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Le vendredi 5 mai dès 19h30 Soirée accords mets/vins avec Steve Bettschen Vigneron Encaveur La Sarraz VD www.phusis.ch Vins confidentiels de parcelles en biodynamie La soirée 125.- par convive

Rèze 2015
Divers croustillants de légumes et maïs jaune (fenouil, chou pointu, carotte nouvelle, ail des ours, croûte soufflée de maïs jaune du Val Maggia, macaron aux épices et café/foie gras cru Dupérier…)
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Extra-Brut 2012 Petite Arvine Méthode champenoise
Tartare de quasi de veau fermier au céleri branche
Emulsion d’eau de champignons sauvages, focaccia à l’huile d’olive et fleurs de sureau
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Marsanne Roussane 2014
Pavé de grosse truite du Léman vapeur de Chardonnay, artichaut violet et son bouillon beurré, pastille craquante à la bergamote
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Clos du Mormont Pinot Noir 2014 Magnum
Poulet de Bresse, jus crémé à la fleur de pissenlit et morilles fraîche, navet fane primeur, pomme de terre mousseline au beurre de montagne mi fumé
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Arvine Santo 2012 6-7% d’alcool et 300g de résiduel
Fraisier à la crème d’amande douce et écorce d’agrumes confits
Coulis de fraises Mara des Bois
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Vintage 2014 Vin rouge muté
Crémeux aux chocolats pures origines et cardamome et barrette chocolatée au sarrasin
Caramel liquide au poivre sauvage

Menu fête des mères 2017

En guise de bienvenue:
Mesclun de pousses aux herbes aromatiques et sorbet à la fleur de sureau
Petit macaron au foie gras et gelée d’huile de noix

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Gnocchi d’eau de tomates et parmesan
Sérac d’alpage gratiné et bouillon tiède de poule parfumé

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Féra du Léman et courgette de Fully:
Son filet juste grillé et son eau de pois mangetout
Tempuras de courgettes

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Le veau fermier:
La longe et le jarret glacés au four, jus simple aux légumes confits et choux pointus
Purée de pomme de terre Agria mi fumée et champignons sauvages

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Rhubarbe et fraise Cléry:
Eau de fraise, crème glacé à la brioche et huile de livèche
Rhubarbe croquante et fraise au sucre

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Menu complet à 82.-
Avec une entrée au choix 72.-
En place du dessert un choix de fromages du Val d’Iliez

Menu fête des mères 2018

En guise de bienvenue:
Tartelette au parmesan, compote d’oignons et craquant de viande séchée
Macaron aux herbes et lamelle de féra fumée du Léman

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En amuse bouche :
L’œuf toqué, moelle de veau, herbes aromatiques et croutons

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Les gnocchis de pomme de terre de montagne et émulsion de beurre noisette
Cimadirapa, pickles d’oignons rouge et tempura de sauge

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Le pavé de lieu jaune braisé à l’huile d’olive et au parfum d’ail
Tuile de polenta jaune et tomate cerise confite

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Le filet de bœuf suisse:
Le tournedos poêlé et réduction de syrah/gamay échalote, confit de joue de bœuf aux épices
Rouleau de choux pointus au petit épeautre Bio et champignons sauvages

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Les tronçons de rhubarbes pochées et granité de petits pois
Sabayon froid au Limoncello, rhubarbe séché et meringue au yoghourt

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Menu complet à 86.-
Avec une entrée au choix 76.-
Le dessert peut être remplacé par un choix de fromages du Val d’Iliez

Le Théâtre du Nouvel an 2018

L’œuf poché à la mousse de crème fumée et lamelle de truffes noire

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La tempura d’huître Ostréa Régal et sa bagna cauda

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L’artichaut épineux de Sardaigne, mayonnaise de foie gras et chips de polenta

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L’omble chevalier du Léman cuit au sautoir, émincé de chou vert et gelée de fenouil

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Les langoustines cuites dans leur carapace sur un vitrail de consommé
Coulis de betterave, cimadirapa et huile de curry

