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Repas/Dégustations Bourgogne 2002… le samedi 7 septembre 2019

Chablis Grand Cru Bougros 2002 Cote de Bouquereaud Verget
Churros au romarin et jambon de Parme 13 mois
Tartelette au sarrasin/potimarron/graines courge
Figue/viande séchée de Simmenthal/menthe

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Chablis Premier Cru La Forest 2002 Domaine Vincent Dauvissat
Bâtard Monrachet 2002 Domaine Etienne Sauzet Mg ouvert 15 jours avant
Truite et écrevisses du Léman vapeur/capucines
Mousse citron/Côtes de bettes/Beurre écrevisses

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Mâcon-Pierreclos Le Chavigne 2002 Domaine Guffens- Heynen Vergisson
Puligny-Monrachet 1er cru Les Pucelles Domaine Leflaive
La tempura de foie de lotte et compote de poivrons rouges

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Ambonnay Rouge Cuvée des Grandes Côtés Vieilles Vignes Domaine Egly-Ouriet Grand Cru
Corton Grand Cru Le Rognet et Corton 2002 Domaine Pierre Guillemot
Les tagliolinni au sarrasin et langoustines de Bretagne

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Chambolle-Musigny Les Amoureuses 1er cru 2002 Domaine Moine-Hudelot
Chambolle –Musigny 1er cru La Combe d’Orveau 2002 Domaine Henri Perrot-Minot
Ris de veau braisé/crème de céleri boule/oignon confit/oxalis

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Volnay Les Caillerets 1er cru 2002 Domaine Jean Boillot & Fils
Nuits-St-Goerges Clos des Porrets St-Georges 2002 Domaine Henry Gouge
Ravioli et carpaccio de bolets de Morgins, poireaux
Dashi de tomates fumées

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Mercurey Les Varennes 2002 Domaine Marguerite Dupasquier Propriétaire Récoltant à Meursault
Echezeaux Grand Cru 2002 Domaine David Duban
Le canard Nantais de Mérac/J-P Duplantier et jus à la feuille de figue
Haricots borlotti et caviar d’aubergine violette

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Vosne-Romanée Les Chaumes 1er cru 2002 Domaine Méo-Camuzet
Gevrey-Chambertin Cœur du Roy Très Vieilles Vignes 2002 Domaine Bernard Dugat-Py
Le jarret de veau braisé et ses légumes confits

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Meursault Rougeots 2002 Verget
Morey Saint Denis 1 cru Les Faconnières 2002 Domaine Lignier –Michelot
Morey Saint Denis 1 cru La Riotte 2002 Domaine Henry Perrot-Minot
Gruyère d’alpage 16 mois, La pale (Vald’Illiez 019), Tomme de Brebis de Leysin Barroud

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Compote de prunes de Coteau/Crème glacée aux noix/Biscuit breton/Tuile au prune/Meringue/ Pralinés abricots/cannelé et confiture de myrtilles sauvages

Repas et dégustation samedi 27 avril 2019... Johannisberg, Ermitage ou Marsanne…

Johannisberg Saint-Martin 1990 Domaine du Mont d’Or SA Sion
Macaron à la betterave rouge/gelée d’huile d’olive/lamelles d’asperges
Fine tartelette/mayonnaise d’anchois/pointes d’asperges/Churros aux olives et lard sec

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Johannisberg Vent d’Est 1968 Réserve spéciale Orsat Martigny
Salades d’asperges vertes et blanche/crème glacée au vin jaune du Jura

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Johannisberg Rhonegold 1992 Provins Valais
Johannisberg 1993 Sélection Excelsus Favre Maurice et Fils
Johannisberg 2005 Vieilles Vignes Clos des Corbassières Cœur du Clos
Les coquillages du Cotentin et mousse de pommes de terre Agria

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Johannisberg du Valais 1999 La Capsule Verte Domaine du Mont d’Or Sion
Sylvaner 2008 Réserve Histoire d’Enfer SA Sierre
La grosse asperge blanche cuite au sautoir, chapelure au persil et moules fumées
Morilles fraîches et poutargue de sole

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Ermitage Vieilles Vignes Les Serpentines 2009 Gérald Besse Martigny Croix
Marsanne Réserve 2009 Histoire d’Enfer SA Sierre
Le filet de barbue de Bretagne, asperges glacées et marmelade d’algues
Rougaille et émulsion de dashi aux algues

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Johannisberg du Valais 1982 Domaine du Mont d’Or Sion
Marsanne Réserve 2011 Histoire d’Enfer SA Sierre
Les tempuras de pointes d’asperges/purée de pistaches vertes de Sicile/jus d’oseille

