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Le vendredi 5 mai dès 19h30 Soirée accords mets/vins avec Steve Bettschen Vigneron Encaveur La Sarraz VD www.phusis.ch Vins confidentiels de parcelles en biodynamie La soirée 125.- par convive

Rèze 2015
Divers croustillants de légumes et maïs jaune (fenouil, chou pointu, carotte nouvelle, ail des ours, croûte soufflée de maïs jaune du Val Maggia, macaron aux épices et café/foie gras cru Dupérier…)
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Extra-Brut 2012 Petite Arvine Méthode champenoise
Tartare de quasi de veau fermier au céleri branche
Emulsion d’eau de champignons sauvages, focaccia à l’huile d’olive et fleurs de sureau
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Marsanne Roussane 2014
Pavé de grosse truite du Léman vapeur de Chardonnay, artichaut violet et son bouillon beurré, pastille craquante à la bergamote
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Clos du Mormont Pinot Noir 2014 Magnum
Poulet de Bresse, jus crémé à la fleur de pissenlit et morilles fraîche, navet fane primeur, pomme de terre mousseline au beurre de montagne mi fumé
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Arvine Santo 2012 6-7% d’alcool et 300g de résiduel
Fraisier à la crème d’amande douce et écorce d’agrumes confits
Coulis de fraises Mara des Bois
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Vintage 2014 Vin rouge muté
Crémeux aux chocolats pures origines et cardamome et barrette chocolatée au sarrasin
Caramel liquide au poivre sauvage

Menu fête des mères 2017

En guise de bienvenue:
Mesclun de pousses aux herbes aromatiques et sorbet à la fleur de sureau
Petit macaron au foie gras et gelée d’huile de noix

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Gnocchi d’eau de tomates et parmesan
Sérac d’alpage gratiné et bouillon tiède de poule parfumé

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Féra du Léman et courgette de Fully:
Son filet juste grillé et son eau de pois mangetout
Tempuras de courgettes

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Le veau fermier:
La longe et le jarret glacés au four, jus simple aux légumes confits et choux pointus
Purée de pomme de terre Agria mi fumée et champignons sauvages

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Rhubarbe et fraise Cléry:
Eau de fraise, crème glacé à la brioche et huile de livèche
Rhubarbe croquante et fraise au sucre

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Menu complet à 82.-
Avec une entrée au choix 72.-
En place du dessert un choix de fromages du Val d’Iliez

Le Théâtre du Nouvel an 2017

Meringue aux épices et foie gras Dupérier

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Le tartare d’huitre du Portugal No 1 pochée, croûton, pomme verte, émulsion d’eau de mer et cidre

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La langoustine aux oignons grillés, trévise et crème oursin

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La noix de St-Jacques poêlée et les plin de truffe noire et topinambour
Purée de topinambour truffée, beurre noisette acidulé

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Le pavé de cabillaud de Bretagne grillé et infusion de panais/artichaut
Artichauts épineux, panais confit et laitues craquantes

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Le filet mignon de veau rôti et jus au thym citron, mousseline de pommes Agria mi fumée
Cardons fondants et jarret de veau braisé

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Le feuilleté caramélisé aux barrettes de chocolat et gelée de kaki
Crème au rhum Caroni et chocolat mousseux au thé fumé et cardamome

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Mandarine de Corse : La peau confite sur un sablé pistache et compote, le crumble mandarine et crème jaune d’œuf/mandarine, points de purée pistache/oseille
Glace aux pistils de safran de Banise

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Macaron yuzu/estragon

 

Le menu complet par personne Frs : 110.-

Menu Instinct Contemporain Monthey Hiver I 016

Servies dans leur coque, les langues d’oursin au sabayon de café

Le macaron à la poudre de St-Jacques et gelée d’écrevisse

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Le tartare d’huitre pochée à la pomme verte, croûtons et émulsion d’eau de mer

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Sur une croûte de polenta soufflée, la crevette vapeur de Sicile et gelée de verjus

Base de crudités : céleri branche, pickles de chioggia et concombre

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Le pavé de cabillaud de Bretagne mi fumé aux légumes racines

Bouillon végétal aux champignons et thé noir

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La pièce de canard sauvagine (Méracq/Pyrhénée) rôtie et son jus lié au sang

Rouelles d’oignons rouges farcies de cuisse confite et cimadirapa

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La fève de cacao Forastero nature et eau de chocolat Bolivie 48h00

Crème glacée à la pomme de terre Agria

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Le feuilleté caramélisé aux barettes de chocolat, gelée de kaki et crème au rhum

Chocolat mousseux au thé fumé et cardamome noire

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Menu Instinct Contemporain Monthey Eté I 017

Le macaron de tomates, gelée de vodka et brunoise de céleri

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La croute de polenta blanche du Val Maggia à l’encre de seiche
Aïoli fumé, crudités et herbes de jardin

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Le ceviche de lotte de Bretagne, lamelles de courgettes et huile de bourgeon de sapin, croutons et pickles de bourgeons