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La noisette de gigot d’agneau Nez noir du Valais et topinambour rôtis
L’épaule confite aux épices, macaroni farci et catalogne

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Sur un biscuit vapeur à l’huile de laurier vert, les endives caramélisées et crème glacée au Stilton

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Le financier aux raisins et agrumes confits – mandarine Paterno, kumquat et citron de Sorrente – crème au beurre au thé fumé et pamplemousse rose caramélisé

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Macaron yuzu/estragon

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Le menu complet à Frs: 125.- par personne

Menu Instinct Contemporain Monthey Hiver I 016

Servies dans leur coque, les langues d’oursin au sabayon de café

Le macaron à la poudre de St-Jacques et gelée d’écrevisse

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Le tartare d’huitre pochée à la pomme verte, croûtons et émulsion d’eau de mer

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Sur une croûte de polenta soufflée, la crevette vapeur de Sicile et gelée de verjus

Base de crudités : céleri branche, pickles de chioggia et concombre

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Le pavé de cabillaud de Bretagne mi fumé aux légumes racines

Bouillon végétal aux champignons et thé noir

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La pièce de canard sauvagine (Méracq/Pyrhénée) rôtie et son jus lié au sang

Rouelles d’oignons rouges farcies de cuisse confite et cimadirapa

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La fève de cacao Forastero nature et eau de chocolat Bolivie 48h00

Crème glacée à la pomme de terre Agria

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Le feuilleté caramélisé aux barettes de chocolat, gelée de kaki et crème au rhum

Chocolat mousseux au thé fumé et cardamome noire

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Menu Instinct Contemporain Monthey Hiver I 017

Macaron au thé vert matcha, gelée d’huile d’olive et confit de citron

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 Le tartare de St-Jacques, lard de Colonnata et trévise tardive

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La tempura d’huître Ostrea Régal et sa bagna caudà à l’anchois fraîche et salée

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L’omble chevalier du Léman cuit au sautoir et pétales d’oignon de muscarille
Salade de chou vert et cubes gélifiés de fenouil

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Dans un bouillon de crustacé aux graines toastées, la pince de tourteau de Bretagne
Tuile d’amidonnier noir Bio aux nillons de noix et mayonnaise de corail

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La pièce poêlée d’agneau de Nez noir du Haut-Valais et poireau laqué
Poitrine croustillante à la sauge et épices chaudes
Vaporisation d’huile de curry massala

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Le biscuit à l’huile de laurier vert, lamelle de Roquefort Papillon et endives
caramélisées

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La bûche de Noel à la mandarine de Sicile confite, lait de coco et pistache
Coulis de grenade

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Le menu complet à Frs: 115.- par personne
Accord Mets/Vins, sélection de 4 crus au verre à Frs : 45.-

Menu Instinct Contemporain Monthey Eté II 018

Le macaron au jus de cerises, épices et foies gras Dupérier

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Les tuiles de polenta soufflée à l’encre de seiche et Bellota 36 mois
Points d’ail rose confit

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Les tempuras de nèfles aux piments doux, crème d’anchois et poutargue de bar

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Le tartare de féra du Léman mi-fumé, pickles de fraises et purée pistache/oseille

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Le pavé de barbue de Bretagne poêlé, cimadirapa grillée et craquant d’aubergine
Chlorophylle de pois mange tous

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Le pigeon des Landes rôti et jus au poivre sauvage et chanterelles
Cuisse laquée et ragout de fèves

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Crème glacée au sérac et huile de noisettes grillées du Piémont
Ecrasé et meringue de framboises

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La pêche plate pochée au sirop de bourgeons de sapin et compote de fraises, tuile à l’estragon et bergamote confite

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Menu complet à Frs : 120.- par personne
Choix de 4 verres de vins pour accompagner le repas à Frs : 45.- par personne
Choix de 6 verres de vins pour accompagner le repas à Frs : 60.- par personne