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Hermitage 2009 Vieilles Vignes Clos des Corbassières Cœur du Clos
Ermitage du Valais 1991 Merle des Roches Domaine du Mont d’Or Sion
Le gargouillou de légumes primeurs, fèves et asperges de Saxon
Lamelles de Bellota de Pata Negra, fèves, légumes racines et coques d’oignon rouge

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Johannisberg 09 Reto Muller Bio inspecta SA
Les brunoises d’asperges, mousse tiède de parmesan et tuile de quinoa

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Ermitage Vieilles Vignes Les Serpentines 2004 Gérald Besse Martigny Croix
Gruyère 18 mois, Vacherin fribourgeois Marsens, La Pale et Brebis de Leysin

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Johannisberg du Valais 2000 La Capsule Verte Domaine du Mont d’Or Sion
Johannisberg du Valais 2003 La Capsule Verte Domaine du Mont d’Or Sion
Les pointes d’asperges confites, tuile au fenouil et meringue au charbon végétal
Crème et sorbet au pamplemousse

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Marsanne blanche Grain Noble Marie Thérèse Chappaz Fully Millésimes 1998, 1999 et 1997
Café Arabica Tourtes aux carottes et lames de chocolats

Repas et dégustation samedi 4 mai 2019....Verticale de Château Haut-Bailly cru classé de Graves Pessac Léognan…

Verticale de Château Haut-Bailly cru classé de Graves Pessac Léognan…
Macaron à la betterave rouge/gelée d’huile d’olive/lamelles d’asperges
Fine tartelette/mayonnaise d’anchois/pointes d’asperges
Anchois fraîche farcie au yoghourt et pain au vinaigre

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Millésimes Récents moins Classiques… Château Haut-Bally 1997 1998 2006 2011…
La noix de ris de veau et crème au Château Chalon
Asperges blanches de Muraz et feuilles de navets

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Vieux ou Millésimes Evolués ?… Château Haut-Bally 1976 1978 1987 1994…
La lotte d’Audierne rôtie entière, réduction au vin rouge
Gelée d’huile d’olive et morilles fraîches

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Les Glorieuses Années 80… Château Haut-Bally 1986 1988 1989 1990…
L’oignon blanc confit, légumes verts et trévisana

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Millésimes Récents plus Classiques… Château Haut-Bally 2001 2002 2012 2014…
Le ribeye d’Hérens fumé laqué au miso, tomates vertes et séchées

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Les Grands Millésimes… Château Haut-Bally 2000 2003 2005 2010…
Le pigeon des Landes rôti au four et sa cuisse laquée au macis
Champignons de Paris et navets glacée

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Roussanne sur éboulis 2015 MetaPHUSIS Steve Bettschen La Sarraz
Gruyère 18 mois, Vacherin fribourgeois Marsens, La Pale et Brebis de Leysin

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Le sorbet cacao et branches de chocolats pure origine
Fraise gariguette au sucre

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Café Arabica/Lames de chocolats réglisse/poivres, Carré à la gentiane du Val d’Illiez

Soirée exceptionnelle Wine and Dine Champagne le Vendredi 6 septembre

Avec Vino L’Emotion du Vin Jean Patrick et Guiveline Baudet 1860 Aigle
Avec les producteurs Elodie Chapuy à Oger et Marc Hébrart à Mareuil/Aÿ
La soirée complète CHF 145.- par convive… Apéritif dès 19h00…

Champagne Coulon Brut Zéro
60% de Chardonnay, 20% de Pinot noir et 20% de Pinot Meunier
Tirage avec 30% de vins de réserve

Churros au romarin et lard sec du Val d’Hérens
Sablé au sarrasin toasté/fromage frais fumé de montagne
Figue/viande séchée de Simmenthal/menthe

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L’Esprit de Chapuy Minéral Extra brut Grand Cru Blanc de Blanc
Terroir Oger Vendange 2013 avec 40% de vins de réserve 4gr/l

Grosse Truite Fario et écrevisses du Léman/fleurs sauvages
Beurre blanc de fromagerie à la pâte de citron au sel/vitrail de tomates

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Noces de Craie 2015 Aÿ Grand Cru Cœur de Cuvée
Parcelles : Cheuzelles, Longchamps, Pruche, Chauffour, Pierre Robert
Pinot Noir Vieilles vignes Sélection massale Extra brut 4gr/l 36 mois sur lattes

