :

Cuire les sardines dans le plat au four avec la position grill enclenchée à 20 cm de celui-ci pendant 2x 5 minutes en les retournant à mi cuisson.
Dresser les artichauts et les oignons nouveaux à la grecque avec un peu de marinade tiède sur le bas de chaque assiette.
Ajouter une c. à soupe de mousse d’aubergine et les tomates séchées.
Dresser les sardines à la sortie du four. Servir immédiatement.
Bon appétit !

N.B. Si vous n’aimez pas les petites arrêtes des sardines, vous pouvez passer à la poêle avec une cuisson à l’unilatérale (voir recette des filets de maquereaux) des filet de rougets, de loup, de daurade mais aussi des filets de féra tout frais sorti du lac!

Emincé de chou blanc au sésame et filet de maquereau meunière

Recette pour 4 personnes :

Ingrédients:
1 chou blanc de 600 gr
20 gr d’huile de sésame
1 cuillère à café de graines de sésame grillées au four
1 gousse d’ail hachée, un morceau de piment haché
1 bouquet de coriandre frais ou de persil plat
4 filets de maquereau frais de 200gr environ
Quelques graines de coriandre et graines de fenouil moulues dans un moulin à poivre
20 gr d’huile d’arachide, sel et farine

Préparation :

Emincer le chou blanc le plus finement possible
Le mettre à cuire entre 4 à 8 minutes avec un couvercle dans une casserole avec l’ail haché, le piment, du sel et 50 gr d’eau.
Quand la cuisson vous convient (garder le très croquant), rectifier l’assaisonnent, ajouter l’huile de sésame et les herbes fraîches hachées avec les tiges.

Finition :

Saler et moudre les graines sur le coté peau du maquereau.
Fariner légèrement cette même face.
Chauffer une poêle téflon avec l’huile et rôtir à feu moyen les filets de maquereaux côté peau pendant 3 à 4 minutes.
Quand le filet vous semble mi-cuit, le retourner délicatement 5 secondes côté chair et le dresser sur une assiette chaude avec l’émincé de chou.
Bon appétit !

N.B. Plusieurs variétés de chou se trouvent sur le marché (famille des crucifères): chou blanc, chou frisé, chou chinois, pak-choï, brocoli, cimadirapa… Certaines de ses variétés peuvent se manger crues. Dans ce cas ajouter un jus de citron vert ou jaune en plus dans l’assaisonnement.

Verrine de topinambour, blé germé et huître au whisky/Menu de Noël

Recette pour 4 personnes

Ingrédients:
200 gr de blé ou épeautre entier ou 1 barquette de blé germé
1 kg de topinambour
200 gr de beurre
1 gousse d’ail
12 huîtres
1 pincée de fleur de sel
100 crème pasteurisée 35%
1 cuillère à soupe de whisky pur malt

Matériel:
4 verrines avec couvercle à fermeture

Préparation :

Mettre à tremper le blé dans de l’eau fraîche pendant 12 heures (1 nuit)
Le cuire doucement à couvert dans 1.5 litres d’eau pendant 30 minutes.
Le saler légèrement après cuisson. Réserver. Si vous utilisez du blé germé, 3 à 5 minutes de cuisson vapeur ou à court mouillement suffisent.
Eplucher les topinambours et les tailler en petits dés. – Eplucher la gousse d’ail et l’écraser. Faire mousser le beurre dans une casserole avec la gousse d’ail pendant 3 à 4 minutes. Verser les topinambours dans le beurre, saler et les confire à couvert tout doucement 10 minutes environ. Débarrasser le tout. Garder la préparation à température ambiante.
Ouvrir les huîtres en conservant soigneusement l’eau. Les remettre dans leur eau et réserver au frigo.
Battre la crème bien ferme et ajouter le whisky avec la fleur de sel. Mélanger délicatement. La réserver au frigo.

Finition :

Egoutter les topinambours dans une passoire et enlever la gousse d’ail.
Chauffer une poêle et rissoler pendant 6 à 10 minutes les topinambours.
Les égoutter à nouveau et les répartir au fond des verrines. Ajouter le blé cuit. Fermer les verrines. Ce travail de mise en place peut-être fait à l’avance.
15 minutes avant de servir, chauffer les verrines à bain-marie au four à 200 degré environ.
Les ouvrir. Poser 3 huîtres dessus avec le jus et partager la crème/whisky sur la surface.
Fermer les couvercles. Attendre 5 minutes pour que les huîtres se tiédissent et servir sur une assiette avec un petit napperon. Chaque convive ouvre sa verrine.
Bon appétit !
N.B. Si vous n’aimez pas les huîtres vous pouvez les remplacer par une noix de coquille St-Jacques saisie à la poêle 15 secondes sur chaque face ou 2 gros cubes de saumon saisis à la poêle 20 secondes sur 2 faces.

Fondue d'endives au saumon cru, croûtons de pain et lamelles de gingembre

Recette pour 4 personnes

Ingrédients:
Les mêmes que précédemment (fondue d’endive à la crème).
400 gr de filet de saumon bien frais détailler en fines lanières.
6 tranches de pain toast détaillées en rectangle et toasté à four moyen pour le griller.
50 gr de gingembre coupé en aiguilles de sapin.
1 cuillère à café de fécule de pomme de terre ou maïzena

Préparation :

Avant de verser la crème, ajouter la fécule délayée dans un peu d’eau.
Faire bouillir mais ne pas trop réduire la crème. Mixer le tout afin d’obtenir une crème onctueuse.
Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.

Finition :

Tiédir votre crème d’endives dans un petit caquelon en la mixant à nouveau si nécessaire.
Se servir d’une fourchette à fondue en y enfilant un croûton, une lamelle de saumon cru et un peu de gingembre.
Tremper cette bouchée dans la crème d’endive tiède.
Bon appétit !
Il est possible d’imaginer d’autres accompagnements: huîtres raidies, St-Jacques poêlés avec des légumes de votre choix

Pomme de terre Agria en robe des champs et marinière de moules de bouchot

Recette pour 4 personnes

Ingrédients:
4 pommes de terre Agria (800 gr environ)
800 gr de moules de bouchot
50 gr de vin blanc
50 gr d’eau – 1 échalote ciselée
½ gousse d’ail
30 gr de beurre
20 d’huile d’olive extra vierge
1 petit piment (facultatif)
20 gr de persil plat ou 20 gr de ciboulette ou 20 gr de coriandre fraîche

Préparation :

Bien laver les pommes de terre Agria à l’eau froide.
Les couvrir à fleur avec de l’eau froide légèrement salée et les cuire 20 minutes environ jusqu’à quelle soient tendres.
Contrôler la cuisson avec la pointe d’un petit couteau.
Une cuisson à la vapeur dans un couscoussier pendant 35 minutes ou dans un four à 160 degré pendant une bonne heure renforcera le goût de la pomme de terre.
Les débarrasser dans une passoire et les laisser se refroidir légèrement dans la cuisine.
Pendant le temps de cuisson des pommes de terre, laver les moules de bouchot à l’eau froide.
Gratter et enlever le byssus (filament qui relie le coquillage au bouchot).
Mettre tous les ingrédients restant sans les herbes aromatiques dans un plat.
Ciseler délicatement l’herbe aromatique de votre choix avec les tiges (cela aura plus de goût) au couteau ou avec une paire de ciseaux.

Finition :

Eplucher les pommes de terre tièdes. Les couper en quatre ou six quartiers selon la grandeur et les émincer pas trop finement.
Etaler celle-ci au fond d’une assiette creuse.
Préchauffer une casserole assez large et jeter y le contenu entier du plat contenant les moules. Couvrir et cuire à feu vif en remuant 1 à 2 minutes pour ouvrir les coquillages.
Disposer les moules ouvertes sur les quatre assiettes. Ajouter l’herbe aromatique hachée de votre choix et arroser le tout avec le bouillon de cuisson où l’on aura rectifié l’assaisonnement (sel si nécessaire et 1 tour de moulin à poivre).
Il est possible de décortiquer les moules une fois cuite pour faciliter la dégustation.
Bon appétit!

N.B: La pomme de terre « Agria » est une variété qui développe un vrai goût de pomme de terre et n’est pas difficile à trouver dans les rayons. Elle est ferme à la cuisson, se prête très bien pour des röstis râpés à cru, une pomme purée, des pommes frites ou cuite en robe des champs.
La pomme « Vitelotte » ou pomme de terre violette est une ancienne variété qui s’apparente plus à une pomme de terre virgule. Son goût est plus prononcé que l’Agria et vu son faible rendement à la production, elle coûte entre Frs: 6.- et Frs: 8.- le kilo. Elle est intéressante à déguster pour elle-même accompagnée de fleur de sel, d’un peu de beurre, de crème double ou d’huile de noix. Elle accompagne à merveille les poissons fumés.
La moule de bouchot est un petit coquillage élevé dans la mer sur des pieux en chêne (les bouchots). Elle est riche en calcium, en fer et en iode. Elle doit être bien fermé et être consommée de préférence le jour de l’achat (maximum 3 jours de conservation dans un frigo très froid)

Le civet de chevreuil 

Les médaillons de cerf à la sauce betterave et poivre rose 

Le filet de lapin poêlé et sauce laurier sauce 

Couscous royal 

Pot au feu en cuisson lente 

Ragoût ou sauté de boeuf à l’ancienne

Pieds de porc au madère

Le tartare de boeuf 

Les travers de veau glacés au gingembre et pâte de cacahouète

L’entrecôte parisienne rôtie entière et sauce au vin rouge à l’échalote

La caille farcie aux dents de lion, crème d’asperges violettes à l’ail des ours

Cabri de lait confit à l’ail rose et romarin

Pintade rôtie aux catalognes et pommes violettes/Menu de Noël

Ragoût paysan comme à Troistorrents (viandes de porc, boeuf et rognon)

Fond de volaille et cuisses de poulet pochées

Le civet de chevreuil

Recette pour 4 personnes

Méthode de cuisson: suer à brun

Ingrédients:
2,5 kg d’épaule de chevreuil
2 oignons, 3 carottes, 3 côtes de céleri branche et 3 gousses d’ail
2 litres de vin rouge de cuisine
Epices (10 grains de poivre noir, 3 clous de girofle, ½ cuillère à café de macis, 5 feuilles de laurier, 5 branches de thym frais, 1 branche de romarin frais)
1 dl d’huile d’arachide
1 dl de sang et 1 dl de crème 35%

Préparation :

Couper l’épaule de chevreuil en cubes de 60 à 70 gr – Eplucher les légumes et les tailler en mirepoix
Emballer les épices dans une étamine
Mettre la viande dans une bassine. Mouiller avec le vin. Ajouter le sachet d’épices. Bien remuer. Couvrir et garder au frigo (3 degrés) de 3 à 5 jours.
Egoutter la viande. Séparer les morceaux des légumes. Faire bouillir la marinade pour coaguler les albumines. Passer dans une passoire fine.
Mettre le chevreuil dans une cocotte en fonte à feu soutenu avec un peu d’huile pour faire rendre du jus à la viande jusqu’à complète évaporation et léger roussissement. Ajouter les légumes taillés avec un peu de vin. Evaporer à nouveau et caraméliser les sucres. Recommencer l’opération avec 1 dl de vin rouge. Evaporer à nouveau et caraméliser les sucs. Cette opération prend facilement plus de 30 minutes.
Mouiller avec la marinade. Amener à ébullition doucement. Ecumer. Dégraisser éventuellement. Ajouter le sachet d’épices. Cuire très doucement à demi couvert pendant 20 à 40 minutes. Goûter de temps en temps. S’il y a trop d’évaporation dans le civet, rajouter un peu d’eau.

