LES MENUS

Menu Hiver I 017…

Macaron au thé vert matcha, gelée d’huile d’olive et confit de citron

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 Le tartare de St-Jacques, lard de Colonnata et trévise tardive

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La tempura d’huître Ostrea Régal et sa bagna caudà à l’anchois fraîche et salée

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L’omble chevalier du Léman cuit au sautoir et pétales d’oignon de muscarille
Salade de chou vert et cubes gélifiés de fenouil

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Dans un bouillon de crustacé aux graines toastées, la pince de tourteau de Bretagne
Tuile d’amidonnier noir Bio aux nillons de noix et mayonnaise de corail

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La pièce poêlée d’agneau de Nez noir du Haut-Valais et poireau laqué
Poitrine croustillante à la sauge et épices chaudes
Vaporisation d’huile de curry massala

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Le biscuit à l’huile de laurier vert, lamelle de Roquefort Papillon et endives
caramélisées

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La bûche de Noel à la mandarine de Sicile confite, lait de coco et pistache
Coulis de grenade

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Le menu complet à Frs: 115.- par personne
Accord Mets/Vins, sélection de 4 crus au verre à Frs : 45.-

Le Théâtre du Nouvel An 2018

L’œuf poché à la mousse de crème fumée et lamelle de truffes noire

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La tempura d’huître Ostréa Régal et sa bagna cauda

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L’artichaut épineux de Sardaigne, mayonnaise de foie gras et chips de polenta

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L’omble chevalier du Léman cuit au sautoir, émincé de chou vert et gelée de fenouil

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Les langoustines cuites dans leur carapace sur un vitrail de consommé
Coulis de betterave, cimadirapa et huile de curry

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La noisette de gigot d’agneau Nez noir du Valais et topinambour rôtis
L’épaule confite aux épices, macaroni farci et catalogne

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Sur un biscuit vapeur à l’huile de laurier vert, les endives caramélisées et crème glacée au Stilton

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Le financier aux raisins et agrumes confits – mandarine Paterno, kumquat et citron de Sorrente – crème au beurre au thé fumé et pamplemousse rose caramélisé

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Macaron yuzu/estragon

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Le menu complet à Frs: 125.- par personne