Ris de veau braisé à la purée de coing/oxalis
Dashi au géranium

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Ogier Unique 2015
Ravioli à la vapeur farcis de volaille et cèpes
Carpaccio de bolets de Morgins et céleri branche

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Champagne Rosé Brut 1er cru
50% Pinot Meunier, 35% Pinot noir et 15% de Chardonnay
Olivier et Florence Coulon Villedomange Montagne de Reims

Le canard sauvagine de Mérac/J-P Duplantier et jus à la feuille de figue
Haricots coco et caviar d’aubergine violette

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Pré dessert : Glace à la crème brulée et graine de berce/mousse gentiane

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Champagne Chapuy 2009 Grand Cru Blanc de blancs
Dégorgement le 06.04.2016 7gr/l

Prunes de Coteau s au sucre mascobado
Crème glacée aux noix et biscuit breton à l’amande

Le vendredi 5 mai dès 19h30 Soirée accords mets/vins avec Steve Bettschen Vigneron Encaveur La Sarraz VD www.phusis.ch Vins confidentiels de parcelles en biodynamie La soirée 125.- par convive

Rèze 2015
Divers croustillants de légumes et maïs jaune (fenouil, chou pointu, carotte nouvelle, ail des ours, croûte soufflée de maïs jaune du Val Maggia, macaron aux épices et café/foie gras cru Dupérier…)
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Extra-Brut 2012 Petite Arvine Méthode champenoise
Tartare de quasi de veau fermier au céleri branche
Emulsion d’eau de champignons sauvages, focaccia à l’huile d’olive et fleurs de sureau
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Marsanne Roussane 2014
Pavé de grosse truite du Léman vapeur de Chardonnay, artichaut violet et son bouillon beurré, pastille craquante à la bergamote
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Clos du Mormont Pinot Noir 2014 Magnum
Poulet de Bresse, jus crémé à la fleur de pissenlit et morilles fraîche, navet fane primeur, pomme de terre mousseline au beurre de montagne mi fumé
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Arvine Santo 2012 6-7% d’alcool et 300g de résiduel
Fraisier à la crème d’amande douce et écorce d’agrumes confits
Coulis de fraises Mara des Bois
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Vintage 2014 Vin rouge muté
Crémeux aux chocolats pures origines et cardamome et barrette chocolatée au sarrasin
Caramel liquide au poivre sauvage

Menu fête des mères 2017

En guise de bienvenue:
Mesclun de pousses aux herbes aromatiques et sorbet à la fleur de sureau
Petit macaron au foie gras et gelée d’huile de noix

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Gnocchi d’eau de tomates et parmesan
Sérac d’alpage gratiné et bouillon tiède de poule parfumé

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Féra du Léman et courgette de Fully:
Son filet juste grillé et son eau de pois mangetout
Tempuras de courgettes

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Le veau fermier:
La longe et le jarret glacés au four, jus simple aux légumes confits et choux pointus
Purée de pomme de terre Agria mi fumée et champignons sauvages

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Rhubarbe et fraise Cléry:
Eau de fraise, crème glacé à la brioche et huile de livèche
Rhubarbe croquante et fraise au sucre

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Menu complet à 82.-
Avec une entrée au choix 72.-
En place du dessert un choix de fromages du Val d’Iliez

Menu fête des mères 2018

En guise de bienvenue:
Tartelette au parmesan, compote d’oignons et craquant de viande séchée
Macaron aux herbes et lamelle de féra fumée du Léman

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En amuse bouche :
L’œuf toqué, moelle de veau, herbes aromatiques et croutons

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Les gnocchis de pomme de terre de montagne et émulsion de beurre noisette
Cimadirapa, pickles d’oignons rouge et tempura de sauge

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Le pavé de lieu jaune braisé à l’huile d’olive et au parfum d’ail
Tuile de polenta jaune et tomate cerise confite

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Le filet de bœuf suisse:
Le tournedos poêlé et réduction de syrah/gamay échalote, confit de joue de bœuf aux épices
Rouleau de choux pointus au petit épeautre Bio et champignons sauvages

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Les tronçons de rhubarbes pochées et granité de petits pois
Sabayon froid au Limoncello, rhubarbe séché et meringue au yoghourt

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Menu complet à 86.-
Avec une entrée au choix 76.-
Le dessert peut être remplacé par un choix de fromages du Val d’Iliez

Le Théâtre du Nouvel an 2018

L’œuf poché à la mousse de crème fumée et lamelle de truffes noire

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La tempura d’huître Ostréa Régal et sa bagna cauda

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L’artichaut épineux de Sardaigne, mayonnaise de foie gras et chips de polenta