Finition :

Une fois les viandes cuites, laissez reposer 15 minutes. Dégraisser le dessus avec une cuillère et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Chauffer votre sauté de chevreuil. Ajouter la liaison sang/crème. Laisser prendre la sauce 2 à 3 minutes
Sur les assiettes il possible d’ajouter un sauté de champignons sauvages cuit à la minute et des oignons grelots glacés, des choux de Bruxelles au beurre et des croûtons lardons.

NB: Le principe de cuisson appliqué sur le chevreuil en début de cuisson se nomme « suer à brun ». Il peut s’appliquer à toutes les viandes cuites en ragoût (cerf mais aussi lapin, veau, bœuf…). Il permet de cuire la viande dans des jus très court, évite l’achat de fond de sauce tout prêt et donne un produit fini très savoureux avec des viandes un peu fermes sous la dent.
Ce plat se sert avec des spätzli, des nouilles aux œufs ou une polenta coulante

Les médaillons de cerf à la sauce betterave et poivre rose

Recette pour 4 personnes

Ingrédients:
8 médaillons de cerf pris dans le filet d’environ de 80 gr/pièce
200 gr de betteraves rouge cuites
30 gr de beurre
2 cuillères à soupe de vinaigre de xérès
50 gr de fond brun de chasse (facultatif)
2 dl de crème fraîche 35%
2 c. à café de poivre rose lyophilisé ou confit au vinaigre

Préparation :

Eplucher et tailler en bâtonnets la betterave rouge cuite.
Rôtir saignant vos médaillons de gibier dans une poêle avec de l’huile d’arachide, jeter la matière grasse qui se trouve au fond de la poêle. Débarrasser les médaillons sur une grille et les couvrir.
Ajouter le beurre et les betteraves en bâtonnets. Chauffer le tout à feu moyen sans brûler le beurre. Cette opération va décoller les sucs de viande caramélisés au fond de votre poêle. Débarrasser sur une assiette les betteraves
Ajouter le vinaigre de xérès. Le faire réduire à sec. Ajouter le fond brun si vous en avez. Ajouter la crème et bouillir 1 minute. Verser le tout dans une petite casserole.

Finition :

Remettre les betteraves dans la sauce. Donner une ébullition. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre. Si le goût vous parait trop doux ajouter une giclée de vinaigre de xérès. Finir avec le poivre rose.
Napper vos médaillons de gibier préalablement passé dans la poêle pour les remettre en température.
Bon appétit!

N.B.: Cette sauce accompagne aussi pour les autres gibiers tels que le chevreuil, le chamois ou la poitrine de faisan.

Le filet de lapin poêlé et sauce laurier

Recette pour 4 personnes
Temps de la préparation 2x 20 minutes
Ingrédients:
4 filets de lapin
20 gr d’huile d’olive, 15 gr de beurre, 1 gousse d’ail écrasée, 2 feuilles de laurier fraîches
100 gr de crème
150 gr de lait
4 gr de laurier sauce frais (poids net)
1 pincée de maïzena ou fécule de pomme de terre
sel, poivre

Préparation :
Verser le lait et la crème dans une petite casserole. Ajouter la maïzena. Bien la dilué en fouettant énergiquement.
Enlever les tiges des feuilles de laurier. Les hacher au couteau. Les mettre dans la sauce. Bouillir 2 minutes et verser le tout dans un mixer. Mixer 2 à 3 minutes vitesse maximum. Passer à la passoire fine. Réserver.
Assaisonner les filets de lapin avec le sel, le poivre et la moitié de l’huile d’olive. Laisser mariner 10 à 15 minutes.
Préchauffer une poêle. Ajouter le restant d’huile. Colorer à feu moyen les filets de lapin pendant 3 à 5 minutes.
Ajouter le beurre, la gousse d’ail et les feuilles de lauriers sauce. Laisser mousser le tout quelques minutes après avoir baisser le feu. Cette opération va terminer la cuisson du lapin. Attention à ne pas brûler pas le beurre.
Finition :
Chauffer la sauce dans une petite casserole. Vous pouvez y ajouter 1 cuillère à soupe de crème fouettée si vous désirez un résultat plus mousseux.
Trancher le lapin en travers du filet. Dresser sur l’assiette avec un légumes cuit à la vapeur (navet, laitue de Morges, carottes nouvelles…).
Verser 1 cuillère à soupe de sauce à côté de la viande
Bon appétit !
NB: Servir avec un riz basmati cuit nature, 1 tranche de polenta blanche grillée ou une pommes de terre écrasée à l’huile d’olive et oignon nouveau émincé

Couscous royal

Recette pour 8 à 10 personnes
Temps de la préparation final: 2 heures

Ingrédients:
600 gr de bœuf palette coupée en cubes de 60 gr
400 gr d’abattis et cou de volaille, 1 oignon, 3 clous de girofle, 1 bâton de cannelle, 1 sachet de thé à la menthe, 4 litres d’eau, 1 cube de bouillon de poule, sel
8 à 10 cuisses de poulet assaisonnées et rôties à la poêle ou au four
1 épaule d’agneau coupée en cubes de 60 gr
2 oignons émincés, 6 gousses d’ail hachées, 6 tomates concassées ou 400 gr de tomate pelée en boite, 50 gr de concentré de tomate
1 cuillère à café de piment doux, 1/2 cuillère à soupe de harissa, 1 cuillère à café de kamoun, 1 cuillère à soupe d’épices à couscous
300 gr de pois chiche trempés 12 heures à l’eau froide
4 carottes, 4 navets longs, 4 courgettes, 400 gr de courge muscade coupée en gros cubes, (facultatif 4 pommes de terre coupées en cubes et 2 cuillères à soupe de raisins secs)
1 kg de graines à couscous moyen
50 gr d’huile d’arachide, 30 gr de beurre fondu, 20 gr d’huile d’olive
1 bouquet de coriandre fraîche

Préparation :
Cuire 45 à 60 minutes dans 4x le volume d’eau les pois chiches. Saler légèrement en fin de cuisson. Réserver.
Faire un bouillon avec les abattis de volaille et les différentes garnitures, Cuire 1 heures à petit feu et passer.
Rôtir la viande de bœuf assaisonnée dans une casserole à fond épais. La viande va rendre son jus. Continuer à rôtir à feu moyen jusqu’à que ce jus soit complètement évaporer et que le fond caramélise. Débarrasser. Cette opération prend 15 minutes environ.
Recommencer le même procédé avec l’agneau.
Faire revenir les oignons et l’ail avec un peu d’huile. Ajouter le concentré de tomate. Rissoler à feu moyen. Ajouter les tomates. Evaporer. Ajouter les épices.
Ajouter les carottes. Ajouter la viande. Mouiller avec le bouillon. Cuire 20 minutes.
Ajouter les navets, les courgettes, les pommes de terre et les pois chiches. Cuire 20 minutes.
Rectifier l’assaisonnement (sel et harissa). Ajouter la courge et les raisins secs). Cuire 10 minutes. Laisser reposer. Enlever avec une cuillère à soupe la graisse qui surnage sur le bouillon.
Si pendant ses opérations, il vous manque du liquide ajouter un peu d’eau pour compléter.
Toutes la cuisson se fait à feu très doux.
En parallèle de la cuisson de la viande cuire les graines à la vapeur de la façon suivante.
Mouiller la graine de couscous avec 600 gr de bouillon de poule. Faite l’opération en 2x en laissant reposer 10 minutes entre les 2 opérations.
Mettre les graines dans un linge. En guise de couscoussier utiliser une casserole avec de l’eau que vous faîtes cuire à petit feu pour produire de la vapeur. Sur celle-ci vous poser une passoire pour égoutter les pâtes dans laquelle vous poser le linge remplis des graines de couscous. Mettre un couvercle. Si votre système n’est pas étanche mettre un torchon sur le tour.
Après 20 minutes déballer les graines sur un plat (avec la cuisson elles forment un bloc qu’il faudra défaire) et les égrainer avec une fourchette.
Remettre les graines à gonfler sur votre couscoussier 20 minutes.
Vous pouvez mouiller les graines un peu plus et les chauffer au four à couvert d’un papier alu, mais la graine reste un peu plus sèche.

Finition :

Chauffer votre casserole de légumes. Ajouter vos cuisses de poulet rôties dans le bouillon pour les chauffer. Si votre casserole est trop petite vous pouvez les chauffer au four sur une grille.
Verser la graine de couscous sur un grand plat. Disposer tous les morceaux de viandes dessus.
Ajouter votre bouquet de coriandre dans la casseroles de légumes et servez celui-ci à part dans une soupière.
Si vous désirer une sauce piquante délayer un peu de harissa dans du jus de cuisson et servez le à part dans un bol ou saucière
Bon appétit!

