LA CARTE

Printemps I 018…

  • Le mélange de pousses de salades du marché, lamelles de légumes à l’huile d’olive fruitée et vinaigre de Xérès
  • L’artichaut épineux poêlé et mayonnaise de foie gras Craquant d’épeautre, magret de canard séché et mesclun
  • Le tartare de féra du Léman frais et mi fumé, purée d’ail rose, aubergine confite, amandes grillées et tuile d’orge
  • Les raviolis à la genovese : farçe de veau/agneau/cabri Petit pois et émulsion d’orties et épinards
  • Le poulpe grillé (Por) et pommes de terre de montagne Réduction de bouillabaisse, orange confite et cresson
  • St-Jacques de Normandie: Les noix poêlées et émulsion de beurre noisette, navet glacé et crudités de fenouil
  • Le lieu jaune de Bretagne grillé et bisque d’olive verte, Légumes racines et chapelure aux herbes
  • Pêche de Bretagne: Le pavé meunière, billes de betterave Fèves et chlorophylle d’herbes printanières, kinoa soufflé
  • Le pavé de loup de mer de Bretagne confit à l’huile épicée Salsifis glacés, marmelade d’algue kombu et citron confit
  • Carne cruda: Rumpsteak (CH) coupé au couteau Pommes pailles, pain blanc grillé et mayonnaise tartare
  • L’entrecôte de boeuf (CH) grillée, réduction de vin rouge aux poivres et oignons farcis aux légumes du marché
  • Le carré de veau (CH) poêlées et jus simple, morilles fraîches et gnocchi de pommes de terre à la sauge
  • Le canard sauvagine (Fr) rôti sur os et cuisse confite, jus à la feuille d’absinthe, racine de persil fumé et blette
  • L’épaule d’agneau de lait (Pyrénées) confite pour 2 personnes, Jus aux épices, légumes primeurs et pommes nouvelles
  • 13.-
  • 16.-
  • 18.-
  • 22.-
  • 25.-
  • 26.-
  • 32.-
  • 36.-
  • 36.-
  • 28.-
  • 38.-
  • ****
  • ****
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  • 25.-
  • 26.-
  • 30.-
  • 32.-
  • 42.-
  • 50.-
  • 55.-
  • 52.-
  • 38.-
  • 48.-
  • 55.-
  • 55.-
  • 110.-

La carte des desserts

  • L’assiette de fromages :Les pâtes dures d’alpage du Val d’Illiez
    Fromages régionaux et mousse tiède de Roquefort
  • La crème brûlée à l’orange amère et fruit de la passion
  • La palette de sorbets et glaces maison
  • Le moelleux aux chocolats pure origine au coeur coulant
    Crème anglaise et sorbet abricot Luizet
  • Sur un sablé breton au café arabica, crème chiboust et granité de yoghourt
    Sorbet au kiwi et craquant de café
  • Fraise Cléry et rhubarbe rose : Sur une gelée de fraises, les bâtonnets De rhubarbe, fine meringue au matcha et fruits craquants
    Crème glacée au thé vert Sencha du Japon
  • dès 15.-
  • 13.-
  • 15.-
  • 16.-
  • 16.-
  • 16.-

La carte est élaborée en collaboration avec mon second de cuisine Ilario Colombo Zefinetti