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L’omble chevalier du Léman cuit au sautoir, émincé de chou vert et gelée de fenouil

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Les langoustines cuites dans leur carapace sur un vitrail de consommé
Coulis de betterave, cimadirapa et huile de curry

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La noisette de gigot d’agneau Nez noir du Valais et topinambour rôtis
L’épaule confite aux épices, macaroni farci et catalogne

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Sur un biscuit vapeur à l’huile de laurier vert, les endives caramélisées et crème glacée au Stilton

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Le financier aux raisins et agrumes confits – mandarine Paterno, kumquat et citron de Sorrente – crème au beurre au thé fumé et pamplemousse rose caramélisé

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Macaron yuzu/estragon

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Le menu complet à Frs: 125.- par personne

Menu Instinct Contemporain Monthey Hiver I 017

Macaron au thé vert matcha, gelée d’huile d’olive et confit de citron

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 Le tartare de St-Jacques, lard de Colonnata et trévise tardive

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La tempura d’huître Ostrea Régal et sa bagna caudà à l’anchois fraîche et salée

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L’omble chevalier du Léman cuit au sautoir et pétales d’oignon de muscarille
Salade de chou vert et cubes gélifiés de fenouil

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Dans un bouillon de crustacé aux graines toastées, la pince de tourteau de Bretagne
Tuile d’amidonnier noir Bio aux nillons de noix et mayonnaise de corail

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La pièce poêlée d’agneau de Nez noir du Haut-Valais et poireau laqué
Poitrine croustillante à la sauge et épices chaudes
Vaporisation d’huile de curry massala

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Le biscuit à l’huile de laurier vert, lamelle de Roquefort Papillon et endives
caramélisées

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La bûche de Noel à la mandarine de Sicile confite, lait de coco et pistache
Coulis de grenade

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Le menu complet à Frs: 115.- par personne
Accord Mets/Vins, sélection de 4 crus au verre à Frs : 45.-

Menu Instinct Contemporain Monthey Eté I 019

Macaron au jus d’abricots/tuile d’olives noires/foie gras Dupérier

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Fine tartelette/purée de tamarin/jambon de Bellota Pata Negra

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Tempura de nèfle/mayonnaise au poivre/râpée de poutargue de sole

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La bresaola de bavette de bœuf (CH) et points de crème d’ail rose Carottes fanes, kinoa soufflée et poudre d’anis étoilé

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Les tagliolinni au blé dur/farine de sarrasin grillé aux coquillages de Bretagne Pesto de persil plat et croûtons aux piments doux

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Le pigeonneau du Mont Royal (Albi FR) rôti au four et jus au poivre sauvage Légumes primeurs et purée de pistache verte/brocoli

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La roulade croustillante farcie à l’émulsion de yoghourt Glace à la fleur de sureau et fruits rouges déshydratés

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Sur une compote de fraises la mousse de pain blanc
Granité de fraises, crème glacée au champagne et brisure de noix de cajou

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Le menu complet à Frs: 135.- par personne
Choix de 4 crus au verre à Frs : 45.- par personne
Choix de 6 crus verre à Frs : 60.- par personne

Naturel…Gourmand… Menu St-Valentin 019 Quand la Passion tutoie la Nature…

Vol au vent/purée de panais au poivre de guinée/coquillages

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Macaron au jus de betterave et purée oseille/pistache de Sicile

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Tuile de quinoa rouge/lamelle de St-Jacques/pâte de curry

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Langoustine de Norvège :

Les queues tièdes et pommes fruits, chips de topinambours/yoghourt à l’aneth

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Les raviolis de pot au feu/bouillon corsé de champignons de Paris et porto

Crème de carottes acidulées

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Loup de mer de ligne de Bretagne :

Le pavé saisi sur une crème d’huîtres, julienne de choux verts fumés/fritures de câpres

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Le sandwich de pain de sarrasin  au levain

Filet de bœuf d’Hérens cuit au feu de bois/lard sec de montagne/bresaola/cimadirapa

Jus au miso de riz

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Cœur Rouge Passion : Le tête à tête de chocolat blanc aux griottes et vieux kirsch de Zoug

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Tuile au sucre mascobado/crème glacée aux pistils de safran

Cubes de biscuit à l’huile d’olive/mousse au miel de châtaignier

Compote d’agrumes de Sicile : Bergamote/mandarine tardive/cédrat/orange vanille

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Le menu complet par personne Frs : 120.-

Le menu sera servi le jeudi 14 février au soir dès 19h00, vendredi et samedi

Semaines du Goût 2017 Sur le Thème des Produits Locaux et Légumes Bio… 8 Créations du 14 au 24 septembre