N.B: Ce plat est un plat de fête qui demande une préparation assez longue. Il n’est pas trop onéreux pour la quantité de convives et surtout toute la préparation se fait à l’avance.
Vous pouvez ajouter quelques merguez rôties à part.
Avec l’agneau vous pouvez faire des boulettes. Hacher la viande, l’assaisonnée, épicer, 2 œufs, des herbes fraîches. Faire des boulettes et les rôtir doucement.

Pot au feu en cuisson lente

Temps de préparation: 1h + 8h pour la cuisson
Matériel: 1 four et 1 mixer
Ingrédients pour 6 personnes:
3 kg de viande pour le pot au feu (côte plate ou plus maigre la palette)
3 oignons, 5 carottes moyennes, 1 petit pied de céleri branche
5 feuilles de laurier, 5 clous de girofle, 30 grains de poivre blanc, 1 petit bouquet de thym, sel
50 gr d’huile d’olive extra vierge

Préparation :

Enlever la racine de 2 oignons avec un petit couteau. Les couper en rondelles de 2 cm en laissant la peau. Chauffer une poêle noir à sec et griller les tranches d’oignon jusqu’à ce qu’elles deviennent noires. Elles donneront ainsi au bouillon, une belle couleur ambrée.
Laver et éplucher les carottes. Les partager par la moitié. Laver les branches de céleri. Garder 1 oignon entier avec la peau.
Préchauffer votre four à 80 degrés.
Mettre la viande dans une casserole pouvant aller au four et munie d’un couvercle.
Couvrir la viande avec de l’eau froide et amener le tout à ébullition. Ecumer. Cuire à petit feu pendant 5 minutes. Ecumer à nouveau.
Ajouter les légumes. Cuire à petit feu 10 minutes.
Ajouter les épices, saler (environ 20 gr de sel). Couvrir et mettre au four.
Le temps de cuisson va varier de 6h à 8h selon le morceau de viande et votre four.
Quand la viande est tendre. Sortir le tout.

Finition :

Egoutter les légumes. Ne garder que les carottes, le céleri branche et l’oignon entier débarrassé de sa peau. Mixer le tout et monter la purée obtenue avec l’huile d’olive jusqu’à obtenir une masse lisse. Rectifier l’assaisonnement. Vous aurez ainsi une sauce tiède originale pour accompagner votre viande.
Couper la viande en tranches de 1cm. Servir dans des assiettes creuses accompagné de garnitures que vous aurez préparées à part et d’un peu de bouillon dégraisser et salé.

NB: Les garnitures classiques du pot au feu sont les pommes de terre cuites en robe (essayer les pommes de terre violettes), des légumes cuits à la vapeur telles que choux blancs, carottes, rave, navets…, des pickles (oignons, cornichons, champignons au vinaigre, courgettes à l’aigre doux), une vinaigrette au persil plat et une bonne moutarde gros grain ou piquante.
La cuisson lente de la viande donne un résultat plus régulier et surtout elle garde un mœlleux particulier.

Ragoût ou sauté de boeuf à l'ancienne

Recette pour 6 à 8 personnes du 29 octobre 2008:

Méthode de cuisson: suer à brun
Temps de préparation: 3 heures

Ingrédients:
3 kg de ragoût de bœuf pris dans la palette (morceau de 60 à 70 gr environ)
2 oignons
3 carottes
3 côtes de céleri branche
3 gousses d’ail
1.5 litre de vin rouge
Epices (30 grains de poivre noir, 6 clou de girofle, ½ cuillère à soupe de macis, 5 feuilles de laurier, 5 branches de thym frais, 1 branche de romarin frais)
2 dl d’huile d’arachide

Préparation :
Couper la viande de bœuf en cubes 60 à 70 gr.
Eplucher les légumes et les tailler en fine paysanne.
Ecraser ou moudre les épices (poivre, girofle, macis…)
Mettre les morceaux de bœuf salé dans une cocotte en fonte à feu soutenu avec un peu d’huile pour faire rendre du jus à la viande jusqu’à complète évaporation et léger roussissement. Ajouter les légumes taillés. Evaporer à nouveau jusqu’à un léger roussissement. Recommencer l’opération avec 5 dl de vin rouge. Evaporer à nouveau et caraméliser les sucs. Cette opération prend facilement plus de 20 minutes. Recommencer 2x l’opération.
Ajouter les épices en poudre et bien mélanger.
Mouiller avec 1 litre d’eau. Amener à ébullition doucement. Ecumer. Dégraisser éventuellement. Cuire très doucement à demi couvert pendant 30 à 45 minutes. Goûter de temps en temps. S’il y a trop d’évaporation dans le ragoût, rajouter un peu d’eau.
Finition :
Une fois la viande cuite, laisser reposer 15 minutes. Dégraisser le dessus avec une cuillère et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Sur les assiettes il possible d’ajouter du persil plat ciselé avec ses queues.
Ce plat est meilleur réchauffer donc préparer le au moins un jour à l’avance. En outre une fois froid, la graisse qui est sortie de la viande va se figer à la surface se qui est la rend plus facile à enlever.
Ce plat se sert avec une pomme purée à base de pomme de terre Agria, une polenta coulante, des légumes racines, des choux rave de montagne mais aussi des cimarapa simplement blanchies à l’eau et arroser de beurre ou d’huile d’olive extra vierge.
Bon appétit!

NB: Ce principe de cuisson appliqué sur le bœuf en début de cuisson se nomme « suer à brun ». Il peut s’appliquer à toutes les viandes cuites en ragoût (lapin, veau, bœuf, viande de chasse…). Il permet de cuire la viande dans des jus très court, évite l’achat de fond de sauce tout prêt et donne un produit fini très savoureux avec des viandes un peu fermes sous la dent.
Avec ce type de plat, on va cuisiner et créer un Goût qui n’existe pas au départ. La caramélisation des divers sucs de viandes, de légumes, du vin et des épices est un acte de cuisine fondamental, à la portée de tout le monde. Il demande de la patience et fait partie de ces petits détails de la vie qui marque un arrêt dans le tourbillon quotidien. Il est festif car lorsqu’ il est bien maîtriser il procure une grande joie chez les convives.

Pieds de porc au madère

Recette pour 6 personnes

Temps de préparation: 2 heures

Ingrédients:
10 pieds de porc sciés en deux
1 litre de vin rouge, 5 dl d’eau, 5 gr de pâte de bouillon de poule
1 oignon coupé en 4, 3 carottes coupées en gros bâtonnets, 4 côtes de céleri branche, ¼ de céleri pomme coupé en gros bâtonnets, 5 gousses d’ail
Epices (20 grains de poivre noir, 3 clous de girofle, 5 feuilles de laurier)
20 gr de concentré de tomate, sel
30 gr d’huile d’arachide
1 dl de madère

Préparation :
Bien rincer les pieds de porc sous l’eau froide. Les égoutter. Vous pouvez aussi les blanchir. Pour cela les mettre dans une casserole avec de l’eau froide à hauteur. Saler et amener le tout à ébullition. Les égoutter et les rafraîchir à l’eau froide
Suer à feu moyen les légumes dans une casserole à fond épais pendant 10 minutes. Ajouter l concentré de tomate. Suer encore pendant 5 minutes.
Disposer vos pieds de porc dans la casserole. Mouiller avec le vin rouge, l’eau. Les pieds doivent être couvert.
Ajouter la pâte de bouillon et les épices misent dans un sachet. Saler légèrement et amener le tout à ébullition.
Couvrir et mettre au four à une température de 80 à 90 degrés pendant 5 à 8 heures.
Les pieds sont cuits quand vous pouvez les écraser facilement avec les doigts.
Les sortir du four, les égoutter. Attention à ne pas les casser. Passer la sauce dans une bassine et la laisser refroidir pour que la graisse remonte à la surface et se fige.
Enlever tous les os des pieds de porc. On laisse en général le petit os du bout du pied qui correspond à l’ongle autrement le pied est trop démonter. Il faut faire cette opération lorsque les pieds sont tièdes. Cela est plus facile. Essayer de les garder le plus possible entiers pour la présentation. Les couvrir avec un papier cellophane pour qu’ils ne sèchent pas.
Enlever la graisse figée avec une cuillère sur la surface de la sauce qui est devenue un bloc.
Ajouter 5 dl d’eau avec la sauce. La cuire tout doucement pendant 45 minutes environ. Toutes les 10 minutes ajouter de l’eau froide pour compenser l’évaporation et enlever à chaque fois l’écume qui se forme à la surface. Cette opération se nomme « dépouiller une sauce ». Elle a pour but d’enlever les impuretés pour avoir à la fin du processus un goût franc. En outre la couleur va devenir petit à petit brun foncé. Ce procédé est le tour de main qui vous donnera des jus bruns parfaits mais il prend un peu de temps. – Rectifier l’assaisonnement en sel. Goûter.
A ce stade j’aime bien faire infuser 10 minutes un mélange de poivres noirs écrasés (on en trouve de toutes sortes sur le commerce).

Finition :
Chauffer doucement les pieds de porc dans la moitié de la sauce avec le madère. Rectifier l’assaisonnement. Vous pouvez ajouter au dernier moment une brunoise de légumes cuite d’avance à l’eau salée (carotte, céleri boule, courgette) et du persil plat pour égayer votre assiette.
Ce plat se sert avec un rösti épais préparé avec des pommes de terre crues et 1 c. à soupe d’oignons hachés à l’intérieur
Bon appétit!

N.B: Si vous trouvez la sauce trop corsée, vous remplacer une partie du vin rouge par de l’eau.
Aujourd’hui les porcs ne sont plus très gros et il y a peu de viande sur les pieds c’est dommage. Demander au boucher de vous mettre de côté les plus gros pieds.
Le reste de la sauce est congelé en cube et vous servira de base de sauce pour des viandes sautées minutes.