Naturel…Gourmand… Menu St-Valentin 018 Quand la Passion tutoie la Nature…

Ravioli de chioggia au fromage végétal à la noix de cajou et chlorophylle de persil

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Tuile de betterave et oignon confit à l’eau de rose

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Tartelette à la purée de panais et tourteau de Bretagne

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St-Jacques de Normandie :
Les noix poêlées et mayonnaise au cresson des Fontaines
Poireau nouveau grillé

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Polenta coulante de maïs blanc, marinière de coques et vitrail aux herbes de montagne
Pop corn de petit épeautre

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Le pavé de loup de mer de ligne saisi sur peau et émulsion de sauge
Ragout de cannellini et langues d’oursin, croustillant de chou kalle

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Le filet de bœuf d’Hérens cuit au feu de bois et jus simple
Pomme ratte cuite à la braise et brocoletti

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Branches et mousse au chocolat blanc
Sorbet à la camomille

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Mandarine tardive Paterno confite farcie à la crème de ricotta
Craquant au safran de Banise et pistache verte de Sicile

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Le menu complet par personne Frs : 110.-

Soirée Exceptionnelle Foodparing Le vendredi 17 mars dès 19h00 Avec la participation de Max Speckinger – AMSTEIN SA

En guise de bienvenue : Bière de blé Wittekop Belgique /König Ludwig Heffe Weissbier Bavière
Accra de morue aux aromates, Tartare de féra du Léman et concentration de Westamlle Tripel
Macaron betterave huile de colza et primevère

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1ere entrée : Punk IPA Brewdog Ecosse
Le pavé de cabillaud Skrey grillé sur peau et crème d’oursin violet
Cimadirapa et bulbe sauvage de muscarille

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2eme entrée : Chouffe Blonde d’Ardenne Belgique – refermentée en bouteille
Le pastrami de joue de bœuf légèrement fumé, choucroute artisanale et concombre au sel

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3eme entrée : Westmalle Trappist Tripel – Bière Trappiste Malle/Belgique – refermentée en bouteille
Le homard bleu grillé dans sa carapace, bouillon de crustacé à la muscade et graines torréfiées

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Plat principal : St Feuillien Grand Cru Orge malté Le Roueulx/Belgique – refermentée en bouteille
L’épaule d’agneau de lait confite aux épices et fruits secs
Choux pointus à l’estragon et divers croustillants de mais Bio, riz Vénéré et petit épeautre

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Straffe Hendrik Quadrupel Bruges/Belgique – refermentée et non pasteurisée en bouteille
Sur un lit de topinambour grillé, la glace à la vanille et truffe noire melanosporum

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Maredsous brune bière d’Abbaye-Abdij – refermentée et non pasteurisée en bouteille
Le crumble à la noisette, glace au cacao fumé et mousse café d’orge

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Arrogant Bastard Elevage Fut de Bourbon San Diego County/USA
La tour aux chocolats pure origine et fève tonka, tuile croustillante au grué de cacao
Crème glacée au poivre à queue et vaporisation de whisky bourbon

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La soirée complète prix par convive CHF 125.-

Monsieur Max Speckinger animera cette soirée par ses connaissances du monde de la bière.

Semaines du Goût 2017 Sur le Thème des Produits Locaux et Légumes Bio… 8 Créations du 14 au 24 septembre

Macaron au cidre, pomme séchée et purée
Boudin noir, oignons craquants au charbon végétal

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La crème de maïs glacé, gelée de beurre d’écrevisses du Léman et polenta soufflée

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L’oignon rouge grillé farci à la saucisse aux choux et mousseline de rutabaga

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Omble chevalier du Léman :
Cuisson au sautoir et son jus beurré, fleurs de jardin

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Chanterelles d’automne Tubiformis :
Crème de pois chiche et chou pet saï
Emulsion d’infusion de lichen

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Le burger d’agneau du Valais
Galette de petit épeautre et d’amidonnier noir
Purée dense de tomate et poivron

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Sur des cubes de bolets sautés, la mousse de fromage d’alpage et ailes d’épervier caramélisés

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La prune de coteau marinée au sucre Mascobado
Crème végétale au sarrasin grillé et glace aux noix

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Le menu est à Frs: 88.- par personne et se sert pour l’ensemble des convives.