Macaron au cidre, pomme séchée et purée
Boudin noir, oignons craquants au charbon végétal

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La crème de maïs glacé, gelée de beurre d’écrevisses du Léman et polenta soufflée

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L’oignon rouge grillé farci à la saucisse aux choux et mousseline de rutabaga

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Omble chevalier du Léman :
Cuisson au sautoir et son jus beurré, fleurs de jardin

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Chanterelles d’automne Tubiformis :
Crème de pois chiche et chou pet saï
Emulsion d’infusion de lichen

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Le burger d’agneau du Valais
Galette de petit épeautre et d’amidonnier noir
Purée dense de tomate et poivron

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Sur des cubes de bolets sautés, la mousse de fromage d’alpage et ailes d’épervier caramélisés

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La prune de coteau marinée au sucre Mascobado
Crème végétale au sarrasin grillé et glace aux noix

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Le menu est à Frs: 88.- par personne et se sert pour l’ensemble des convives.

Accord mets/vins avec 5 vins issus de culture en biodynamie à 45.- par convive

Action spéciale…La Gastronomie pour les jeunes de 16 à 25 ans !
Un prix spécial à Frs : 60.- pour le menu complet avec un choix de boissons

Gibiers Sauvages du Val d’Illiez Menu 018

Le macaron au vin rouge épicé, boudin et tuile craquante d’abricot

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La tartelette à l’huile d’olive, épaule confite de chamois et gelée de kaki

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Le tacos de céleri boule, purée et grecque de champignons sauvages

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Le Parmentier de châtaignes, noisette de chevreuil et chanterelles d’automne

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L’atriau glacé de bas morceaux de gibier
Purées de coing, betteraves et potimarrons à la bergamote

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La pièce de cerf rôtie et jus à la purée d’airelles
Pastrami de poitrine, noisette torréfiée, lard sec et crème d’ail

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Sur un biscuit à l’amande douce, le parfait glacé à la cardamome et gelée de sureau noir

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Les figues de coteau au vin rouge et crème glacée au laurier sauce
Mousse de yoghourt, sablé croquant de polenta jaune et marshmallow

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Menu complet à Frs : 125.- par personne
Choix de 4 verres pour accompagner le repas à Frs : 45.- par personne
Choix de 6 verres pour accompagner le repas à Frs : 60.- par personne

Menu Instinct Contemporain Monthey Printemps 019… Asperges du Valais

Macaron à la betterave rouge/gelée d’huile d’olive/lamelles d’asperges

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Fine tartelette/mayonnaise d’anchois/pointes d’asperges

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Salades d’asperges vertes et blanche/crème glacée au vin jaune du Jura

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La grosse asperge blanche cuite au sautoir, chapelure au persil et moules fumées Morilles fraîches et poutargue de sole

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Le filet de rouget barbet de Bretagne, asperges glacées et marmelade d’algues Rougaille et émulsion de dashi aux algues

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Le gargouillou de légumes primeurs, fèves et asperges de Saxon Lamelles de Bellota de Pata Negra et coques d’oignon rouge à la purée

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Les brunoises d’asperges, mousse tiède de parmesan et tuile de quinoa

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Les pointes d’asperges confites, tuile au fenouil et meringue au charbon végétal Crème et sorbet au pamplemousse

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Le menu complet à Frs: 130.- par personne
Choix de 4 crus au verre à Frs : 45.- par personne
Choix de 6 crus verre à Frs : 60.- par personne

Menu Printemps I 018…

Macaron au jus de carotte, yoghourt et petits pois

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Le tartare de St-Jacques, lard de Colonnata et trévise tardive

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La tempura d’huître, mousse légère de légumes et croustillant de polenta

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Le lieu jaune de ligne grillé et bisque d’olives vertes
Légumes racines et chapelure aux herbes

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Le pavé de barbue de Bretagne meunière et sa chlorophylle d’herbes printanières
Fèves, billes de betteraves et kinoa soufflée

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Le canard mi sauvage des Pyrénées : Son filet poêlé et cuisse confite
Côtes de bette, jus à la feuille d’absinthe et morilles fraîches

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Le biscuit à l’huile de laurier vert et endives caramélisées
Crème glacée au Stilton

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Le biscuit financier aux agrumes de Sicile confits, crème au beurre au thé russe et thé matcha, mousse et gelato au pamplemousse

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Le menu complet à Frs: 115.- par personne
Accord Mets/Vins, sélection de 4 crus au verre à Frs : + 55.-