Le tartare de boeuf

Recette pour 2 personnes
Préparation: 15 minutes

Ingrédients:
250 gr de boeuf maigre extra frais
1 échalote finement hachée
2 cuillerées à soupe de vin blanc (fendant)
1 cuillerée à café de paprika doux
1 cuillerée à soupe de persil plat haché
1 cuillerée à soupe de ketchup
½ cuillerée à soupe de câpres fines au vinaigre
½ cuillerée à soupe de cornichons au vinaigre hachés
1 trait de Tabasco ou 1 pincée de poivre de Cayenne
1 jaune d’oeuf extra frais
2 pincées de sel – Poivre blanc du moulin
Facultatif: 1 cuillerée à soupe de moutarde à l’ancienne, 1 cuillerées à café de sauce anglaise (Worcestershire).

Préparation :
Hachez la viande au couteau (avec un tout bon couteau de chef bien aiguisé). Vous pouvez préalablement raidir la viande au congélateur (10-15 min) pour la hacher plus facilement. Elle doit en tous cas être bien froide.
Dans un grand bol, mélangez le vin blanc, le paprika, le ketchup, les échalotes, les câpres et cornichons hachés, le Tabasco (certains ajoutent de l’huile… je n’y vois pas d’intérêt !).
Ajoutez la viande, le persil plat haché, le sel et le poivre. Bien mélanger.
Ajouter le jaune d’œuf à la fin. Ne plus trop mélangez, rectifiez l’assaisonnement (sel, poivre, sauce anglaise) selon votre goût.

Finition :
Servez immédiatement avec des toasts de pain de campagne grillé (version light) ou d’excellentes grosses frites maison et une salade de laitue croquante.
Bon appétit!

NB: Vous pouvez aussi faire hacher la viande par votre boucher ou l’acheter déjà hachée, mais attention : choisissez toujours un beau morceau de viande extra frais et extra maigre (rumsteck, coin, faux jarret) et demandez-lui de le hacher devant vous, et grossièrement : il ne faut pas en faire une purée !
Si vous achetez la viande déjà hachée en barquette… tout est possible, du pire au meilleur !
Il vaut toujours mieux acheter un beau morceau à hacher soi-même.
A bannir absolument, un sous vide trop prolongé donne un goût acide à la viande.

Les travers de veau glacés au gingembre et pâte de cacahouète

Recette pour 4 personnes
Temps de préparation : 20 minutes.
Temps de cuisson : 3 à 4 heures environ.

Ingrédients:
1 kg de fricassée de veau (même coupe qu’une fricassée de porc)
80 gr de gingembre haché
2 dl de vin blanc, 1 petit oignon, 1 carotte, 2 tiges de céleri branche
1 dl d’huile d’arachide
50 de sucre de canne
2 piments oiseau hachés finement
3 cuillère à soupe de sauce satay (pâte de cacahouète épicée)

Préparation :
Saler poivrer la fricassée.
Colorer légèrement les morceaux de fricassée dans une cocotte. Les égoutter. Jeter l’huile.
Suer les légumes taillées avec le gingembre dans le même cassoton. Ajouter le vin blanc. Réduire. Mettre la viande. Ajouter 1 dl d’eau et cuire au four à couvert à 120 degré (four traditionnel), 80 degré (four à air chaud) pendant 3 heures environ.
Les morceaux de fricassée doivent se défèrent lorsqu’on les écrasent sous les doigts. Les disposer en une couche sur un plat en porcelaine afin de terminer le glaçage.
Ajouter 2 dl d’eau dans la cocotte. Faire bouillir afin de décoller tous les sucs et passer ce fond à la passoire fine.
Dégraisser ce jus et ajouter le sucre de canne, le satay et le piment oiseau haché.

Finition :
Allumer le four en position grill ½ puissance.
Verser la sauce sur les travers et les caraméliser à mi hauteur dans le four porte ouverte en les retournant 2 à 3 fois. Lorsque la caramélisation sera à votre goût. A table !!!
Bon appétit!
NB: En accompagnement du riz basmati cuit vapeur, une salade de laitue à l’huile sésame et vinaigre de riz ou un sauté de légumes de saison taillés.
Ce plat peut se réaliser avec des travers de porc.

L'entrecôte parisienne rôtie entière et sauce au vin rouge à l'échalote

Recette pour 10 personnes
Temps de préparation : 30 minutes.
Temps de cuisson : 6 heures.

Ingrédients:
1 entrecôte parisienne de 3 kg environ rassise 3 semaines environ
3 dl d’huile d’arachide
1.5 litre de vin rouge corsé et bien coloré
5 échalotes ciselées
100 gr de porto rouge
150 gr de beurre, sel, poivre blanc du moulin

Préparation :
Assaisonner le morceau de viande avec du sel et du poivre. Le huiler avec 1 dl d’huile et le laisse reposer à température ambiante 2 heures.
Griller la viande sur toutes les faces dans une poêle avec l’huile restante.
La mettre au four à chaleur tournante sur une grille à 110 degré pendant 2 à 3 heures. Il faut atteindre la température à cœur de 60 degré environ.
Sortir la viande du four et la laisser reposer recouverte d’un papier d’alu 1 heure à température de la cuisine.
Réduire le vin avec les échalotes et le porto jusqu’à 3 dl.

Finition :
Chauffer le four à 210 degré. Mettre la viande sur une grille pour la réchauffer pendant 15 minutes environ.
Chauffer la sauce dans une petite casserole et incorporer le beurre avec un fouet en évitant de cuire la sauce. Poivrer avec du poivre blanc du moulin et rectifier en sel.
Couper l’entrecôte parisienne par la moitié en suivant la partie graisseuse se trouvant au centre. Trancher les 2 morceaux: une partie sera sans nerf et l’autre plus nerveuse mais aura plus de goût.
Bon appétit!
NB: Une grosse frite maison ou une pomme de terre au four est l’accompagnement idéal.
Dans un four traditionnel, il faudra rajouter 10 à 20 degré supplémentaires. Avec une chaleur tournante 90 degré peuvent suffir mais le temps de cuisson peut-être amener à 5 ou 6 heures
Sur une broche avec une source de chaleur très éloignée, cela va très bien et les goûts sont compléments différents.

La caille farcie aux dents de lion, crème d'asperges violettes à l'ail des ours

Recette pour 4 personnes
Temps de préparation : 40 minutes.
Temps de cuisson : 20 minutes environ.

Ingrédients:
4 cailles désossées
200 gr de dents de lion lavée
800 gr d’asperges violettes
200 gr de crème
80 gr de beurre
50 gr ail des ours ou 6 fleurs d’ail des ours avec la tige
1 échalote et 2 gousses d’ail
600 gr de chou nouveau pour la garniture

Préparation :
Couper grossièrement et étuver les dents-de-lion avec 20 gr de beurre, l’échalote et une gousse d’ail hachée.
Saler et poivrer l’intérieur des cailles et les farcir avec la préparation de dents-de-lion refroidie.
Fermer chaque caille avec 2 cure-dents.
Démonter les choux nouveaux et les blanchir à l’eau salée 1 min. Les refroidir immédiatement.
Peler les asperges et couper les pointes à 8 cm. Les cuire dans de l’eau salée (15 gr de sel au litre) en les gardant croquantes.
Les refroidir à l’eau glacée.
Cuire 12 min dans la même eau les tronçons d’asperge restants. Les mixer directement avec 200 gr de crème et 100 gr d’eau de cuisson. Réserver.

Finition :
Rôtir et bien dorer à l’huile les cailles dans une poêle et ensuite les cuire dans un four à 200 degré pendant 8 à 10 min. Les débarrasser sur une assiette recouverte d’un papier alu et les laisser reposer 10 minutes.
Chauffer le beurre avec une gousse d’ail haché et y tourner pendant 1 min les choux blanchis.
Chauffer la crème d’asperge, rectifier l’assaisonnement et y plonger les pointes d’asperges blanchies. Ajouter l’ail des ours ciselé. Dresser le tout sur les assiettes après avoir passer les cailles au four chaud 2 minutes pour les remettre en température.
Bon appétit!
N.B. Ce plat peut être accompagné de pommes de terre nouvelles rissolées. L’ail des ours peut être remplacé par de l’estragon ou du cerfeuil. Cette recette s’applique aussi très bien à la cuisse de lapin désossée et farcie de la même manière. Cette préparation printanière accompagne à merveille toutes les volailles et le veau.

Cabri de lait confit à l'ail rose et romarin

Recette pour 4 personnes
Temps de préparation : 15 minutes.
Temps de cuisson : 80 minutes environ.

Ingrédients:
1.4 kg de cabri coupé en gros morceaux de 120 gr environ
8 gousses d’ail rose pelées
7 branches de romarin (3 pour la cuisson et 4 jolies pour le décor)
60 gr d’huile d’olive
150 gr de beurre
3 dl de vin blanc

Préparation :
Saler et poivrer les morceaux de cabri.
Préchauffer sur un feu moyen une braisière ou une cocotte en fonte dans laquelle les morceau peuvent tenir sans trop se chevaucher et ajouter l’huile d’olive ainsi que les morceaux de cabri.
Ne pas chercher à saisir la viande. Rissoler tranquillement la viande pendant 15 minutes et ensuite mettre un couvercle pendant environ 15 minutes supplémentaires en baissant légèrement la source de chaleur.
La viande va rendre du jus. Ajouter les gousses d’ail et les branches de romarin. Tourner délicatement les morceaux et cuire ainsi à couvert en surveillant de temps en temps jusqu’à que les jus soient complètement évaporés. A la fin de se processus (environ 15 minutes) une légère caramélisation va se produire.
Déglacer avec la moitié du vin blanc. Bien décoller les sucs et ajouter 100gr. de beurre. Tourner délicatement les morceaux. Remettre le couvercle et cuire ainsi à nouveaux (environ 15 minutes) jusqu’à une nouvelle légère caramélisation.
Recommencer encore une fois l’opération. Si votre feu est trop fort le baisser légèrement et ajouter un peu d’eau pour éviter de brûler le fond.

Finition :
Retirer les branches de romarin et ses aiguilles. Contrôler la cuisson en enfonçant le doigt dans un morceau de viande. Celle-ci doit se détacher légèrement de l’os. Les morceaux doivent être enrober du jus de cuisson et légèrement caraméliser. Si la viande ne vous semble pas cuite rajouter 50 gr. d’eau et recommencer le processus pendant 10 à 15 minutes.
Au moment de servir, si le fond vous semble trop réduit, le détendre avec un peu d’eau
Bon appétit !