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Le pavé de lieu jaune grillé sur peau, gelée de beurre de homard et cerfeuil
Beurre blanc au verjus

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Le pigeon des Landes rôti, nèfles pochés et sauté de laitue
Cuisse laquée au macis et jus simple

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La compote de fraise Cléry et crème glacée au Chaource
Brioche toastée

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Sur une meringue au jus de raisinet, la mousse et crumble au cacao
Sorbet aux fruits rouges et branches de chocolats pure origine

Menu complet à Frs : 110.- par personne
Choix de 4 vins pour accompagner le repas à Frs : 45.- par personne

Menu Instinct Contemporain Monthey Eté II 017

Le tacos de mais Bio aux cubes de féra et mayonnaise de sarrasin toasté

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L’aubergine violette à la compote de figue violette et estragon

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Le filet de truite du Léman, amande et courgette grillées
Huile de lavande et pop corn de petit épeautre

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Le médaillon de homard bleu et sa bisque au lait de coco
Vermicelles au gingembre, coriandre et choux fleur violet

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Le filet d’agneau poêlé et sa merguez, fond riche de raz el hanout
Pois chiche au jus et harissa

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La prune marinée à froid et sa mousse yoghourt
Croute de sérac d’alpage et huile de piment d’Espelette

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Le granité de fruits rouges et crème de noisettes grillées
Meringue au vinaigre de rouge et framboises surgelées

Menu complet à Frs : 110.- par personne
Choix de 4 vins pour accompagner le repas à Frs : 45.- par personne

Naturel…Gourmand… Menu St-Valentin 017 Quand la Passion tutoie la Nature…

Flirt gustatif… Macaron rosi au jus betterave et gelée d’huile de mimosa

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Passionnément… Langoustine saisie à cœur, mayonnaise d’oursin et trévise tardive

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Conte de fées… … Omble chevalier du Léman à 39° au lait de sésame
Poireau rôti au four, petit pois primeur et peaux craquantes

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Amours secrètes… Les plin à la ricotta et truffes noires de Carpentras, purée de topinambours et bulles de lait fumé

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Larguons les amarres… Le filet de barbue de Bretagne poêlée et purée fenouil
Coulis et quartiers d’orange sanguine

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Déclaration champêtre… Les tempuras de noix de veau fermier et jus à la sauge
Artichaut épineux farci et feuilles de laitue

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Mont Blanc ! Une ascension à Deux… Sur une meringue friable, crème Chantilly et vermicelles à la châtaigne

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Hiroshima mon Amour… Mandarine de Sicile :
La peau confite sur un financier pistache et compote, son crumble et crème jaune d’œuf mandarine, crème glacée aux pistils de safran et purée pistache/menthe

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Le menu complet par personne Frs : 110.-
Le menu sera servi le mardi 14 février au soir dès 19h00

Soirée Exceptionnelle Foodparing Le vendredi 17 mars dès 19h00 Avec la participation de Max Speckinger – AMSTEIN SA

En guise de bienvenue : Bière de blé Wittekop Belgique /König Ludwig Heffe Weissbier Bavière
Accra de morue aux aromates, Tartare de féra du Léman et concentration de Westamlle Tripel
Macaron betterave huile de colza et primevère

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1ere entrée : Punk IPA Brewdog Ecosse
Le pavé de cabillaud Skrey grillé sur peau et crème d’oursin violet
Cimadirapa et bulbe sauvage de muscarille

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2eme entrée : Chouffe Blonde d’Ardenne Belgique – refermentée en bouteille
Le pastrami de joue de bœuf légèrement fumé, choucroute artisanale et concombre au sel

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3eme entrée : Westmalle Trappist Tripel – Bière Trappiste Malle/Belgique – refermentée en bouteille
Le homard bleu grillé dans sa carapace, bouillon de crustacé à la muscade et graines torréfiées

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Plat principal : St Feuillien Grand Cru Orge malté Le Roueulx/Belgique – refermentée en bouteille
L’épaule d’agneau de lait confite aux épices et fruits secs
Choux pointus à l’estragon et divers croustillants de mais Bio, riz Vénéré et petit épeautre

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Straffe Hendrik Quadrupel Bruges/Belgique – refermentée et non pasteurisée en bouteille
Sur un lit de topinambour grillé, la glace à la vanille et truffe noire melanosporum

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Maredsous brune bière d’Abbaye-Abdij – refermentée et non pasteurisée en bouteille
Le crumble à la noisette, glace au cacao fumé et mousse café d’orge

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Arrogant Bastard Elevage Fut de Bourbon San Diego County/USA
La tour aux chocolats pure origine et fève tonka, tuile croustillante au grué de cacao
Crème glacée au poivre à queue et vaporisation de whisky bourbon

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La soirée complète prix par convive CHF 125.-

Monsieur Max Speckinger animera cette soirée par ses connaissances du monde de la bière.