Accord mets/vins avec 5 vins issus de culture en biodynamie à 45.- par convive

Action spéciale…La Gastronomie pour les jeunes de 16 à 25 ans !
Un prix spécial à Frs : 60.- pour le menu complet avec un choix de boissons

Gibiers Sauvages du Val d’Illiez Menu 018

Le macaron au vin rouge épicé, boudin et tuile craquante d’abricot

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La tartelette à l’huile d’olive, épaule confite de chamois et gelée de kaki

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Le tacos de céleri boule, purée et grecque de champignons sauvages

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Le Parmentier de châtaignes, noisette de chevreuil et chanterelles d’automne

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L’atriau glacé de bas morceaux de gibier
Purées de coing, betteraves et potimarrons à la bergamote

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La pièce de cerf rôtie et jus à la purée d’airelles
Pastrami de poitrine, noisette torréfiée, lard sec et crème d’ail

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Sur un biscuit à l’amande douce, le parfait glacé à la cardamome et gelée de sureau noir

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Les figues de coteau au vin rouge et crème glacée au laurier sauce
Mousse de yoghourt, sablé croquant de polenta jaune et marshmallow

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Menu complet à Frs : 125.- par personne
Choix de 4 verres pour accompagner le repas à Frs : 45.- par personne
Choix de 6 verres pour accompagner le repas à Frs : 60.- par personne

Menu Instinct Contemporain Monthey Printemps I 018… Asperges du Valais

Le macaron au jus d’asperge et gelée d’huile de noix

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Les lamelles d’asperges vertes et blanches en salades
Crème glacée au vin de voile de Christophe Abbet

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Les tempuras de pointes d’asperges violette et crème de pistache/oseille

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Les moules d’Irlande fumées, pointes d’asperges gremolata et poutargue râpée

Le pavé de rascasse de Bretagne et tronçons d’asperge justes saisis, huile d’herbes aillées, bouillon dashi brulant, grains soufflés de kinoa et petit épeautre Bio

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Le gargouillou de légumes primeurs, morilles et asperges de Saxon
Lamelles de Bellota de Pata Negra et coques d’échalote à la purée

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Le bavarois d’asperges et lamelles de vieux Sbrinz
Mesclun, herbes fraîches et huile d’olive douce

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Dans une gelée à la gentiane, les premières fraises et asperges au sirop au poivre
Mousse au riz basmati et biscuit à l’amande amère

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Menu complet à Frs : 115.- par personne
Choix de 4 vins pour accompagner le repas à Frs : 50.- par personne

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Nos asperges proviennent du Chablais (nouvelles variétés) et de plusieurs plantations traditionnelles de la plaine du Rhône de Fully à Saxon 

Menu Printemps I 018…

Macaron au jus de carotte, yoghourt et petits pois

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Le tartare de St-Jacques, lard de Colonnata et trévise tardive

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La tempura d’huître, mousse légère de légumes et croustillant de polenta

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Le lieu jaune de ligne grillé et bisque d’olives vertes
Légumes racines et chapelure aux herbes

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Le pavé de barbue de Bretagne meunière et sa chlorophylle d’herbes printanières
Fèves, billes de betteraves et kinoa soufflée

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Le canard mi sauvage des Pyrénées : Son filet poêlé et cuisse confite
Côtes de bette, jus à la feuille d’absinthe et morilles fraîches

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Le biscuit à l’huile de laurier vert et endives caramélisées
Crème glacée au Stilton

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Le biscuit financier aux agrumes de Sicile confits, crème au beurre au thé russe et thé matcha, mousse et gelato au pamplemousse

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Le menu complet à Frs: 115.- par personne
Accord Mets/Vins, sélection de 4 crus au verre à Frs : + 55.-