N.B. Cette cuisson s’applique aussi à l’agneau de lait. Le poids idéal du cabri entier sans la tête est de 4 à 5 kg au maximum. Au-delà la viande est beaucoup plus ferme et la cuisson est plus difficile à mener à bien.
La recette s’applique aussi à une viande congelée. Si vous devez garder votre cabri au frigo avant de le cuisiner, le badigeonner à l’huile d’olive, ajouter l’ail émincé, le romarin et quelques tours de moulin à poivre. Le couvrir et le remettre au frigo. La viande du cabri de lait n’aime pas l’air.
En accompagnement, je propose une polenta coulante ou une pomme de terre nouvelle rissolée avec un légume de printemps. Par exemple un chou nouveau à l’estragon, une asperge verte, une laitue braisée ou une salade grillée de variété sucrine.
Cette cuisson peut être menée au four traditionnel mais pas dans un four à air chaud car la viande se dessècherait.

Pintade rôtie aux catalognes et pommes violettes/Menu de Noël

Recette pour 4 personnes

Ingrédients:
1 pintade élevée en plein air ou 4 poitrines de pintade
1 dl d’huile d’arachide
12 pommes de terre violettes (vitelotte)
1 cuillère à soupe d’huile d’olive extra vierge
1 pincée de fleur de sel
1 pied de catalogne 1kg environ
30 gr de beurre

Préparation :
Préchauffer votre four à 80 degré.
Saler poivrer la pintade. Chauffer fortement une cocotte ou une poêle à frire. Ajouter l’huile d’arachide. Colorer toutes les faces de la volaille pendant 5 à 10 minutes.
L’enfourner sur une plaque et la cuire à basse température (80 degré) pendant 3h30 environ. Pour contrôler la cuisson, quand vous pincer le pilon au niveau de la patte, la chair doit se lâcher à cet endroit autrement remettez la volaille au four 30 minutes.
Une fois sortie du four, la garder en cuisine recouverte d’un papier d’aluminium. La température à viser à l’intérieur est de 62 degré.
Si vous utiliser les poitrines déjà levées: Bien les saisir et les cuire au four à 80 degré sur une grille pendant 35 à 45 minutes environ.
Cuire les pommes de terre avec la peau recouvertes d’eau légèrement salées (en robe des champs) pour conserver la couleur pendant 15 minutes environ.
Démonter les catalognes. Séparer les feuilles vertes des pointes. La feuille se trouvant près de celle-ci est tendre et se cuira avec le tout.
Couper les pointes en 2, les rincer à l’eau et les cuire à feu vif avec de l’eau à mi- hauteur légèrement salée, les 30 gr de beurre dans une casserole pendant 10 minutes environ. Débarrasser.

Finition :
Eplucher les pommes de terre et les partager en 2 dans le sens de la longueur.
Mettre les catalognes cuites dans une sauteuse avec les pommes de terre violette prêtes à chauffer sur un feu moyen.
Découper votre volaille en 8 morceaux (les cuisses en 2: pilon et gras de cuisse, le filet en 2 morceaux égaux).
Les disposer sur un plat muni du papier d’aluminium allant au four chauffer à 210 degré ou mieux en position grill pendant quelques minutes jusqu’à ce que les morceaux soient chauds.
Dresser sur des assiettes tempérées au four les catalognes arrosées du reste du jus de cuisson et de quelques gouttes d’huile d’olive extra vierge, les pdt au centre de l’assiette et les morceaux de volailles à cheval sur celle-ci.
Bon appétit !
N.B. Cette recette de cuisson peut s’utiliser pour le poulet (même temps de cuisson que la pintade), le chapon (selon le poids si 3 kg et plus monter le temps de cuisson de 4 à 6 heures).
Si vous le désirer vous pouvez faire un jus brun clair avec les abatis de la volaille ou acheter un jus bru déjà prêt auquel vous adjoindrez une réduction presque à sec de 1 cuillère à soupe de porto et ½ cuillère à soupe de citron par personne.
Monter votre sauce avec une noix de beurre et un tour de moulin à poivre.

Ragoût paysan comme à Troistorrents (viandes de porc, boeuf et rognon)

Recette pour 4 personnes

Ingrédients:
Composition à base de viande de porc, de bœuf et de rognon
Méthode de cuisson: suer à brun
600 gr de ragoût de bœuf pris dans la palette
600 gr de ragoût de porc pris dans le cou
900 gr de fricassée de porc
2 rognon de porc ou un rognon de veau dégraissé (facultatif)
2 oignons
3 carottes
3 côtes de céleri branche
3 gousse d’ail
50 gr de farine
4 dl de vin rouge
épices (30 grains de poivre noir, 6 clou de girofle, ½ cuillère à soupe de macis, 5 feuilles de laurier, 5 branches de thym frais, 1 branche de romarin frais)
3 dl d’huile d’arachide.

Préparation :
Couper la viande de bœuf et de porc en cubes. Le bœuf doit légèrement couper plus petit que le porc car son temps de cuisson est plus long que le cou de porc.
Couper la fricassée de porc en morceaux pas trop petit.
Eplucher les légumes et les tailler en fine paysanne.
Ecraser ou moudre les épices (poivre, girofle, macis).
Dans une poêle, faire sauter à l’huile et colorer à feu vif les morceaux de bœuf préalablement salés. Les débarrasser dans une passoire. Déglacer le fond de votre poêle avec un peu d’eau.
Mettre le bœuf dans une cocotte en fonte à feu soutenu avec un peu d’huile pour faire rendre du jus à la viande jusqu’à complète évaporation et léger roussissement. Ajouter les légumes tailler avec un peu d’eau du déglaçage. Evaporer à nouveau. Recommencer l’opération avec 1 dl de vin rouge. Evaporer à nouveau et caraméliser les sucs. Cette opération prend facilement plus de 30 minutes.
Pendant ce temps, colorer à feu vif à l’huile le cou de porc préalablement salé. A bonne coloration ajouter la moitié de la farine la roussir. Débarrasser dans une passoire. Déglacer à l’eau.
Procéder de la même manière avec la fricassée de porc.
Mouiller avec 7 dl d’eau le bœuf. Amener à ébullition doucement. Ecumer. Dégraisser éventuellement. Ajouter le cou de porc, les épices et la fricassée. Cuire très doucement à demi couvert pendant 30 à 45 minutes. Goûter de temps en temps. S’il y a trop d’évaporation dans le ragoût, rajouter un peu d’eau

Finition :
Une fois les viandes cuites, laisser reposer 15 minutes. Dégraisser le dessus avec une cuillère et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Emincer le rognon. Le saler, poivrer et le fariner légèrement. Le sauter vivement à l’huile dans une poêle fumante. Débarrasser sur une assiette.
Chauffer votre ragoût et 2 minutes avant de servir ajouter les rognons.
Sur les assiettes il possible d’ajouter du persil plat ciselé avec ses queues.
Ce plat se sert avec une pomme purée à base de pomme de terre Agria, une polenta coulante, des légumes racines, des choux rave de montagne mais aussi des cimarapa simplement blanchies à l’eau et arroser de beurre ou d’huile d’olive extra vierge.
Bon appétit.
Ce principe de cuisson appliqué sur le bœuf en début de cuisson se nomme « suer à brun ». Il peut s’appliquer à toutes les viandes cuites en ragoût (lapin, veau, bœuf, viande de chasse…). Il permet de cuire la viande dans des jus très court, évite l’achat de fond de sauce tout prêt et donne un produit fini très savoureux avec des viandes un peu fermes sous la dent.

Fond de volaille et cuisses de poulet pochées

Recette pour 4 personnes

Ingredients:
500 gr de carcasses et abats de poulet
4 cuisses de poulet
2 carottes
6 côtes de céleri branche
1 oignon
Queues de persil (facultatif)
Epices: 2 feuilles de laurier, 2 clous de girofle, 10 grains de poivre blanc, 2 branches de thym
1 dl de vin blanc (facultatif)
2 litres d’eau

Préparation :
Rincer les abatis sous l’eau froide et les égoutter.
Eplucher les légumes et les partager par la moitié.

Finition :
Mettre l’eau froide, le vin blanc et les abats de poulet dans une casserole.
Amener à ébullition et écumer la surface.
Ajouter les 4 cuisses de poulet, les légumes et les épices.
Cuire à très petit feu pendant 30 minutes. Retirer les cuisses de poulet et les réserver à part.
Cuire à nouveau très doucement pendant 30 minutes. Retirer les légumes et les réserver.
Cuire à nouveau très doucement pendant 30 minutes.
Passer le tout à la passoire fine et réserver au frais pour une utilisation ultérieure.
Il doit rester environ entre 5 à 7 dl. de liquide. Si pendant la cuisson le liquide venait à manquer, il faut rajouter de l’eau et baisser le feu.
Bon appétit!

NB: Les cuisses de poulet peuvent se manger tièdes comme repas du soir avec une sauce tartare accompagnées d’une salade de saison. Les légumes de cuisson coupés en cubes assaisonnés à l’huile d’olive, vinaigre de vin blanc et persil plat escorteront ce plat rustique. Le bouillon servira de base à la recette suivante, mais aussi sera le mouillement de base d’un excellent risotto ou d’un potage.

Le pavé aux chocolats pures origines et coulis de mandarines 

La panacotta au chocolat blanc à la mélisse et compote de fruits 

Tempura de prunes et coulis 

La tarte aux abricots du Valais

La verrine de rhubarbe rose, fraise et mascarpone aux amaretti

Le moelleux aux chocolats pures origines, marmelade d’orange amère et crème

anglaise 

La confiture de figues séchées et noix

Le gâteau de petit beurre à la crème de mascarpone et châtaigne confite

La mousse de châtaigne au siphon à crème chantilly

Le sorbet au citron vert et basilic 

La crème brulée aux fraises et rhubarbe

Les fraises gariguette au sucre et espumas de crème aux fraises

La terrine de rhubarbe rose aux fraises et glace à la vanille

Petits pots au chocolat Menu enfant

Ananas rôti au beurre salé, son jus tiède en verre, gelée au rhum et yoghourt

moelleux Menu de Noël

Pannacotta au coulis de mandarines

Le pavé aux chocolats pures origines et coulis de mandarines

Recette pour 6 personnes
Temps de préparation: Le jour d’avant 1 heure. Le jour même 10 minutes.

Ingrédients:
180 gr de chocolats pures origines
90 gr de beurre fondu
3 jaunes d’œuf moussés avec 30 gr de sucre
3 blancs d’œuf battus avec 10 gr de sucre
12 mandarines – 10 carrés de sucre

Préparation :
Laver en frottant avec une éponge 10 mandarines à l’eau tiède. Les essuyer. Frotter les carrés de sucre jusqu’à que la couleur de l’écorce se dépose.
Presser les 10 fruits. Passer le jus à la passoire.
Cuire le jus avec les sucre en réduisant se sirop au 2/3. Débarrasser dans un ravier.
Peler à vif les 2 fruits restants et lever les quartiers.
Fondre le chocolat au bain marie à une température de 50 degrés.
Ajouter le beurre, laisser fondre.
Battre les jaunes avec le sucre jusqu’à que le mélange devienne mousseux – Battre les blancs en neige avec le sucre.
Ramener le mélange chocolat/beurre à 35 degré environ – Verser en 1 fois le mélange chocolat crème sur les jaunes moussés. Ajouter la crème fouettée. Mélanger rapidement et énergétiquement avec un fouet.
Ajouter les blancs battus et mélanger délicatement Mouler dans un moule ou des formes individuelles. Laisser prendre au froid 12 heures. Amener à ébullition le lait et la crème. Ajouter le bâton de cannelle, les feuilles de mélisse et laisser infuser à couvert 15 minutes.

Finition :
Démouler votre moules et coupé avec un couteau vos pavés chocolat. Vous pouvez aussi mouler la masse dans des moules individuel. Dresser sur une assiette.Ajouter les quartiers de mandarine dans le coulis et verser 1 cuillère à côté de votre pavé.
Bon appétit!

NB: Il est important de choisir un chocolat (dans la profession nous appelons cela couverture) de bonne qualité. Pour cela demander à un confiseur de vous vendre la matière première ou à un restaurant. Le pavé peut se faire à l’avance et être congelé dans une boite fermée.
Je mélange toujours au minimum 2 chocolats pour avoir un goût plus complet. Si vous aimez le chocolat au lait prenez 2/3 de chocolat clair et 1/3 de foncé si vous aimez plus l’amertume l’inverse.
Comme accompagnement différent: une crème anglaise nature ou avec des raisins secs au rhum iront très bien.
Vous pouvez aussi vous amuser à ajouter des épices en très petite quantité (poivre, piment broyé, macis, curry…)

La panacotta au chocolat blanc à la mélisse et compote de fruits

Temps de préparation: 45 minutes et 6 heures au frigo
Matériel: 6 verres à dessert ou 6 coupes à champagne

Ingrédients:
1.200 gr de crème à 35%
100 gr de lait
3 cm de cannelle en bâton
10 gr de feuilles de mélisse citronnelle (feuilles de menthe ou verveine fraîches)
75 gr de cassonade
125 gr de chocolat blanc
1,5 feuille de gélatine trempée dans de l’eau glacée (3 gr)
3 pêches, 75gr de framboise, 40 gr de sucre et 20 gr de jus de citron

Préparation :
Amener à ébullition le lait et la crème. Ajouter le bâton de cannelle, les feuilles de mélisse et laisser infuser à couvert 15 minutes.
Couper les pêches en petits cubes, ajouter le sucre et le jus de citron. Bien mélanger et mariner 15 minutes.
Passer la crème, l’amener à ébullition et fondre le chocolat blanc, la cassonade et la gélatine.
Verser l’appareil à panacotta dans un récipient froid et laisser refroidir à température ambiante.
Ajouter les framboises dans les pêches. Mélanger et dresser la compote dans le fond des verres. Les mettre au frigo sur un plateau 15 minutes.
Verser délicatement 1 cm d’appareil sur les fruits à l’aide d’une cuillère ou d’un entonnoir.
Remette au frigo 15 minutes pour que la crème se fige. Verser le reste de l’appareil et mettre au frigo au minimum 6 heures pour que la gélification se fasse idéalement.

Finition :
Avant de servir faire une décoration sur la surface du verre avec quelques feuilles de mélisse, 2 framboises et un petit bâton de cannelle éclaté.
Bon appétit!
N.B. La compote de fruits peut se réaliser avec d’autres fruits de saison, fraises, nèfles ou des cerises noires justes sautés au beurre.

Tempura de prunes et coulis

Ingrédients:
400 gr de prunes
100 gr de sucre
10 prunes moyenne mures mais pas molles
5 dl d’huile d’arachide
100 gr de sucre de canne mouture grossière
1 c. à café de cannelle moulue
200 gr de glace à votre goût (vanille, caramel, noix…
Ingrédients pour la pâte à frire:
250 de farine, 125 de fécule Maïzena, 10 gr de poudre à lever, une pincée de sucre, une pincée de sel, 1 c. à soupe d’huile d’arachide
eau froide selon besoin

Préparation :
Dénoyauter les 400 gr de prunes, les couper en cubes. Verser les dans une casserole avec le sucre et 2 dl d’eau. Cuire à petit feu comme une confiture 30 minute. Passer et égoutter dans une passoire pour obtenir un coulis de prune.
Partager les 10 prunes par la moitié.
Délayer la pâte à frire avec de l’eau froide pour obtenir une pâte assez fluide. Ajouter la cuillère à soupe d’huile dans la masse

Finition :
Chauffer l’huile à 170 degrés (elle fume légèrement).
Mélanger le sucre de canne avec la cannelle dans un saladier
Frire dans l’huile à mesure les ½ prunes passées au dernier moment dans la pâte à frire (les retourner à mi-cuisson)
Les égoutter sur un papier ménage
Les passer dans le mélange sucre cannelle
Les dresser sur une assiette à dessert avec des points de coulis et une boule de crème glacée
Bon appétit
N.B: Veillez à choisir un fruit mûr mais pas mou ce qui signifie qu’il a été conserver trop longtemps au frigo. Une crème anglaise accompagne aussi très bien ce dessert

Accord met/vin:
un vin blanc aromatique avec du gras avec une acidité enrobée Je vous propose le Pinot Blanc 2009 ou le Viognier 2009 Dominique Passaquay de Monthey.

La tarte aux abricots du Valais

Temps de préparation de la pâte le jour avant: 15 minutes
Temps de cuisson: 20 à 30 minutes environ

Ingrédients:
300 gr de farine fleur
120 gr de beurre mou de la cuisine, 30 gr de saindoux
6 gr de sel (2 pincée avec 3 doigts), 3 gr de sucre
60 à 80 gr d’eau
1,200 kg d’abricots murs mais pas trop
80 gr de poudre d’amande
200 gr de sucre et 80 de beurre en flocon

Préparation :
Le jour avant: verser la farine, le sel, le sucre dans une bassine. Ajouter le beurre et le saindoux au milieu. Mélanger rapidement du bout des doigts jusqu’à que le beurre soit incorporé à la farine. Ne pas chauffer le mélange.
Ajouter l’eau. Mélanger au maximum 30 secondes. Débarrasser la pâte brisée sur une feuille de papier cellophane. L’écraser 2 à 3 fois avec le poing. La recouvrir d’un papier film et l’aplatir à 2 cm au maximum. Cela sera plus facile pour l’étendre le lendemain. La mettre au frigo.
Le jour même: Partager les abricots en 4 ou en 2 si il sont petits.
Prévoir un moule à tarte de 30 cm de diamètre. Etaler la pâte au rouleau. La disposer sur le fond du moule. Bien plaquer la pâte le long des bords. Sur le sommet la faire sortir légèrement sur l’extérieur. Passer le rouleau dessus pour couper l’excédent de pâte. Piquer le fond avec une fourchette pour éviter quelle gonfle. Pour démouler plus facilement la tarte une fois cuite il est possible de placer sur le fond une découpe ronde d’un papier pâtisserie.
Préchauffer votre four à 210 degrés environ
Verser la poudre d’amande sur le fond. Disposer les abricots sur la pointe de manière assez serré. Saupoudrer de sucre. Parsemer de flocons de beurre.
Enfourner 30 à 40 minutes environ sur la partie basse du four (au 1/3 environ). Après 15 minutes contrôler la cuisson et baisser éventuellement la température à 190 degrés. Sortir la tarte lorsque la pâte est bien croustillante et que les abricots soient cuits. Démouler sur une grille et laisser refroidir.

Finition :
Selon la teneur en sucre des abricots et l’acidité il est possible de rajouter un peu de sucre.
Le four à chaleur tournante à tendance à dessécher le dessus surtout si les abricots sont trop fermes. Un four traditionnel est préférable. Si c’est possible d’augmenter la chaleur sur le fond du four on aura une pâte plus croustillante car les abricots rendent beaucoup de jus.
La réussite de ce dessert est dépendant de la qualité et de la maturité à point des abricots
Bon appétit !

La verrine de rhubarbe rose, fraise et mascarpone aux amaretti

Temps de préparation: 30 minutes.
Temps de cuisson : 5 minutes environ.
Matériel: 8 à 10 verres ou flûtes à champagne de 10 à 15 cl.

Ingrédients:
600 gr de rhubarbe rose
200 gr de sucre
250 gr de mascarpone
1 cuillère à soupe de liqueur d’amaretto
100 gr d’amaretti mou
500 gr de fraises
80 gr de sucre
1 jus de citron
15 feuilles de menthe: 10 jolies pour la décoration et 5 feuilles hachées.

Préparation :
Couper la rhubarbe rose en morceaux de 1 cm. On n’utilise pas les feuilles de rhubarbe car elles contiennent trop d’acide oxalique. Si le bas de la tige est trop filandreux je coupe les 3 derniers centimètres. Au début de saison les fibres sont tendres donc je ne les épluche pas.
Faire un caramel blond à sec. Mettre le sucre dans une petite casserole sur un feu moyen. Lorsque le sucre commence à fondre, brasser le avec une spatule en bois. Laisser colorer jusqu’à l’obtention d’un caramel clair.
Jeter les morceaux de rhubarbe. Monter le feu. La rhubarbe va rendre son jus. Il va s’évaporer à mesure. Cuire le tout jusqu’à que les cubes commencent à se défaire. Débarrasser dans un saladier. Réserver dans la cuisine.
Mélanger l’amaretto avec le mascarpone et les amaretti mous coupés en petits morceaux.
Laver, équeuter les fraises, verser le sucre, le jus de citron et la menthe hachée. Réserver 30 minutes au frigo.

Finition :
Remplir au fond du verre la compote de rhubarbe.
Ajouter par-dessus la masse au mascarpone. Tapoter le verre pour qu’elle se mette en place.
Ajouter le mélange de fraises avec le jus. Mettre la feuille de menthe en décoration.
Mettre au frais 30 minutes et servir.
Si vous les préparer plus longtemps à l’avance. Ajouter les fraises au dernier moment.
Normalement la masse de mascarpone qui est assez grasse empêche le jus de fraise de passer au dessous et vous obtenez une verrine avec des couleurs et des couches bien distinctes.
Bon appétit !
NB: Si vous préparer un buffet avec plusieurs verrines vous pouvez partager les ingrédients dans des verres plus petits (en général de 5 à 7cl) ce qui vous donne de 15 à 18 verrines.

Le moelleux aux chocolats pures origines, marmelade d'orange amère et crème anglaise

Recette pour 8 à 10 moelleux

Temps de préparation le jour avant:20 minutes
Temps de cuisson: 13 minutes environ

Ingrédients:
180 gr de couverture noire pure origine 70%
225 gr de beurre
3 œufs
200 gr de sucre glace
80 gr de farine
200 gr de marmelade d’orange amère
3 dl de crème anglaise

Préparation :
Fondre à bain marie à 50 degré le chocolat avec le beurre.
Casser les œufs dans une bassine avec le sucre glace. Battre avec un batteur électrique jusqu’à ce que le mélange mousse, blanchisse et devienne ferme. Compter 15 minutes environ.
Incorporer le mélange fondu chocolat/beurre délicatement avec un fouet.
Ajouter la farine et mélanger délicatement avec une spatule.
Débarrasser dans une bassine. Couvrir et mettre au frigo une nuit.

Finition :
Beurrer les moules avec du beurre fondu ou prendre des moules au silicone.
Préchauffer votre four à 180 degré si four à air chaud ou 200 degré environ si four traditionnel.
Mouler la masse à moelleux au 2/3 de la hauteur. Enfourner.
Le moelleux doit gonfler au four et doit rester légèrement coulant à l’intérieur.
Décorer votre assiette avec la marmelade et la crème anglaise.
Sorter vos moelleux du four. Attendez 2 à 3 minutes. Démouler et les dresser sur l’assiette
Bon appétit !

NB: Vous pouvez jouer sur le goût final des moelleux en variant avec 2 sortes de chocolat. En général le chocolat au lait est trop doux pour ce dessert.

La confiture de figues séchées et noix

Temps de préparation: 30 minute la veille et 60 minute le jour même.

Ingrédients:
1.5 kg de figues séchées
3 oranges non traitées
1 kg d’orange
300 gr de noix cassées
400 gr de sucre (100 et 300)
2 litres d’eau

Préparation :
La veille, faire bouillir l’eau et la verser sur les figues séchées. Couvrir et les laisser gonfler 1 nuit au frigo.
Le lendemain égoutter les figues trempées et couper les pédoncules. Garder l’eau de trempage. Couper les figues en petits cubes.
Presser le kg d’oranges pour obtenir 600 gr de jus. Couper les oranges non traitées en fines lamelles.
Les mettre à cuire 30 minutes avec 100 gr de sucre et le jus d’orange à feu doux. Elles doivent devenir translucides. Ajouter le jus de trempage des figues et cuire 10 minutes.
Ajouter les figues coupées, le sucre (300 gr) et cuire doucement 10 minutes environ.
Blanchir les noix dans de l’eau chaude 30 secondes. Les rafraîchir et les ajouter dans la confiture.
Terminer la cuisson pendant 5 minutes.
Verser dans les pots et les fermer à chaud.
Si pendant la cuisson, la confiture devenait trop épaisse, baisser le feu et rajouter un peu d’eau.

Finition :
Bon appétit !
N.B. Cette confiture est plus épaisse que normale et s’apparente plus à une pâte de fruit. Elle accompagne bien un fromage d’alpage, une charcuterie, un pain d’épice et même une brisolée.

Le gâteau de petit beurre à la crème de mascarpone et châtaigne confite

>strong>Recette pour 4 personnes
>strong>Temps de préparation: 30 minutes le jour avant, 30 minute le jour même pour les marrons confits et 30 minutes pour la finition du gâteau

Ingrédients:
1 boîte de petit beurre ou d’une autre biscotte
250 gr de mascarpone
400 gr de crème pasteurisée à 35%
500 gr de marrons surgelés et pelés ou 200 gr de marron glacé
300 gr de sucre et 600 gr d’eau pour le sirop
1 gousse de vanille
50 gr de rhum (facultatif s’il y a des enfants)

Préparation :
1. Si vous n’avez pas le temps de faire les marrons confits vous pouvez les acheter et passer au point 2 de la recette.
Le jour avant, blanchir les marrons dans de l’eau pendant 30 secondes. Les rafraîchir dans de l’eau froide.
Amener le sirop à ébullition avec la gousse de vanille ouverte et grattée. Ajouter les marrons et poché le plus doucement possible pendant 20 minutes environ. Laisser refroidir dans la casserole. Les marrons doivent être encore fermes. Mettre au frigo une nuit.
Le lendemain remettre les marrons sur le feu jusqu’au point d’ébullition et les pocher tout doucement jusqu’à ce qu’ils soient tendres (10 à 20 minutes). Laisser refroidir. Ajouter le rhum.

2. Tapisser un moule carré avec une feuille de cellophane ou une feuille de papier alu.
Egoutter les marrons confits dans une passoire. Les émietter grossièrement.
Mélanger 100 gr de crème avec le mascarpone dans un saladier. Ne pas trop travailler cette masse car elle durcit rapidement. Battre le reste de la crème très froide jusqu’à quelle soit bien ferme. L’incorporer délicatement avec une spatule dans la crème mascarpone détendue.
Mettre une couche de petit beurre ou biscotte au fond du moule. Ajouter par-dessus une couche de crème mascarpone de 1 cm environ. Parsemer de morceaux de marron confit.
Remettre une couche de petit beurre ou biscotte et recommencer avec les divers ingrédients jusqu’à que votre moule soit rempli complètement. Il faut terminer le millefeuille avec une couche de petit beurre ou biscotte. En général il faut compter 3 à 5 couches de crème.
Pour plus d’aromes, imbiber les petits beurre qui se trouvent au milieu avec le sirop de pochage des marrons confits.
Couvrir le moule avec une feuille de cellophane ou d’alu. Mettre au frigo au minimum 4 heures.

Finition :
Démouler le gâteau sur une planche. Enlever le cellophane et le couper avec un couteau scie.
Si vous penser ne pas y arriver parce les biscuits sont trop mous, ne pas le démouler et le servir avec une cuillère.
Bon appétit !

La mousse de châtaigne au siphon à crème chantilly

Recette pour 10 personnes :

Ingrédients:
90 gr d’eau
180 lait
250 gr de purée de châtaigne sucrée à 30 %
2 feuilles de gélatine
1 cuillère à soupe de rhum brun (10r)

Préparation :
Faire tremper les 2 feuilles de gélatine dans de l’eau très froide pendant 10 minutes.
Tempérer l’eau et y faire dissoudre les feuilles de gélatine ramollies. Ajouter le lait.
Mettre le bloc de purée de châtaigne et le défaire avec un petit fouet dans le liquide. Ajouter le rhum.

Finition :
Passer la préparation au travers d’une passoire fine.
Verser-la dans un siphon à crème. Le fermer et injecter 2 cartouches argent. Bien secouer et mettre au frigo environ pendant 2 heures pour que le mélange se stabilise. C’est prêt!
Bon appétit !

NB: Cette préparation accompagnera toutes sortes de desserts par exemple: en décoration sur une tarte aux prunes, avec un beignet de pomme ou de prune, au côté d’une boule de glace aux raisins et chocolat, sur une salade de fruits, avec une figue pochée au vin rouge…

Le sorbet au citron vert et basilic

Recette pour 10 personnes
Temps de préparation: 45 minutes.
Temps de congélation: 4 heures
Matériel: un mixer

Ingrédients:
2 citrons verts
12 citrons jaunes
310 gr de sucre carrés
200 gr d’eau
3 gr de farine de caroube
15 à 20 feuilles de basilic

Préparation :
Laver les citrons verts à l’eau tiède en les frottant avec une éponge. Bien les essuyer et les laisser sécher.
En vous appuyant sur une assiette, frotter l’écorce avec les sucres carrés pour emprisonner l’essence contenue dans celle-ci. Le sucre doit devenir légèrement vert tendre.
Presser tous les citrons pour en extraire le jus (400 gr en tout).
Amener l’eau à ébullition avec les sucres frottés. Laisser refroidir.
Ajouter la farine de caroube et bien fouetter. Amener le mix à 70 degré environ pour que la farine prenne. Ajouter le jus de citron et passer le tout à la passoire fine.
Finition :
Mettre au congélateur à -18 degré pendant 3 heures dans un bac très fin conduisant bien le froid.
Mettre l’appareil dans un mixer et mixer le tout. Grâce à la farine de caroube, le sorbet va prendre du volume et blanchir. Si le bol de votre mixer est petit, faire l’opération en 2 fois.
Ajouter le basilic ciselé, mélanger et remettre au congélateur.
Bon appétit!

NB: La farine de caroube est un liant à froid naturel issu du fruit du caroubier. Commander la chez votre droguiste et demander de vous peser 3 gr pour retenir la quantité avec une mesure (par ex. petite cuillère à café) que cela représente.
Fruit du caroubier, arbre poussant au sud de l’Europe, en Asie et en Afrique. Elle est blanche, neutre en saveur et ne contient pas de gluten. Bien sur la farine de caroube est facultative.
Si vous n’en mettez pas le sorbet sera tout aussi délicieux mais il ne sera pas moelleux dès la sortie du congélateur. C’est à la dégustation que l’on comprend toute l’importance d’avoir utilisé du basilic frais ciselé. Avec la farine de caroube, l’échec est impossible et la glace onctueuse est à la portée de tous.

La crème brulée aux fraises et rhubarbe

Recette pour 10 personnes
Temps de préparation : 20 minutes.
Temps de cuisson : 40 minutes environ.
Matériel: 10 moules à flan et un petit chalumeau

Ingrédients:
600 gr de crème
400 gr de lait
110 gr de jaunes d’œuf (6 jaunes), 1 œuf entier
200 gr de sucre
200 gr de confiture fraise rhubarbe

Préparation :
Etaler la confiture au fond des moules à flan et les mettre au congélateur 1 heure.
Faire cuire le lait et la crème. Battre les jaunes, l’œuf entier et le sucre dans une bassine.
Verser le liquide chaud dessus en remuant constamment avec un fouet.
Remettre à cuire sur le feu (cuisson à la nappe) jusqu’à 83 degrés. Débarrasser et laisser refroidir 15 minutes.
Préchauffer le four à 140 degrés (four traditionnel cuisson à bain marie), 100 degrés (four à air chaud moules recouverts d’un papier alu) et 90 degrés (four à vapeur moules recouverts d’un papier film)
Verser la crème froide dans les moules et enfourner de 30 à 40 minutes. Les bords doivent être pris et le milieu doit faire une vague. Mettre au frigo.

Finition :
Sortir les moules du frigo 15 minutes avant de les consommer.
Saupoudrer la surface de la crème prise avec du sucre de canne mouture grossière.
Caraméliser avec un petit chalumeau celui-ci. Si la croûte est trop fine, répéter l’opération.
Bon appétit!

NB: En variante, toutes les confitures ou compotes à teneur acide sont bonnes: orange amère, fruits exotiques, abricots…
La crème peut-être parfumée avec de la menthe (25 gr de feuille fraîche et 1 gr de feuille sèche), de la verveine, de la lavande, du romarin ou selon votre goût.

Les fraises gariguette au sucre et espumas de crème aux fraises

Recette pour 4 personnes
Temps de préparation : 30 minutes.
Matériel: 1 siphon à crème chantilly de ½ litre

Ingrédients:
500 gr de fraises gariguette
6 feuilles de menthe ciselées (facultatif)
1 citron en jus
100 gr de sucre (50 +50)
40 gr de blanc d’œuf
1 feuille de gélatine trempée (2 gr)
90 gr de crème pasteurisée 35 %

Préparation :
Laver délicatement les fraises. Les poser sur un linge pour les essuyer.
Les équeuter et mixer 250 gr de fraise avec 50 gr de sucre. Les passer dans une passoire fine pour enlever les grains et obtenir un coulis de fraise.
Partager les autres fraises en 2, les sucrer et ajouter le jus de citron et la menthe ciselée.
Laisser reposer dans un saladier 30 minutes après les avoir mélanger délicatement.
« Espumas » de fraise:
Chauffer la crème. Ajouter la feuille de gélatine. Ajouter le coulis de fraise. Refroidir.
Ajouter le blanc d’œuf mousseux (débattu avec un fouet ou un batteur).
Mettre dans le siphon. Le fermer et injecter une cartouche argent. Bien secouer et mettre au frais 20 minutes la tête en bas.

Finition :
Dresser les fraises dans une coupe ou un verre à pied.
Bien secouer le siphon. Retourner la bombe et actionner la poignée doucement. Placer la mousse avec soin et délicatesse. Vous serez surpris de sa légèreté et de sa stabilité.
Bon appétit!

NB: Ce dessert peut se réaliser avec des framboises, des mures, des myrtilles et tous les petits fruits de saison.

La terrine de rhubarbe rose aux fraises et glace à la vanille

Recette pour 4 personnes

Ingrédients:
1,5 kg rhubarbe rose
700 gr de fraises
550 gr de sucre
1 citron
3 feuilles de gélatine ramollies (trempées dans de l’eau très froides)
4 moules à flan ou 4 gobelets de yaourt vides
10 feuilles de menthe
200 gr de glace vanille

Préparation :
Eplucher la rhubarbe rose avec un couteau. Garder les peaux.
Couper 400 gr. de tiges épluchées en petites tiges de 3 cm de long et 2 cm de large. Les réserver.
Couper le reste en gros tronçons. Ajouter les peaux. Ajouter 400 gr de sucre. Cuire doucement le tout pendant 15 min.
Egoutter dans une passoire 30 min. Il doit rester 400 gr. de jus.
Chauffer ce jus et pocher tout doucement pendant 3 min. les morceaux de rhubarbe réservés. Les égoutter.
Ajouter les 3 feuilles de gélatine dans les 400 gr de jus tiède de rhubarbe. Laisser refroidir à température ambiante.
Mettre 1cm de gelée fluide au fond de chaque moule. Laisser prendre au froid. Ajouter les tiges de rhubarbe pochées sur une rangée. Couler à hauteur du coulis. Laisser prendre. Continuer le remplissage jusqu’à épuisement des tiges et du coulis. Garder au froid.
Couper les 10 plus belles fraises en deux. Le saupoudrer avec 50gr. de sucre et 1/2 jus de citron. Réserver.
Mixer 400 gr. de fraises avec 100gr du sucre et 1/2 jus de citron. Garder au frais.

Finition :
Démouler les flans de rhubarbe sur une assiette à dessert.
Disposer les fraises autour et les couvrir de coulis.
Dresser une boule de glace vanille par assiette.
Décorer avec les feuilles de menthe.
Bon appétit !

Petits pots au chocolat Menu enfant

Recette pour 4 personnes :

Ingrédients:
La recette pour 6 petits pots
4 jaunes d’oeufs
1 oeuf entier
50 cl de lait entier
80 g de sucre en poudre
150 g de chocolat noir de ménage ou une couverture pure origine
Beurre pour les ramequins.

Préparation :
Préchauffer le four Th 5 (150°)
Casser le chocolat en petits morceaux et le faire fondre dans une casserole avec 1 cuillère à soupe d’eau.
Remuer avec une spatule en bois et verser le lait.
Mélanger bien pendant 3 minutes à feu doux.
Retirer du feu et réserver.
Mélanger les jaunes d’oeuf, l’oeuf et le sucre dans un saladier pendant 3 minutes puis ajouter le lait chocolaté tiède.
Remuer bien.
Beurrer des petits ramequins et y répartir la crème au chocolat.
Disposer les pots dans un plat allant au four.
Verser de l’eau à mi hauteur dans le plat et faire cuire au bain marie pendant 30 minutes.

Finition :
Laisser les crèmes refroidir et les placer au moins une heure au frais.
Bon appétit !

Ananas rôti au beurre salé, son jus tiède en verre, gelée au rhum et yoghourt moelleux Menu de Noël

Recette pour 4 personnes
Matériel: Mixer, 4 flûtes à champagne, 4 pailles

Ingrédients:
2 ananas extra sweet
30 gr de beurre
1 pincée de fleur de sel
1 yoghourt bifidus 250 gr
25 gr de poudre de coco
5 gr de sucre
8 carrés de sucre
1 orange
1 feuille de gélatine (2,5gr)
1 cm de bâton de cannelle
2 cuillère à soupe de rhum brun

Préparation :
Eplucher les 2 ananas.
Couper le 1er ananas en morceaux avec le coeur. Les passer au mixer pendant 10 minutes environ.
Laisser égoutter cette masse dans une passoire 1 heure sans presser pour récupérer le jus clair. Garder au froid
Couper le 2eme ananas en 4 et enlever le cœur. Réserver.
Mélanger le yoghourt, la poudre de coco et le sucre. Couvrir et mettre au frigo au moins 5 heures pour que les éléments se mélangent bien
Laver à l’eau chaude et sécher l’orange. Frotter les carrés de sucre sur la peau de l’orange pour extraire l’essence contenue dans le zeste.
Fondre les sucres dans 1 dl d’eau avec la cannelle. Infuser 30 minutes à couvert. Passer, chauffer le sirop, ajouter la feuille de gélatine préalablement trempée. Laisser refroidir 10 minutes et ajouter le rhum brun. Laisser reposer à température ambiante 30 minute et mettre au froid
Rôtir les quartiers d’ananas pendant 3 minutes environ avec un peu d’huile à la poêle sur les 3 faces. Réserver.

Finition :
Terminer la coloration des quartiers d’ananas à la poêle dans le beurre mousseux pendant 3 à 4 minutes. Ajouter la fleur de sel. Egoutter sur un papier absorbant.
Couper la gelée au rhum en petits cubes.
Tiédir le jus d’ananas et le verser dans les flûtes à champagne.
Tirer un grand trait sur l’assiette de yoghourt coco. Mettre les cubes de gelée en parallèle.
Couper l’ananas tiède en 5 morceaux et les disposer sur l’assiette.
Mettre les flûtes de jus d’ananas sur l’assiette avec les pailles.
Bon appétit !

Pannacotta au coulis de mandarines

Recette pour 4 personnes

Ingrédients:
2,5 dl de crème pasteurisée à 35%
40 gr de sucre
1 feuille de gélatine (2,5gr)
½ bâton de vanille
12 mandarines
10 carrés de sucre

Préparation :
Chauffer pendant 3 minutes à 90 degré la crème avec le sucre et la vanille ouverte en 2 et grattée.
Laisser infuser 10 minutes. Ajouter la feuille de gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide. Passer la préparation dans une passoire.
Verser dans 4 jolis verres et mettre le tout au frigo.
Laver en frottant avec une éponge 10 mandarines à l’eau tiède. Les essuyer. Frotter les carrés de sucre jusqu’à que la couleur de l’écorce se dépose.
Presser les 10 fruits. Passer le jus à la passoire.
Cuire le jus avec les sucre en réduisant se sirop au 2/3. Débarrasser dans un ravier.
Peler à vif les 2 fruits restants et lever les quartiers.

Finition :
Sortir les pannacotta du frigo. Mélanger le coulis avec les quartiers de mandarines.
Verser le tout sur la surface de la crème prise avant de servir.
Décorer avec une feuille de menthe ou de coriandre fraîche (facultatif).
Bon appétit !